Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Cuochi e pasticceri: i primi della classe in analisi sensoriale

Nella nostra storia abbiamo avuto il piacere di lavorare molto in analisi sensoriale con cuochi e pasticceri. Le prime esperienze sono state fatte con l’Accademia Italiana dei Maestri Pasticceri, allora presieduta da Iginio Massari che dell’analisi sensoriale è sempre stato uno strenuo fautore. Bravissimi, ma pensavamo che i risultati fossero propri di quel gruppo, fortemente motivato.

Poi è nata Alma, la scuola internazionale di cucina italiana e fin dalla nascita abbiamo avuto il gradito incarico delle docenze di analisi sensoriale. In quasi dieci anni abbiamo avuto sottomano migliaia di studenti di diversi continenti. Una favola. Ma la nostra esperienza non finisce qui: abbiamo fatto corsi di analisi sensoriale da Peck a Milano e da Gualtiero Marchesi a Erbusco. Stessi risultati: cuochi e pasticceri non solo hanno una capacità discriminante fuori dal comune che deriva da una sensibilità superiore alla media, ma anche una capacità descrittiva notevole, limitata solo in alcuni casi dal lessico di cui dispongono. Insomma, hanno una soglia di percezione straordinariamente bassa, quindi colgono note a livelli non percepibili da altri.

Sul perché di questa caratteristica che li accomuna stiamo indagando, ma sin d’ora si possono formulare alcune ipotesi. La prima, quella che ci pare più importante, è che entrambi i gruppi hanno un allenamento continuo e costante fatto su un elevato numero di elementi naturali, quindi autentici. Provate a pensare quanti sono gli ingredienti che devono utilizzare i cuochi e i pasticceri e pensate che devono valutarli tutti e poi valutare l’elaborato finale.

Un altro fattore importante potrebbe essere la naturale tendenza a creare. Il che significa pensare continuamente a come mettere insieme elementi in modo diverso per ottenere qualcosa di nuovo. Questa tendenza alla scoperta e all’esplorazione porta quasi sicuramente alla modifica del loro schema mentale. Per giungere alla “creazione” devono infatti assaggiare gli ingredienti, poi sottoporli a elaborazione e quindi riassaggiarli, generare unioni e assaggiare ancora. Ogni volta emettono un silente giudizio monocratico che però sorge da un impegno e un’esperienza non comuni.

Magari sottoposti ai test previsti dalle norme Iso potrebbero risultare dei disastri, ma noi abbiamo la prova statistica che sono davvero bravi.

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