Dalla molecola allo stimolo per la predizione della qualità alimentare
Brescia – Auditorium “Angelo Pecorelli”
8 maggio 2026, h 08:00
Con la speranza che l’evento sia di vostro interesse, considerato che i posti sono limitati, vi preghiamo di pre-registrarvi attivando il link: https://forms.gle/weeXy9HYiLhGXvrT8
Potremo così inviarvi i riferimenti per la registrazione secondo quanto richiesto dalla Regione Lombardia che riconosce alla giornata i crediti ECM.
Luigi Bonizzi
Università degli Studi di Milano
Il volto sensoriale del cioccolato e l’approccio ai processi che sottendono alle molecole del percepito con test sensoriale ad alta utilità informatica
Un intervento che mette in luce come il profilo sensoriale del cioccolato sia il risultato di una complessa architettura molecolare, in cui ogni composto contribuisce in modo specifico alla percezione. Tra i protagonisti emergono i polifenoli, responsabili in larga parte dell’amarezza e dell’astringenza, che definiscono la struttura gustativa soprattutto nei cioccolati ad alta percentuale di cacao.
Accanto a questi, le metilxantine, in particolare teobromina e caffeina, contribuiscono a una sensazione amara più sottile, oltre a influenzare la percezione complessiva di intensità. La componente aromatica è invece dominata da una vasta gamma di composti volatili: aldeidi, chetoni, pirazine ed esteri, che generano le note tostate, cacao, frutta secca e talvolta floreali.
Un ruolo chiave è svolto anche dai prodotti della reazione di Maillard, che durante la tostatura sviluppano molecole responsabili delle sfumature caramellate e torrefatte, contribuendo alla complessità olfattiva. Infine, i lipidi del burro di cacao intervengono sulla dimensione tattile, determinando la fusione e la rotondità in bocca.
Gianni Galaverna
Università degli Studi di Parma
La sensomica: la decodifica sensoriale delle molecole che originano gli stimoli
Sebbene coadiuvata dall’ispezione visiva, la valutazione finale della qualità degli alimenti si basa su eventi chemorecettivi che avvengono nel naso e nella cavità orale, mediati da molecole volatili attive nell’odore e molecole non volatili attive nel gusto. Queste interagiscono con circa 390 proteine recettoriali degli odori situate nella regione olfattiva del naso umano e con circa 40 proteine recettoriali del gusto, tra cui i recettori del gusto umami, dolce e amaro espressi sulla lingua.
Oggi è ampiamente accettato che non singole molecole, ma un codice combinatorio di molteplici composti chiave attivi nell’odore e nel gusto, ciascuno nella sua specifica concentrazione, rifletta il fenotipo o impronta chemosensoriale e determini il tipico profilo aromatico dei prodotti alimentari.
La sensomica può essere definita una scienza sensoriale molecolare che studia i collegamenti fra le proprietà sensoriali e l’impronta digitale chimico-olfattiva di un alimento, permettendo la decodifica strutturale e la ricostruzione funzionale delle impronte chemosensoriali di alimenti e bevande.
In particolare, l’approccio sensomico è una metodologia analitica integrata finalizzata alla definizione del sensometaboloma, ossia dell’insieme dei composti odorosamente attivi responsabili dell’identità aromatica di un alimento. L’introduzione di questa logica analitica ha determinato un sostanziale cambiamento di paradigma, superando l’ipotesi secondo cui l’aroma di un alimento sarebbe riconducibile all’insieme totale dei composti volatili identificabili.
Dal punto di vista metodologico, si fonda su un approccio guidato dalla bioattività, che impiega la GC-olfattometria (GC-O) per individuare, all’interno della matrice volatile, gli odoranti effettivamente attivi. A questa fase segue la quantificazione accurata dei composti chiave mediante calcolo degli Odor Activity Values (OAVs) e mediante tecniche robuste quali la Stable Isotope Dilution Analysis (SIDA).
Elemento essenziale dell’approccio è la validazione sperimentale tramite prove di ricostruzione e omissione dell’aroma, che consentono di verificare il ruolo causale dei singoli odoranti nella definizione del profilo sensoriale del prodotto.
Sul piano applicativo, una comprensione profonda dell’impatto chimico-molecolare sulla qualità del prodotto offre prospettive rilevanti per comprendere i cambiamenti nel profilo complessivo che sono influenzati dai programmi di breeding delle diverse colture, o che avvengono a seguito dei processi di trasformazione post-raccolta e/o durante la conservazione degli alimenti.
Luigi Odello
Centro Studi Assaggiatori, segretario accademico Iasa
Sensorium: dove la percezione prende la parola
Venti anni fa – anno più, anno meno – abbiamo cominciato a riunire i termini che utilizzavamo in analisi sensoriale per i test che si andavano via via facendo. Provenivano da giudici di diversa estrazione: scolarizzati del gusto (sommelier, assaggiatori di varie scuole, cultori della materia), tecnici (enologi, tecnologi, accademici ecc.) e persone normali che si avvicinavano al nostro mondo anche attraverso i test sui consumatori.
Nasceva così Sensorium, lo spazio in cui il dato sensoriale si fa parola, il luogo in cui la percezione prende forma attraverso il lessico, la memoria, la cultura e la relazione con l’altro.
Per molti anni abbiamo mantenuto lo strumento per uso interno, perfezionandolo e ampliandolo, anche con l’aiuto di uno stuolo di studenti che facevano con noi la tesi di laurea o di master.
L’idea di aprirlo a quanti si occupano di scienze sensoriali era presente fin dalla prima ora perché la percezione è rilevata nella quasi totalità dei casi attraverso la parola. E da questo punto di vista non solo le diverse scuole si trovano spesso in disaccordo e molte volte utilizzano espressioni gergali incomprensibili per il largo pubblico, ma a complicare le cose sono intervenute, in certi casi in modo pesante, errate traduzioni di termini inglesi.
Cammin facendo ci siamo resi conto che Sensorium non terminerà mai, perché anche il linguaggio sensoriale evolve. Non solo: abbiamo anche abbandonato la supponenza di riuscire a fare un dizionario senza errori.