Leggendo i recenti disciplinari di produzione dei prodotti DOP e IGP autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole come protezioni transitorie, non solo con l’occhio del tecnologo alimentare ma anche con quello da sensorialista, emergono alcune critiche, in particolare per quanto riguarda i punti dedicati alle caratteristiche organolettiche di questi prodotti.
Se provate a guardare uno di questi disciplinari senza fare attenzione al nome del prodotto, non è detto che leggendo le sue caratteristiche organolettiche risulti facile identificarlo. Anzi è al contrario molto facile confondere fra loro prodotti diversi, ad esempio la bresaola con lo speck. Addirittura può risultare difficile capire se si parla di formaggio o di altri prodotti.
Sicuramente noterete un attenzione maggiore nella definizione dei parametri chimico fisici e di lavorazione. Non dico che questi ultimi siano poco importanti, però ai fini della marchiatura e della tutela del prodotto giocano sicuramente un ruolo fondamentale. Ciò a discapito delle caratteristiche organolettiche del prodotto stesso, che comunque sono le prime ad essere percepite dal consumatore e forse anche le più importanti nel decidere il successo o l’insuccesso del prodotto stesso. Quindi perché in un periodo dove si parla tanto di analisi sensoriale, non si da più rilevanza all’aspetto organolettico anche nella tutela dei prodotti tradizionali?
E’ da notare che non tutti i disciplinari presentano questa carenza. Alcuni disciplinari di produzione, tra i più recenti c’è quello della denominazione “Garda”, riportano un’attenta valutazione organolettica indicando non solo una semplice descrizione ma anche i descrittori sensoriali importanti ed i limiti nei quali devono rientrare per poter dichiarare conforme e marchiabile il prodotto. In questi disciplinari si è cercato di non focalizzare l’attenzione solo su rigorosi parametri di processo o chimico-fisici misurabili in un laboratorio, ma anche su requisiti organolettici ben definiti e misurabili tramite l’analisi sensoriale, definendo così il profilo caratteristico del prodotto DOP, IGP, ecc. Quindi i controlli previsti non riguardano solo le misure chimico-fisiche e microbiologiche di laboratorio e òe verifiche ispettive dei processi produzione, ma anche e soprattutto la valutazione del prodotto tramite test di analisi sensoriale.
Con un minimo di sforzo e l’applicazione delle regole dell’analisi sensoriale è quindi possibile ottenere dei criteri di valutazione del prodotto più coerenti alle sue vere caratteristiche, che sicuramente danno maggiori garanzie al consumatore sulle qualità sensoriali del prodotto. E questa è sicuramente la strada migliore per poter tutelare il patrimonio organolettico delle nostre produzioni tipiche.
DOP e IGP. E l’analisi sensoriale?
3 commenti
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Il parametro fisico-chimico è qualcosa di incontestabile, facilmente rilevabile e a elevata affidabilità, mentre la valutazione sensoriale porta con sè, nell’immaginario collettivo, il sospetto di soggettività e di riferimento a gusti personali.
Quando la gente, anche gli esperti, vedono giudizi delle guide dei vini diversificati sullo stesso vino rimangono da questo punto di vista esterefatti, non sapendo che le valutazioni qualitative, quelle sì dipendono da impostazioni differenti.
Vi é a mio avviso molta strada da fare sul sentiero della comunicazione delle possibilità offerte dall’analisi sensoriale, ma prima ancora di cos’é e in cosa si differenzia dalla degustazione o dal giudizio del critico.
Senza dimenticare la difficoltà di definire la tipicità, l’originalità, l’autenticità di un prodotto. C’é molto da fare, l’analisi sensoriale può aiutarci a farlo. Quella seria, chiaramente…
Occupandomi di prodotti DOP da ormai 10 anni ed essendo una sensorialiasta (di quelli seri però), non posso che essere pienamente d’accordo con quanto da te scritto.
Noi del Consorzio Salumi Tipici Piacentini, ci stiamo impegnando seriamente per giungere ad un profilo sensoriale che possa essere “misurato” con descrittori idonei e per farlo stiamo seguendo le regole dell’analisi sensoriale.
Speriamo che tanti altri seguano questa strada, credo l’unica possibile per prodotti definti da tutti “di qualità”.
Chiederei gentilmente,per un motivo di passione per i salumi,se è possibile ricevere le modalità di svolgimento o i parametri su cui si basa un panneltest sui salumi (sopratutto mi interesserbbe per i pezzi anatomici interi).Vi ringrazio anticipatamente. Francesco Carriero