Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Tartufo, naso ed emozioni

Come tutti i prodotti, il tartufo può avere aromi gradevoli e meno gradevoli, a seconda della sua qualità (tipo, maturazione, stato di conservazione ecc.). Quello che è sorprendente però, è che al di là del gusto e del disgusto che possano suscitare, gli aromi danno un’emozione molto più complessa.
È quello che emerge dall’ultima edizione del Gioco dei Sensi, tutta dedicata al fungo ipogeo, svoltasi lo scorso 11 novembre ad Alba in occasione del convegno nazionale "Terre da tartufo".
In uno dei giochi proposti, il gioco degli aromi del tartufo, abbiamo sottoposto ai visitatori degli standard, cioè riproduzioni dei singoli aromi che si possono trovare nel tartufo: otto, secondo la scheda ufficiale del Centro Nazionale Studi Tartufo (fungo, fermentato, fieno, miele, spezie, aglio, ammoniaca, terra bagnata). Per ogni aroma, senza dire di quale si trattava ma lasciando a ogni visitatore il compito del riconoscimento, abbiamo chiesto di scegliere l’emozione che suscita, scegliendo tra le quattro emozioni fondamentali della PNL (paura, serenità, tristezza, rabbia), i due giudizi di gusto fondamentali (gusto e disgusto) e l’eccitazione.
Ai due estremi dell’opposizione gusto-disgusto troviamo il fungo da una parte e l’aglio (la sua molecola fondamentale, il solfuro di allile) dall’altra. Il livello di disgusto provocato dall’aglio non è stato raggiunto neppure dal fermentato, dalla terra bagnata e dall’ammoniaca.
Ma è sulle emozioni primarie che emergono i risultati più sorprendenti: alcuni aromi sfuggono all’inquadramento mi piace/non mi piace, per risvegliare uno stato emotivo ben preciso. Il fermentato, ad esempio, sembra aumentare la tensione emotiva, evocando un misto di eccitazione e rabbia, contrariamente al fieno, che dà tristezza o serenità, e alla terra bagnata, tra la tristezza e il disgusto. Le spezie invece vengono inquadrate tra il piacere e l’eccitazione. Interessante l’ammoniaca: oltre che disgusto, ad alcuni ispira paura. Azione inconscia delle nostre difese biologiche?

(Immagine di: Centro Nazionale Studi Tartufo)

8 commenti

  1. Lizzy

    Ciao Manuela,
    mi spieghi come fate ad accostare una sensazione olfattiva ad una emozione? personalmente, farei fatica a dire se il sentore del fieno mi evoca tristezza o rabbia: sarei propensa a dire che non mi suscita proprio nulla! Le emozioni che citi sono infatti legate in genere a esperienze, fatti, circostanze precise.
    Come è possibile allora valutarle de-contestualizzandole? Mi piacerebbe provare a fare un gioco di questo tipo, ma dubito molto che mi susciterebbe emozioni: al massimo piacere/disgusto, ma non certo paura o rabbia…
    spero di essere riuscita a spiegarmi, perchè la faccenda è piuttosto complessa.

    Lizzy

  2. Effettivamente era quello che pensavamo anche noi: volevamo sperimentare che cosa avrebbero risposto tra le emozioni fondamentali, ma sinceramente pensavo che mettendo la gente a scegliere tra serenità, paura, tristezza e rabbia, i più avrebbero tirato a caso. Per questo ho pensato di dar loro una scappatoia: e abbiamo aggiunto gusto e disgusto. Se piace o non piace un odore, questo lo possono dire tutti.
    E invece tornati a casa abbiamo elaborato i dati, ed è venuto fuori che più della metà delle risposte sono state assegnate alle emozioni primarie. E la cosa stupefacente è la coerenza delle risposte.
    Sicuramente si tratta di un argomento che andrà approfondito con altra sperimentazione, verifiche ecc., però come indicazione è incoraggiante. E’ confortante avere cifre in mano perché spesso parlando di emozioni si ha la sensazione di parlare del sesso degli angeli.
    Però dobbiamo deciderci: è vero che il vino, la grappa ecc. danno emozioni attraverso gli aromi, o è tutta una montatura, una trovata promozionale? Perché se non è vero, il numero di coloro che possono piantar baracca e burattini è elevato. Se invece è vero, penso che ci dovranno pur essere dei fondamenti scientifici, e di conseguenza dei modi per indagare e dimostrare la cosa (non posso negare che da bambina ho guardato troppo Quark… 🙂
    Però è davvero bella questa questione che sollevi: mi interesserebbe molto sentire che tipo di stati d’animo si può pacificamente ricondurre, per esempio, al vino. Rabbia magari no, ma solo gusto e disgusto? Allegria? Meditatività? Tu che ne pensi?

