Nel panorama delle aziende italiane del foodservice, Menù rappresenta un caso particolarmente interessante: un’impresa che ha costruito il proprio successo sull’equilibrio tra cultura gastronomica e innovazione tecnologica, mantenendo una forte identità di prodotto. Con una presenza consolidata in Italia e una crescente proiezione internazionale, l’azienda si distingue per un approccio strutturato allo sviluppo, in cui ricerca e sviluppo, marketing e rete vendita dialogano costantemente.
Ne abbiamo parlato con Elena Pacchioni, coordinatore ufficio marketing, e Giorgia Sperduti, coordinatore team ricerca e sviluppo.
Che cosa bolle in pentola di innovativo in Menù?
«L’innovazione per noi non è mai un episodio isolato», spiega Giorgia Sperduti. «È un processo continuo che attraversa tutta l’azienda. Negli ultimi anni abbiamo lavorato molto su prodotti complessi come la carbonara e il cacio e pepe, che hanno richiesto lo sviluppo di tecnologie produttive non convenzionali».
Il riferimento è a soluzioni come l’utilizzo di impianti asettici e tecnologie normalmente impiegate in altri settori, adattate per preservare struttura e gusto. «Nel caso della carbonara», aggiunge, «la sfida era evitare la coagulazione dell’uovo: abbiamo lavorato sulle proteine per mantenere la cremosità».
Elena Pacchioni sottolinea l’impatto sul mercato: «Sono innovazioni che hanno generato risultati concreti, contribuendo in modo significativo al fatturato già dal primo anno di lancio sul mercato».
Quali sono i percorsi di innovazione?
Il modello è chiaro: «Il nostro team R&S è diviso in modo paritario tra produzione e marketing», spiega Sperduti. «Da un lato ottimizziamo i processi, dall’altro sviluppiamo nuovi prodotti insieme al marketing».
Questo equilibrio si traduce in un calendario preciso: la prima presentazione di nuovi prodotti tra gennaio e febbraio e un secondo appuntamento a fine ottobre.
«La nostra filosofia», continua Sperduti, «non è spingere una sola tecnologia al limite, ma combinare più fattori: pH, attività dell’acqua, alta pressione. È così che otteniamo shelf life importanti senza compromettere la qualità».
Quale importanza hanno per voi le forze vendita?
«Sono centrali», afferma Pacchioni senza esitazione. «Abbiamo circa 400 agenti e li consideriamo la nostra vera voce sul mercato».
Le richieste di innovazione nascono spesso proprio da loro: «Ci riportano esigenze concrete dei clienti. Il marketing le traduce in brief e l’R&S lavora per trasformarle in prodotto».
Per questo l’azienda investe molto nella formazione: «Abbiamo un’Academy interna, organizziamo corsi tecnici con l’R&S e incontri sul neuromarketing. Vogliamo che i nostri agenti abbiano strumenti solidi, non solo commerciali ma anche analitici, per comprendere meglio dinamiche e comportamenti d’acquisto».
Come sta evolvendo il mercato?
«Stiamo assistendo a un ritorno forte al comfort food e alle ricette tradizionali», osserva Pacchioni. «Ma con una richiesta crescente di praticità e costanza qualitativa».
Come utilizzate le scienze sensoriali nell’innovazione?
Qui emerge uno degli aspetti più strutturati del modello Menù.
«Le scienze sensoriali sono presenti in ogni fase dello sviluppo», spiega Sperduti. «Abbiamo un panel test interno quotidiano: il giorno dopo la produzione verifichiamo che ogni prodotto rispetti gli standard».
Il panel è composto da membri dell’R&S e del controllo qualità, che utilizzano schede con terminologia specifica e pesi differenziati a seconda del prodotto. «Per un ragù, ad esempio, il colore ha un peso diverso rispetto a una guacamole».
Un equilibrio che genera valore
Dall’intervista emerge un modello chiaro: da un lato la precisione delle scienze sensoriali e dei processi, dall’altro la sensibilità al mercato e alle dinamiche commerciali. In mezzo, una rete vendita fortemente formata che funge da cerniera tra azienda e clienti.
È proprio in questo equilibrio – tra metodo e intuizione, tra laboratorio e mercato – che Menù costruisce la propria capacità di innovare.
Luigi Odello
Noemi Gennari
Redatto con il contributo di AI