Ma è il caso di parlare della “vita di scaffale” per un vino? Secondo me, per quanto oggi siano stati varati progetti complessi basati su analisi elettrochimiche e colorimetriche e tecniche di intelligenza artificiale, è sbagliato l’approccio dal punto di vista filosofico. Se infatti è vero che il vino ha una vita – e quindi anche una morte – non può certo essere paragonato a uno yogurt, sia in termini di lunghezza della sua vita, sia in termini di significato.
Riteniamo infatti che l’approccio corretto possa essere quello dell’evoluzione del vino partendo da quando può essere considerato tale – quindi dal termine della fermentazione – al momento in cui non risulta più bevibile in quanto non più gradito ad alcun target di popolazione. Anche qui una precisazione: ad alcun target significa proprio di non trovare più alcun gruppo di consumatori di una certa rilevanza che possa apprezzarlo. Il decreto della morte del vino non viene firmato infatti dalle sue proprietà igieniche, bensì dal suo profilo sensoriale. In questo ambito anche chi se ne intende fa delle distinzioni: in un Marsala l’ossidazione è ammessa fino a livelli estremi, in un Soave magari anche no. Ma se presentiamo i due prodotti a un consumatore che non conosce le caratteristiche proprie del Soave e quelle del Marsala, il suo verdetto non sarà solo unicamente influenzato dal livello di piacere che prova? E questo non sarà correlato alla sua genetica e alla cultura in cui è immerso? Quindi sarebbe bello poter introdurre nella filosofia enologica che in una bottiglia non c’è un solo vino, ma tanti vini in funzione del tempo che è trascorso dall’imbottigliamento e dalle “esperienze” che il prodotto ha vissuto. Esattamente come succede per gli umani: è vero che moriamo, ma non è vero che possiamo assegnare a una precisa età il limite delle nostre capacità.
È questa la convinzione che ci siamo fatti mettendo a punto il metodo OB di analisi sensoriale, un metodo che già non va a osservare quanto è buono un vino a un certo periodo di conservazione, ma attraverso caratteri oggettivi riesce a prevedere come sarà nel tempo il profilo di quel vino e quindi, di fatto, riesce a consigliare le migliori condizioni di utilizzo e di abbinamento. Avete presente le serie di telefilm americani in cui si vedono i protagonisti aprire una bottiglia di bianco e sorseggiarlo allegramente? In certi casi potrebbe andare bene anche per raffinati, ma nella maggior parte no, perché oggi più che mai i bianchi sono messi in commercio a livelli di riduzione tali che, a bottiglia appena aperta, sono del tutto muti. Il giorno dopo, a bottiglia smezzata cominciano a comunicare qualcosa, dopo tre giorni magari sono al massimo. E se invece di essere tre giorni fossero tre anni a bottiglia chiusa? Proprio negli ultimi mesi abbiamo avuto l’occasione di degustare bianchi di undici e persino di quindici anni rimanendo impressionati per i caratteri che con il tempo avevano assunto. È ancora il caso di parlare di bianchi di annata?