  3. Lizzy

    Dico che…l’argomento è fin troppo stuzzicante! e se provassimo a coinvolgere i consumatori, chiedendo direttamente a loro il come e il perchè…? Io avverto molto forte il rischio dell’autosuggestione in queste cose (anch’io guardavo/guardo Quark e Superquark…), è per questo che ti/vi chiedo, a voi del Centro, se un’analisi statistica dei dati è sufficiente…
    e come è possibile disgiungere l’emozione data da un vino dal contesto in cui lo assaggi. Perchè un conto è assaggiare un vino durante una sessione di concorso enologico, e un altro assaggiare lo stesso vino durante una cena con un amico, un amante, un marito, un fidanzato…
    o sbaglio??

  4. Certamente è come dici tu. Quello che ci interessa sapere è che differenza fa tra il cenare con l’amico/amante/marito/fidanzato ad acqua fresca e con un ottimo vino, o ancora meglio: in quella situazione, un vino vale l’altro? Secondo la semiotica, emozioni e stati d’animo sono una questione di “narrazione”, cioè possono essere dati da certi tipi di situazione: per esempio, se a una determinata aspettativa euforica non segue conferma, ne risulta la delusione. Però ci sono emozioni di base che vengono date dal nostro essere biologico, per cui i feromoni contenuti nel tartufo scatenano attrazione. In molti test che abbiamo fatto con il nuovo metodo analogico-affettivo ci sono alcuni aromi, sia nei vini sia ad esempio nel caffè, che risultano correlati con una bassa tensione emotiva, con una certa serenità (ad esempio la frutta fresca, il miele, la vaniglia). è facendo molti test che si arriva a vedere quanto queste correlazioni si presentino con regolarità, e a giudicare da quanto è venuto fuori finora siamo sulla buona strada…

  5. Lizzy

    Credo proprio che, a meno che uno dei due non sia astemio, cenare ad acqua o con una buona bottiglia abbia il suo peso…
    ma se quella stessa bottiglia si ripresenta, per esempio, in una degustazione alla cieca, mi darà le stesse emozioni/sensazioni?
    Ed è quantificabile “il peso”, ovvero l’influenza, che la situazione vissuta ha sul giudizio finale di quel vino?
    Interessante argomento, comunque…e credo che solo ripetuti esperimenti come quelli che state facendo permettano di accumulare dati matematico-statistici…
    ammesso e non concesso che emozioni/sentimenti siano qualcosa di misurabile (a metri? chili? litri?)…
    😉

