Aroma “da cortile” nel latte?

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Se il latte vi sembra tutto uguale sappiate che le sue componenti variano… e non poco!
Una delle cause principali di questi cambiamenti, ovviamente riscontrabili anche nel profilo sensoriale, è l’alimentazione. Proprio per questo motivo uno studio, condotto in Irlanda, ha deciso di valutare l’effetto sensoriale, sul latte, di tre diverse alimentazioni bovine. Le alimentazioni in questione erano a base di loietto perenne, di loietto e trifoglio bianco e di foraggio misto.
I risultati ottenuti hanno mostrato anzitutto la scarsità di terpeni trasferitesi nel latte crudo, ma ciò probabilmente a causa del loietto utilizzato, che ne contiene pochissimi. In secondo luogo, il contenuto decisamente più alto di betacarotene nel latte proveniente da una dieta base di loietto o loietto e trifoglio. Il betacarotene non a caso, modificando il colore bianco del latte, viene usato insieme a toluene e p-cresolo, suoi prodotti di degradazione, come biomarker per il latte da pascolo. Non solo, il p-cresolo, probabilmente derivante dalla deaminazione e dalla decarbossilazione del triptofano e della tirosina, sembra influenzare il profilo sensoriale del latte, dando un aroma definito “da cortile” .
Stabiliti gli effetti chimici delle diverse alimentazioni si è passati a una valutazione sensoriale con un panel di esperti che ha assaggiato il latte, dopo la pastorizzazione, e ha dato la sua ardua sentenza: il latte derivante da vacche allevate al pascolo è preferibile a quello prodotto con vacche alimentate al chiuso con razioni miste.
Un risultato che, nel pensiero comune, ci aspettavamo no?

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