Sapete cosa succede dentro di voi quando qualcuno vi dice di guardare a destra indicandovi la sinistra? Ecco, è più o meno quello che capita parlando di gusti, sapori e flavour per spiegare l’aroma, vale a dire la percezione che abbiamo per via retrolfattiva. E non bastava la confusione della bibliografia inglese che ha voluto riunire in flavour la percezione tattile, gustativa e retrolfattiva – una sintesi assai pericolosa per quanti si occupano di addestrare giudici a intervenire con l’analisi, quindi a scomporre il percepito e a classificarlo correttamente – ma è stato anche generato il neologismo “flavore”, si sono riempite di aromi le “ruote dei sapori” e chi più ne ha più ne metta.
Qui non si tratta di fare l’eco all’Accademia della Crusca pignolando sulle proprietà di linguaggio, ma di formare in modo corretto persone che poi saranno chiamate a supportare l’assicurazione qualità, dall’approvvigionamento al collaudo dei prodotti, e a fornire strumenti al marketing per la comunicazione. E quando noi sbagliamo l’attribuzione dell’organo di senso nella percezione, immancabilmente portiamo fuori strada i giudici sensoriali. La confusione è tale che per fare capire la differenza, nell’addestramento dei medesimi, abbiamo dovuto introdurre l’esercizio della caramella: ogni giudice pinza il proprio naso con l’indice e il pollice impedendo la circolazione dell’aria, mette una caramella in bocca rilevando solo i sapori ed eventuali caratteristiche tattili, poi libera il naso e … miracolo, compaiono gli aromi. Ed è grande la meraviglia che si legge sul viso di ognuno, è come se avesse scoperto di avere un organo di senso di cui non si era mai accorto. Non meravigliatevi quindi se, almeno per alcuni test, in futuro, ci vedrete utilizzare pinze da bucato per indurre i giudici a dividere efficacemente la fase tattile/gustativa da quella retrolfattiva. Di certo saremo molto più attenti nella censura di chi sproloquia parlando di “retrogusto” quando in realtà si riferisce a una nota retrolfattiva.
Luigi Odello