  6. alberto

    Ritengo che quando possibile emozioni/sentimenti vadano misurati a litri!! (e da questo punto di vista sono un tipo che si commuove spesso…)
    A parte le battute, e conoscendo l’impegno metodologico e statistico che sta alle spalle di questi lavori del Centro Studi, ritengo questo tipo di ricerca non solo qualificante ma determinante per una maggiore conoscenza di ciò che in qualche modo, alimenti e bevande in primis, rappresentano per ciascuno di noi.
    Ricordo la prima ricerca fatta (ancora grezzamente, era la prima appunto)con questo metodo utilizzando sia persone addestrate all’assaggio che semplici consumatori e facendo loro assaggiare (chiaramente alla cieca) un Barolo, un Amarone e un Valcalepio Rosso: al di là della piacevolezza a volte più favorevole all’uno o all’altro, le manifestazioni sensoriali del primo erano associate a sentimenti di tristezza, di malinconia, paesaggisticamente di nebbia; il secondo, l’Amarone, alla gioa, alla ricchezza, all’opulenza, alle grandi occasioni, alla passione; il Valcalepio Rosso alla freschezza, allo stare in compagnia. Per carità, tutto opinabile, come sostengo da sempre “ognuno di noi é il più grande assaggiatore al mondo…per sè stesso!”, e lo stesso dicasi per i sentimenti che prova, però un filo comune in tutti gli intervistati é stato trovato, e ripeto non tanto negli aspetti sensoriali quanto in quelli emozionali. Io credo che, oltre a esservi enormi potenzialità nell’ambito della comunicazione e del marketing, vi possa essere un altrettanto interessante utilizzo proprio nella definizione della “filosofia sensoriale” del prodotto. Sulla falsa riga di ciò che sta accadendo nel mondo, cioè di una maggiore valorizzazione sia delle unioni sovranazionali (vedi CE) e di quelle identità locali e particolari, quali Comuni/regioni (a tal proposito rimando all’ottimo intervento di Fabrizio Ronco sul bisogno di rivalorizzare il locale nel blog di Aristide sulla mineralità), così sta accadendo nell’ambito della ricerca sui caratteri di un prodotto: non più il semplice profilo sensoriale, ma un vero e proprio particolareggiato ritratto sensoriale (direbbe Sangiorgi, ritorniamo alle sfumature) per poi staccarsi dal dettaglio e guardare il tutto da molto in alto con gli occhi, il naso, la bocca delle emozioni cercando di identificare la “filosofia sensoriale” di quel prodotto, in sostanza cosa quel prodotto, attraverso le sue manifestazioni organolettiche, ci trasmette (sottigliezza, opulenza, armonia, sole, nebbia, pioggia, amici, amante, figli, lontamo, vicino, lavoro, vacanza, sobrietà, desiderio..).
    Certo, il tutto dipende anche da dove, quando, con chi lo si mangia o beve, ma troppe variabili non mi devono comunque impedire di iniziare una lavoro di ricerca, magari in condizioni asettiche da analisi sensoriale, per poi sfruttare tali caratteri nelle occasioni opportune…
    A proposito, non ricordo Lizzy quand’é che abbiamo quella cenetta con degustazione del Les Abeilles di Le Cretes…

  7. Lizzy

    Ah! Ah! chi lo porta il vino, tu o io??
    A parte gli scherzi, sarò diffidente, per quanto assolutamente incuriosita da questo approccio – le cui fondamenta scientifiche non mi sogno nemmeno di contestare – ma, ripeto, non riesco a evitare l’impressione che ci sia molta autosuggestione in tutto questo.
    Se ad un consumatore, posto davanti ai tre vini, viene chiesto di esprimere le sue sensazioni, non credete che per evitare figuracce “s’inventi” qualcosa??
    Cmq Alberto, facciamo la prova: prossimamente ci aspetta una particolarissima degustazione di Amarone della Valpolicella, giusto?? prova a chiedere a chi mi accompagnerà che cosa gli fanno provare quei campioni…
    sono curiosissima di sapere cosa dirà!

  8. alberto

    Ah, ah (ora sono io a ridere!). Fosse così semplice!
    Non si tratta di mettersi davanti a un vino e di dire che emozione dà, così liberamente, quel che viene viene. Il test, per come é stato sinora strutturato, si basa su importanti metodiche derivate dalla semantica, dalla PNL, da chissà quali altre diavolerie della psicologia o della psichiatria(!!! ) (chiedi a Manuela) ma comunque richiede schede a risposta obbligata con descrittori prefissati e su una scala di misura convenzionale, del genere “il profumo di questo vino ti rimanda a un luogo buio o luminoso?” Se per te é nessuno dei due, ti poni in mezzo altrimenti un pò più vicino all’uno o all’altro (mi perdonino Manuela e tutti i lettori per l’estrema semplificazione).
    La corretta interpretazione, ed é qui che nasce la complessità, si ottiene non dalla lettura dei singoli parametri ma dal mettere insieme tutte le risposte e studiarne una logica. Un bel casino, insomma, ben più complicato della subdola trappola in cui mi vuoi far cadere, complice il tuo compagno…
    Comunque c’hai ragione, lasciamo queste ricerche a chi le sa fare e godiamoci ciò che di bello e piacevole il vino ci offre.
    A tal proposito, io ti confermo la degustazione degli Amaroni a data e orari prestabiliti, tu mi confermi la cenetta? Ah, il vino, ci mancherebbe altro, lo porto io, poi mi dirai tu le emozioni che provi…

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