Chiunque abbia fatto un viaggio in oriente o mangiato in un ristorante etnico, sicuramente sarà rimasto colpito dal particolare aroma della salsa di pesce che accompagna le singole pietanze.
La formazione di questo particolare portafoglio aromatico che la caratterizza, è dovuto a un complesso metabolismo microbico, e da fenomeni fermentativi operati da particolari microorganismi, in grado di trasformare determinati elementi chimici in composti volatili dall’elevato potere aromatico.
Per tali ragioni diventa fondamentale saper guidare questi processi fermentativi al fine di creare il profilo aromatico desiderato. Per controllare questi processi, un team di ricercatori della Chinese Academy of Fishery Sciences, a Guangzhou in Cina, ha unito l’analisi sensoriale alla metagenomica per determinare i cambiamenti dinamici dei composti aromatici volatili e delle colonie microbiche nella salsa di pesce con il progredire della fermentazione. In totale, sono stati identificati 56 composti volatili; di questi, il 3-metiltiopropanale aveva il valore medio di attività dell’odore più elevato, mentre dodici composti volatili sono risultati fondamentali per lo sviluppo del sapore della salsa di pesce.
È stata quindi ulteriormente applicata l’analisi dei minimi quadrati parziali ortogonali bidirezionali per indagare la correlazione tra microrganismi e sostanze aromatiche. Da quest’ultima analisi è emerso che cinque specie microbiche tra cui Halanaerobium, Halomonas, Tetragenococcus, Halococcus e Candidatus Frackibacter costituivano la flora microbica centrale responsabile della formazione dei principali composti aromatici; questo perché le vie metaboliche microbiche hanno degradato le materie prime in metaboliti primari, come glucosio, amminoacidi e acidi grassi, per portare alla formazione di composti aromatici secondari in grado di determinare l’aroma caratteristica del prodotto.
Il controllo dei processi fermentativi diventa quindi di vitale importanza nella gestione di questa tipologia di prodotti, al fine di garantire sempre un’elevata qualità sensoriale.