Il claim del Centro Studi Assaggiatori è da qualche tempo “analisi sensoriale per l’innovazione”. Non è solamente un’esternazione dell’orgoglio per quanto abbiamo fatto in questi anni in analisi sensoriale (che potrebbe suonare antipatico se tradotto in arroganza), ma soprattutto una promessa di quanto vogliamo fare in futuro.
A questo proposito ci ha fatto riflettere quanto ci ha scritto Claudio Martini dall’Australia, un cittadino italiano che non riesce più a scrivere velocemente nella nostra lingua, ma ancora la legge: “Ho avuto notizia della scomparsa del signor Bonollo nella tua newsletter della quale sono un abbonato avido da qualche tempo. Il tuo sito web e la newsletter contribuiscono positivamente alla diffusione dei piaceri gastronomici italiani. Inoltre ci rendono gelosi delle autenticità inimitabili che si possono solo assaporare in Italia.”
Ho tradotto dall’inglese che non è il mio forte, quindi la traduzione non è letterale, ma sono certo che il senso e lo spirito sono questi.
Proprio per questo torno su due punti che mi rendono polemico da sempre: se da una parte i nostri prodotti alimentari vanno all’estero senza una foto sul passaporto (passando dai disciplinari ai catologhi il festival di descrizioni sensoriali generiche, consunte e vacue migliora di poco), dall’altra non si è ancora compreso che lo strumento strategico che consente agli stranieri di apprezzare la nostra grandezza alimentare è costituito dall’analisi sensoriale.
Dalla nostra analisi sensoriale, da quella che è stata costruita intorno alle nostre tipicità e si è evoluta trasformandosi in un potente strumento narrativo, tanto da originare una nuova figura professionale: i Narratori del gusto. In questo siamo almeno alla pari dei francesi, solo che loro hanno a disposizione mezzi e consensi per esportarla, mentre da noi, come al solito, si fa con mezzi propri. Nonostante questo il successo non ci manca: quest’anno un corso su quattro dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è svolto all’estero, e dietro ci vanno attrezzature e miscele per preparare l’Espresso Italiano. Per contro a Vinitaly ci si domandava come mai in Cina la Francia fa da sola il 50% del mercato del vino: qualcuno ha pensato di andare a vedere come ha conquistato questa posizione o le nostre indagini di mercato si limitano ai volumi e ai valori delle vendite?
Rendere buyer e opinon leader, ristoratori e baristi, consapevoli delle scelte e portarli a scoprire il talento che c’è nei nostri prodotti significa renderli nostri ambasciatori all’estero. Pensate allo splendido lavoro che ha fatto Alma, la scuola internazionale di cucina di Colorno, negli ultimi due lustri e non vi sarà difficile scoprire che la formazione è la chiave per l’apertura dei nuovi mercati.