La progettazione di un moderno laboratorio di analisi sensoriale, ne parleremo al workshop Iasa

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Al workshop dell’International Academy of Sensory Analysis, che si terrà il prossimo 12 aprile presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, Milena Lambri, docente dell’università, tratterà l’argomento Progettazione di un moderno laboratorio di analisi sensoriale: criteri e criticità.
A seguire un breve abstract dell’intervento.
La capacità di dare un’immagine alla percezione degli alimenti consente di qualificarne e quantificarne la qualità creando un vantaggio competitivo e una leva strategica per le imprese. In questo senso, l’analisi sensoriale condotta secondo procedure validate e riproducibili diviene un valido e rapido strumento per il controllo qualità degli alimenti, per verificarne la conformità alle caratteristiche attese, per comprenderne eventuali anomalie e correlarle alle relative cause.
Progettare il locale in cui ospitare i panellisti implica di conoscere e saper applicare in tutte le sue accezioni il fatto che, fondamentalmente, le proprietà sensoriali si sovrappongono durante il processo di analisi e, quindi, che il soggetto riceve impressioni simultanee e, se non posto in condizioni adeguate, diventa incapace di dare una valutazione indipendente a ciascuna di esse.
La norma ISO 8589 (2007) Sensory analysis. General guidance for the design of test rooms fornisce criteri oggettivi per la realizzazione di un locale idoneo a svolgere test sensoriali che possano garantire risultati trasferibili, dal punto di vista del consumatore, a un’intera popolazione di soggetti e, dal punto di vista del prodotto, a un intero lotto immesso sul mercato. In questa direzione, infatti, si esplicita il ruolo svolto dall’analisi sensoriale stessa come “specchio del target di consumo”, “strumento per creare prodotti nuovi”, “indicatore degli elementi della composizione di un prodotto o della sua ricetta più utili da indagare analiticamente”.
Oggi, però, non basta più soltanto disporre di un locale e di strumenti idonei, o possedere adeguate conoscenze statistiche, ma occorre anche che i test sensoriali sappiano valutare la risposta personale del soggetto in termini di preferenza e accettabilità, inserendo lo stesso individuo in locali confortevoli, vicini alle circostanze di consumo del prodotto, ove la persona possa confrontarsi, discutere, far partecipare al processo decisionale che la porta a esprimere un giudizio tutta la sua componente psicologica e affettiva.
Per tale ragione, oggi, non basta più progettare un laboratorio “a norma ISO”, ma occorre considerarvi tutti quegli elementi che supportano il soggetto nella sua interazione più olistica con il cibo così da porlo nelle condizioni più vicine al consumo reale senza, tuttavia, esporlo agli elementi di interferenza che ne precluderebbero una valutazione oggettiva e riproducibile.

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