Non stiamo parlando dell’acqua che si usa per l’estrazione (magari lo facciamo prossimamente), ma di quel bicchierino d’acqua che a Napoli è di rigore e dalle altre parti della Penisola a volte c’è e a volte se lo chiedi te lo trovi sul conto.Quando un’italica tazzina è eccellente occorre preparare la bocca per riceverla e gustarla in tutta la sua complessità. Quindi 100 millilitri d’acqua non sono solo importanti perché aumentano il numero dei valli liberi delle papille gustative e puliscono la bocca da eventuali residui, ma soprattutto per una piacevole messa a terra rituale che risulta psicologicamente molto gradevole e prelude a un piacere ancora più grande.
Liscia o con le bollicine? Come la preferite, quella con l’anidride carbonica è forse un pochino più efficace, ma se poi vi capita un caffè ricco di acidi fenolici aumenta la percezione dell’astringente perché, abbassando il pH, aumenta il rapporto di combinazione tra questi e le proteine.
Dopo l’espresso l’acqua non andrebbe invece bevuta: se il caffè era cattivo non fa altro che aumentare la percezione delle asperità e delle note olfattivamente negative, ma se era eccellente in qualche modo, portandolo in diluizione, riduce pure la persistenza aromatica. L’Espresso Italiano, infatti, con il suo 10% di residuo secco, ha la capacità di formare un velo sulla mucosa del cavo orale che continua a rilasciare aromi anche per un’ora. Ed è, per gli amanti del caffè, una compagnia così piacevole che migliora l’umore.