Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Innovazioni culinarie: quando gli insetti arricchiscono sensorialmente i cibi dal gusto sgradevole

Baco da setaNegli ultimi anni abbiamo assistito sempre di più all’introduzione degli insetti all’interno della cucina occidentale (già ampiamente consumati nelle tavole africane e asiatiche). La loro principale caratteristica è l’elevato contenuto proteico che, unito a un profilo aromatico molto vario, li rendono un ottimo prodotto culinario.
Per tali ragioni, un team di ricercatori dell’Università di Budapest, in Ungheria, ha sperimentato l’arricchimento della pasta a grano saraceno con farina di bachi da seta, al fine di unire i vantaggi nutrizionali di questo formato di pasta dall’aroma sgradevole, alle proprietà sensoriali di questa particolare farina.
Come campionatura, sono state create tre diverse tipologie di pasta di grano saraceno: una tal quale e due a diverso contenuto di farina di bachi da seta (rispettivamente di 5g e 10g ogni 100g di pasta). Dall’analisi è emerso che la farina di baco da seta ha aumentato il valore nutritivo della pasta di grano saraceno, tanto che i prodotti arricchiti da 5g e 10g / 100g sono risultati con un contenuto proteico maggiore e un valore energetico ridotto. Inoltre, dalle analisi tecnologiche è emerso che il baco da seta riduce il tempo di cottura ottimale, ma aumenta l’acidità della pasta durante la conservazione. Per quanto riguarda, invece, l’analisi sensoriale, il test consumatori ha dimostrato che la campionatura dei 10 g /100 g ha ricevuto la più alta accettazione complessiva, mentre i valori più bassi sono stati assegnati al prodotto senza insetti.
Secondo i risultati ottenuti, possiamo quindi constatare che la farina di insetti è un ingrediente molto adatto per arricchire i prodotti cerealicoli dalla bassa gradevolezza sensoriale, specialmente quelli a base di cereali dall’importante apporto nutrizionale.
Un’importante innovazione che è figlia del fenomeno di globalizzazione odierno che ha portato all’unione e incontro delle tradizioni culinarie di tutto il mondo.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.