La pesca, prodotta dall’omonimo albero Prunus Persica (L.) Batsch, è uno dei frutti più diffusi sul mercato che viene consumato in diverse forme e preparazioni (tal quale, confetture, pasticceria, sotto-spirito, ecc). Ogni cultivar, e ogni tipologia, ne possiede delle caratteristiche intrinseche e particolari che si trasmettono in complessi e variegati profili sensoriali.
Pertanto, uno studio effettuato da diverse Università della Spagna, ha analizzato quarantatré cultivar commerciali comprendenti pesche, pesche piatte, nettarine e pesche da conserva, coltivate in due anni di raccolta consecutivi, valutandone il profilo aromatico-chimico e sensoriale. Il profilo aromatico-chimico è stato ottenuto mediante spettrometria di massa con reazione di trasferimento protonico (PTR-MS) e le masse spettrali sono state identificate con spettrometro di massa a tempo di volo (PTR-Tof-MS), mentre l’analisi sensoriale è stata effettuata da un panel di giudici addestrati, i quali hanno assaggiato e valutato il prodotto al momento della maturazione commerciale (quando le pesche erano pronte per essere immesse sul mercato); i dati sensoriali sono stati quindi correlati ai composti volatili mediante regressione parziale dei minimi quadrati.
confronto delle due analisi è emerso che ciascuna tipologia di pesca possedeva un distinto profilo chimico e sensoriale; in particolare le pesche piatte e quelle da conserva mostravano differenze significative rispetto alle altre.
Nello specifico, il ?-esalattone, il ?-metil-?-ottalattone, l’hotreniol, l’acido acetico e l’etil-acetato erano correlati positivamente all’aroma della pesca, mentre la benzeneacetaldeide, il trimetilbenzene e l’acetaldeide erano correlati negativamente alle intensità di aroma e ai punteggi sensoriali di frutta matura.
Questo ha dimostrato non solo una grande varietà tra le varie tipologie di frutti, ma anche una maggiore adattabilità alle diverse tipologie di preparazioni alimentari.
Per tali ragioni diventa fondamentale scegliere correttamente la tipologia di pesca che si vuole utilizzare in base alla destinazione d’uso; questo perché pesche che sprigionano meglio i loro aromi dopo processi di cottura, saranno più adatte alla preparazione di conserve, mentre altre saranno più adatte al consumo tal quale.