Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Se la vacca mangia bene dà un latte migliore

Il latte non è tutto uguale, neppure sotto il profilo sensoriale. E no, non stiamo parlando solo della differenza tra quello intero e quello scremato. Ogni latte subisce variazioni nella composizione – e quindi nel profilo sensoriale – in base alla stagione di produzione, alla razza bovina da cui proviene e all’alimentazione. Già, perché oltre all’alimentazione al pascolo vi è quella con foraggi e mangimi, i cui composti volatili arrivano al latte contribuendo al suo aroma, anche quando presenti in basse concentrazioni.
Nello specifico parliamo di terpeni e carotenoidi, che possono agire direttamente come composti aromatici o indirettamente come precursori di altri composti volatili aromatici.
Difficile dire se l’effetto del foraggio sia positivo o negativo per il gradimento dei consumatori. Numerosi studi, fatti effettuando un’analisi descrittiva, hanno stabilito che i palati non allenati fanno davvero molta difficoltà a individuare differenze significative tra un latte e l’altro, mentre valutatori addestrati riescono a riscontrare alcune differenze, come nel caso di latte proveniente da vacche alimentate con loietto perenne e vacche alimentate con insilati di trifoglio rosso e bianco, quest’ultimo responsabile di risultati qualitativamente inferiori.
Il foraggio inoltre modifica l’aroma del latte poiché altera non solo il profilo degli acidi grassi a corta catena (quelli aventi da 4 a 10 atomi di carbonio) responsabili appunto di aromi, ma anche la quantità di proteine. Dal momento che la dieta da pascolo fornisce alla vacca molta meno energia rispetto al foraggio, le proteine, qui abbondanti, vengono assimilate in modo tale che gli aminoacidi gluconeogenici vengano usati come fonte energetica. Se pensate che questo non c’entri nulla vi sbagliate. Il metabolismo di aminoacidi ramificati, aromatici e contenenti zolfo (per i batteri ruminali) può creare una serie di composti volatili odorosi, come aldeidi, chetoni, fenoli, alcoli e acidi, che possono essere trasferiti alla ghiandola mammaria e conseguentemente al latte.
Bere un semplice cappuccino non sarà più la stessa cosa, lo so.

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