Avevamo già parlato della tavola rotonda "Il mercato dei sensi" organizzata dall’International Academy of Sensory Analysis (IASA). Riporto di seguito le sintesi degli interventi per chi fosse interessato a saperne di più.
Roberto Zironi
(ordinario di Industrie Alimentari all’Università di Udine, vicepresidente IASA)
“Come non portare il cervello all’ammasso”
L’educazione al gusto è un obiettivo ancora lontano dal realizzarsi nella nostra società dei consumi. I prodotti delle multinazionali trasmettono infatti messaggi sensoriali semplici. Lo fanno veicolando molecole su base grassa, che è tra l’altro un mezzo di veicolazione che costa meno di altri. Eclatante il caso della ricotta. In passato era composta dal 5% di grassi e dal 18% di proteine, oggi dal 10% di grassi (il doppio) e dal 9% di proteine (la metà). E la gente pensa, sbagliandosi, che la ricotta sia un prodotto magro. Quest’avanzata dei grassi è evidente anche in alcuni famosi yogurt che hanno visto crescere il tenore dei grassi dal 3,5% al 5%. In sostanza si vende più prodotto grazie all’aggiunta di un sottoprodotto che sarebbe difficile impiegare per altri usi. Per i produttori è quindi un trend molto positivo ed è un meccanismo perfetto se collegato alla fidelizzazione che parte già dal neonato. Se nei primi mesi di vita l’istinto ci porta ad affinare i nostri sensi, a partire dallo svezzamento le multinazionali dell’alimentazione ci fanno rapidamente dimenticare l’addestramento propinandoci pappine energetiche. E’ un’educazione al non gusto che porta a diete ipercaloriche dominate da stimoli monosensoriali molto forti. Nell’adolescenza cresciamo negli odori e nei gusti dei fast-food e nella maturità ci appasioniamo, in controtendenza, allo “slow” dei gusti preconfezionati da qualche movimento di opinione.
Ma esiste ancora la possibilità di far funzionare il cervello nella selezione dei gusti che più ci soddisfano, o abbiamo tutti mandato il cervello all’ammasso? La risposta è positiva: scegliere è ancora possibile. Ma per farlo è necessaria un’adeguata educazione al consumo, un’educazione alla percezione sensoriale e la conoscenza dei prodotti alimentari.
Manuela Violoni
(responsabile dello sviluppo Centro Studi Assaggiatori)
“Le regole del mercato sensoriale”
Se è vero che tutto parte dal cervello, allora dobbiamo ammettere che anche il nostro palato cerca di soddisfare le necessità dettate dalla nostra emotività. Dai test sensoriali svolti negli ultimi dieci anni dal Centro Studi Assaggiatori emergono delle tendenze di gusto che investono tutto il food & drink, dal vino alla marmellata, dal caffè ai grissini. Le tendenze rilevate derivano dall’analisi di 70 diversi tipi di alimenti prodotti da 2000 marche. L’analisi è stata condotta da parte di circa 3000 giudici di analisi sensoriale.
La ricerca dimostra che esistono delle caratteristiche sensoriali apprezzate o rifiutate in modo trasversale. Delle macrotendenze quindi che vanno al di là del tipo di alimento ma sono trasversali all’universo alimentare. Eccone alcune: colori intensi, aromi potenti e sempre più floreali, un allontanamento dall’amaro.
In particolare la ricerca evidenzia che nel settore alimentare stiamo vivendo l’ “era del tatto”. Le sensazioni tattili, ad esempio la cremosità, la pastosità, la fluidità, sono quelle che si trasmettono meglio attraverso i mezzi di comunicazione visivi (nella pubblicità ad esempio si pone l’accento sullo yogurt che scivola lentamente o la crema del caffè particolarmente voluminosa). Inoltre il tatto è il senso del contatto fisico, dell’affetto, della rassicurazione, quindi molto gradito ai consumatori. Ecco quindi un’esaltazione notevole delle caratteristiche tattili degli alimenti.
Anche le sensazioni visive sono particolarmente importanti. E’ dimostrato che un vino particolarmente rosso viene percepito come molto corposo. E si arriva al caso paradossale delle acqueviti: prodotti che sono sostanzialmente “profumi da bere”, vale a dire prodotti il cui punto di forze è la carica aromatica, vengono scelti nel 40% dei casi dai consumatori in base a una valutazione visiva.
I produttori hanno la responsabilità della gamma sensoriale offerta ai consumatori. Finché i produttori continueranno a perseguire, nei loro prodotti, la soddisfazione sempre degli stessi bisogni della società, quelli emotivi più elementari, non si potrà che andare verso l’appiattimento. Gli amari di erbe saranno un po’ meno amari, il caffè tostato un po’ meno tostato e la birra un po’ meno birra.
Luigi Odello
(professore di Analisi sensoriale all’Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza, Presidente Centro Studi Assaggiatori, segretario accademico IASA)
“Personalità, gusto, capacità di assaggiare”
In Italia ci troviamo di fronte a una popolazione fortemente attaccata alle regole, leggermente introversa e diffidente, con elevati bisogni di libertà, affettività e creatività da soddisfare, senza molta voglia di dare una risposta razionale alle sollecitazioni transattive poste dall’ambiente. Quindi una popolazione che si chiede immediatamente se è giusto quello che sente, ma subito dopo vuole esprimere proprie capacità di scelta, avere un’offerta emozionante, ampia e variegata, scoprire nuovi mondi attraverso i sensi e lanciarsi in avventure esplorative. Questo emerge da una ricerca svolta dal Centro Studi Assaggiatori considerando 409 casi attraverso dei test psicologici di analisi della personalità.
