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Lunedì sera Report, e sapremo il caffè che beviamo. Davvero?

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luigi-odelloLunedì sera Report di Rai3 tratterà della qualità del caffè. Nei promo che sono usciti abbiamo visto giovani in cerca di celebrità trinciare giudizi terribili su bar famosi. Due, tre, quattro, cinque: valutazioni complessive espresse con disinvoltura, poi avvalorate con caratteri specifici degni del buon Veronelli della prima ora. Non è uscito il sentore di sperma, che pure nel caffè in certi casi si può ravvisare, ma il legno marcio, la terra e la gomma bruciata non sono mancati. Con tanta sicurezza hanno persino affermato se c’era tanta o poca Robusta. Ma anche manager attempati di associazioni potenti non hanno rinunciato alla visibilità in cambio di una battuta cattiva sul caffè made in Italy.

Da noi Bernardo Iovene, l’autore del servizio, si è fermato un’intera mattinata. Abbiamo parlato a lungo della qualità del caffè, abbiamo riunito un panel dimostrativo per fargli vedere come si assaggia in gruppo affinché il giudizio possa essere attendibile, affidabile e il più possibile esaustivo. Probabilmente non compariremo, non siamo stati cattivi e quindi non meritiamo il premio. Se così sarà non potremo che esserne felici: non è nel nostro DNA cavalcare tigri. Che nel settore del caffè si possa fare di meglio lo affermiamo da qualche lustro con un metodo assolutamente opposto: mettendo in risalto modelli di qualità. Lo facciamo con i corsi ai quali hanno partecipato quasi 9.000 allievi in tutto il mondo, l’abbiamo fatto con 5 edizioni dell’International Coffee Tasting (che si ripeterà a ottobre) e da quest’anno mettiamo in evidenza anche gli assaggiatori che lavorano con passione e umiltà attraverso il Best Coffee Taster, un concorso che si basa su un motore statistico collaudato da oltre 10 anni, validato addirittura con sentenze di tribunali.

I nostri assaggiatori sanno che non possono fidarsi di loro stessi, sanno che la sensibilità nei confronti di una singola molecola può variare da momento a momento da un sedicesimo a sedici volte la propria media, e quindi esprimono quello che percepiscono senza assolutismi, lontani dal sensazionalismo, coscienti che se sentono la geosmina (sentore di legno marcio, terra, buccia di salame, pavimento di cantina umida) in un preciso momento, potrebbero non sentirla più dopo poche ore. Ecco perché si lavora in gruppo: 5 persone minimo, ma normalmente 7 o 9, 13 nei casi più complicati quando si fanno perizie che possono portare all’assoluzione o alla condanna di un produttore.

Lunedì noi saremo a Vinitaly con 219 referenze (Grappa, liquori, caffè, vini e Aceto Balsamico) presenti al più grande Stratus Tasting del mondo e quindi non vi raggiungeremo con Sensory News, che anticipiamo, se non altro per esprimere una parola di solidarietà verso tutti quei torrefattori che lavorano per la qualità ma non sono ancora riusciti a raggiungerla, per tutti i baristi che fanno un espresso eccellente ma un bel giorno gli è stato bocciato da qualcuno e ancora si stanno chiedendo il perché.

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One Comment

  1. Preciso e puntuale come sempre. Bravo Luigi

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