Consistenza, ruvidità e capacità di restare intero dopo la cottura: queste le caratteristiche più apprezzate nel riso emerse da un test che abbiamo svolto recentemente.
Nel riso conta moltissimo la percezione tattile: la consistenza dei chicchi sotto i denti, la capacità di mantenere la loro interezza e la ruvidità della superficie. Anche il primo giudizio visivo però è importante: i giudici hanno prestato molta attenzione all’integrità dei chicchi, alla loro uniformità e al grado di separazione che mostrano sgranandoli con una forchetta. Inoltre è emerso anche come l’intensità olfattiva del riso stesso sia un ulteriore fattore determinante nel caso non si utilizzino condimenti.
Nel test sono state valutate le varietà Carnaroli, Arborio, Karnak e Volano. Già subito dopo la cottura tra Carnaroli e Karnak si evidenziano differenze nella separazione dei chicchi, visibili quando si sgrana il riso nella forchetta. La stessa differenza si ritrova in bocca, accompagnata da un diverso livello di consistenza e umidità. Tra Arborio e Volano le differenze si mostrano ancora maggiori: l’Arborio si presenta infatti più uniforme e più lucido visivamente, con i chicchi più integri. A livello tattile si notano differenze nella coesione tra i chicchi, nella loro consistenza e ruvidità, ma anche nell’elasticità; si comportano diversamente anche a riguardo del grado di cottura, dell’umidità e della collosità sui denti.