Insomma, tutto sommato siamo un po’ schizofrenici. Viviamo un conflitto a volte sanato da una pubblicità sottile e convincente, altre da un marchio di garanzia tranquillizzante e retorico. La grande domanda è: come fanno i consumatori a sperimentare sensazioni nuove se hanno perso la capacità di valutarle?
Alberto Ugolini
(responsabile formazione e area scientifica Centro Studi Assaggiatori, segretario aggiunto IASA)
“Analisi sensoriale, la scienza misteriosa”
Comprendere come si evolvono i gusti dei consumatori analizzando in maniera scientifica i ragionamenti o i condizionamenti inconsci alla base della preferenza o del rifiuto sensoriale ed emotivo di un prodotto richiede l’utilizzo di approcci metodologici approfonditi e mirati.
Da anni il Centro Studi Assaggiatori utilizza metodi in grado di monitorare tali tendenze, sia attraverso test sui consumatori (Status Tasting), coinvolgendo migliaia di appassionati in un affascinante percorso sensoriale ai banchi di assaggio, sia rimodellando le classiche tecniche di laboratorio sensoriale, dotandole di strumenti metodologici utili per approfondire le nuove esigenze. Ne sono un esempio i nuovi test di definizione dei ritratti sensoriali (Big Sensory Test), ai quali si sono affiancati quelli finalizzati all’analisi dei percorsi emotivi e di immaginazione (BST Analogico-Affettivo) o dei processi condizionanti la scelta dei prodotti in funzione del packaging (BST Packaging).
La nuova frontiera? La comunicazione al consumatore delle possibilità offerte da tali metodologie al fine di riappropriarsi della autonoma capacità di decisione per un’autentica soddisfazione sensoriale.
Cosa è la IASA
L’International Academy of Sensory Analysis (IASA) è nata il 23 settembre 2005. Il suo obiettivo è riunire sotto un unico tetto i sensorialisti che in Italia e all’estero si dedicano alla disciplina, favorendo lo scambio di conoscenze tra loro e arrivando così a formare una comunità scientifica internazionale specifica per la disciplina. Per questo l’attività della IASA si articolerà principalmente su due direttrici: da una parte favorire il contatto tra soci per lo scambio di know how e di opportunità e dall’altra divulgare l’analisi sensoriale al pubblico dei non addetti ai lavori. Per perseguire con efficacia questi obiettivi è nato innanzitutto www.iasa-network.org che diventerà il punto d’incontro della comunità scientifica internazionale. Inoltre si organizzano convegni ed eventi dedicati all’analisi sensoriale e alle sue specificità.
“Al momento dell’assaggio i sensi vengono completamente avvolti dagli aromi rotondi, floreali e aromatici. Poi il retrogusto invade il palato con una sensazione di piacere estremo. Trasportandoti senza riserve e senza domande. Hai appena sperimentato la libertà di pensiero della cioccolata Lindt”.
Leggendo i recenti disciplinari di produzione dei prodotti DOP e IGP autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole come protezioni transitorie, non solo con l’occhio del tecnologo alimentare ma anche con quello da sensorialista, emergono alcune critiche, in particolare per quanto riguarda i punti dedicati alle caratteristiche organolettiche di questi prodotti.
Un paesino dell’alta Lombardia di quelli giusti, tenuto bene, con gli arredi urbani ben curati. Un bar di quelli giusti, lindo, con un bel bancone di dolci, un’area conversazione ordinata ed attraente. Si respira un’aria quasi salottiera creata (caso ormai raro) da baristi con un innato gusto dell’ospitalità. Mi ci trovo per un’intervista alla televisione di stato spagnola e sto assaporando un espresso eccellente, intenso, profondo, di un’armonia singolare. Veramente un gran caffè. Qualcosa mi disturba… metto a fuoco: una macchinetta che pare il reattore di un aereo. Sta preparando un ginseng per due signore raffinate, tanto che lo ordinano in vetro (perché poi?). Non trattengo la maleducazione da cui sono affetto geneticamente e chiedo: “Come mai avete ordinato un ging seng visto che qui l’espresso è così buono?”. Mi risponde la prima: “Perché non mi agita”. E la seconda: “Credo mi faccia bene”. “Ma le piace?”. “No”, risponde senza neppure pensarci.
A proposito di analisi sensoriale e percezione, in un precedente commento 
Cena con ospiti importanti, il caffè, il diverbio con il cameriere. Sì, perché il caffè arriva in una tazza che reca il marchio di un torrefattore blasonato, uno di quelli che mi avevano colpito proprio per la profondità, la potenza e la perfezione delle miscele assaggiate. Però quello che mi viene servito è tutt’altra cosa: sul liquido è appoggiata una crema che pare una diga dei castori, tanto la tessitura è grossolana e spugnosa. All’olfatto si sente l’umido del bosco, la quercia marcia, la cantina umida. Al gusto – qui si evince il mio livello di masochismo: l’ho anche messo in bocca – l’amaro è sconvolgente, da cloridrato di chinino, e la lingua si fa subito di cuoio tanto è astringente. Mi permetto un reclamo con il cameriere, asserendo che il caffè non è del produttore richiamato dalla tazzina. Segue una discussione, che naturalmente viene conclusa dal cameriere, come molte volte oggi si usa, con una frase lapidaria: se sapeva che non era di (nome del produttore indicato sulle tazzine), perché l’ha ordinato?