Osservare il mondo dai banchi di assaggio

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Dal 10 al 13 febbraio prossimi siamo di nuovo a Pianeta Birra, la fiera dedicata al beverage che si tiene a Rimini. Anche quest’anno il Centro Studi Assaggiatori organizza il banco di assaggio “Espresso & Grappa Stratus Tasting”. E’ giunto alla terza edizione, ormai è un banco d’assaggio maturo. Ed è pure in espansione, dato che quest’anno oltre a grappa e distillati, cappuccino ed espresso, abbiamo anche il latte. I colleghi mi dicono che lo serviremo a 40° per permettere ai visitatori di valutarlo alla temperatura giusta. Inoltre ne avremo più tipi.
Di banchi di assaggio ne abbiamo organizzati a decine nella nostra storia. Ciò che mi piace di più dei banchi è la possibilità di entrare in contatto proprio con chi poi consuma i prodotti: la gente. Noi raccogliamo le valutazioni della gente sulle schede e poi le elaboriamo, di per sé è molto interessante perché ci permette di cogliere le tendenze del mercato. Al di là delle analisi tecniche c’è però un lato romantico dei banchi di assaggio perché si vedono arrivare coppie, famiglie, single, umanità varia e ognuno si approccia al prodotto in modo diverso. Si va dalla timidezza di alcuni alla contentezza di chi sa di essere giudice per un giorno, arrivando a quelli un po’ snob che si mettono a discorrere del prodotto da consumati assaggiatori.
Insomma per chi come me ha studiato per anni sociologia il banco di assaggio si rivela sempre un punto di vista privilegiato sulle dinamiche sociali del cibo. E’ un’osservazione partecipante, come direbbero gli studiosi: sono lì e osservo, spiego, colgo le reazioni, mi costruisco mappe dei tipi possibili di consumatore. In modo un po’ empirico lo ammetto. Il lavoro serio è quello dei colleghi statistici che elaborano i dati delle schede e li associano ai profili sociodemografici. Ma osservare il mondo dal banco di assaggio è sempre un’esperienza interessante.

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  1. Caro Carlo,

    il Banco di assaggio é veramente un’esperienza interessante, ma nello stesso tempo anche impegnativa. Pur d’accordo con te su tutto il resto permettimi di dissentire sulla frase, da te pronunziata forse per un eccesso di umiltà, che “il lavoro serio é quello dei colleghi statistici…”.
    Lo statistico, e ogni tanto mi occupo anch’io di questo aspetto dell’analisi sensoriale, basa il proprio lavoro, e le ancor più importanti conclusioni, sulla “serietà” dei dati raccolti, e il banco di Assaggio é uno degli ambienti migliori ma, nello stesso tempo, “pericolosi” da questo punto di vista.
    Se i dati sono poco attendibili, perchè chi ha dato i giudizi stava facendo lo scemo con gli amici o era ubriaco per la troppa grappa oppure semplicemente distratto, lo statistico non può saperlo, lui vede solo dei numeri, o comunque dei dati tramutabili in giudizi, e li elabora insieme a quelli (si spera la quasi totalità) espressi in piena coscienza e oggettività.
    Rilevante é quindi il lavoro di chi, operando al Banco di assaggio, é a contatto con la gente e mentre la osserva curioso e sorridendo ci parla assieme l’aiuta a concentrarsi all’assaggio “responsabilizzandola” a una espressione serena e divertita, ma pur sempre cosciente e obiettiva, dei propri personali giudizi.
    Come dire, facciamo giocare seriamente l’assaggiatore !

  2. Alberto, sono perfettamente d’accordo con te. Guai se chi sta al banco non svolgesse questa importante funzione! Giustissima integrazione al mio post la tua.

  3. Comunque sia, si ha sempre a che fare con il più mutevole, inattendibile e imprevedibile degli “strumenti di rilevazione”: l’essere umano!!
    Sono d’accordo con Alberto: il ruolo di chi sta al banco è d’importanza assoluta.
    E sono d’accordo con Carlo: quello di chi rielabora i dati è imprescindibile!

    L.

  4. E allora anch’io sono d’accordo con Lizzy sull’inattendibilità e l’imprevedibilità dell’essere umano nell’espressione del suo giudizio sensoriale.
    Ma mentre l’imprevedibilità é un elemento basilare e imprescindibile, legato a mio avviso alla genialità e alla personalità, e in definitiva il vero e proprio oggetto di studio dei test sul consumatore, l’inattendibilità é l’aspetto, più collegato all’istinto e a una certa puerilità di comportamento, che rischia di vanificare l’espressione creativa del singolo e di conseguenza gli stessi test !
    Quello che appunto al banco di assaggio bisogna saper fare con tatto e simpatia é permettere che questa imprevedibilità di giudizio si possa esprimere al meglio limitando il più possibile i fattori di inattendibilità delle valutazioni.
    Le distrazioni sono sempre in agguato…

  5. E’ quanto mai bello essere d’accordo con tutti. E io in questo caso lo sono, ma c’è una cosa che vorrei fare rilevare: di dati sui consumatori per i prodotti italiani ne ricaviamo ancora troppo pochi. Mi sono chiesto il perché ci sia una così grande differenza tra il successo degli strumenti che servono per guidare un’auto nella nebbia e quelli atti a orientare la produzione nei confronti del consumo. Fatto sta che in Italia in molti casi non si desidera conoscere il giudizio del consumatore. In primis nel campo dei vini. Anni fa abbiamo realizzato un’indagine con circa 20.000 test, mettendo in evidenza il nascere della forte tendenza verso il rosso, secco, rotondo e pieno. Avevamo anche anticipato la tendenza della decadenza della preferenza verso i barricati. Avevamo osato troppo? In Italia abbiamo un numero rilevante di siti e occasioni dove si potrebbero prelevare informazioni per progettare il futuro del vino, ma pare che tutti preferiscano le sfere di cristallo degli opinionisti. Che ci sia un motivo … occulto?

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