Paese che vai, frutto che ritrovi: andando in giro per il mondo non si smette mai di scoprire nuovi sentori e specie vegetali da assaporare e, quando esplori la Regione Indocinese con il suo clima tropicale, le sorprese non finiscono mai. Uno dei frutti più particolari che si possono trovare in questa zona del mondo è il Bilva (Aegle marmelos (L.) Correa), chiamato anche “mela cotogna del Bengala” o “arancia amara giapponese” o “mela di pietra”.
Se a noi occidentali questo frutto è quasi totalmente sconosciuto, in Oriente è largamente diffuso nei mercati e sulle tavole, a tal punto da dedicarvi intere ricerche e casi di studio.
Tra questi, uno molto famoso è stato quello del dipartimento di tecnologie alimentari e ingegneria biomedica dell’Università di Jadavpur, in India, i cui ricercatori hanno analizzato la composizione nutrizionale, la consistenza e il profilo sensoriale, di quattro tipologie di bilva trattato attraverso quattro diversi tipi di tecniche di essiccazione (sole, aria calda, microonde e liofilizzazione) per conservarlo per il consumo fuori stagione.
I dati sensoriali sono stati quindi ulteriormente confermati dall’analisi a diffrazione dei raggi X (XRD), mentre per classificare i dati ottenuti sono stati applicati l’analisi dei componenti principali (PCA), l’analisi dei cluster gerarchici (HCA) e un’applicazione di apprendimento automatico, ovvero la mappa auto-organizzata (SOM).
Dallo studio è emerso che l’essiccazione ha influenzato in modo insignificante la composizione nutrizionale complessiva dei campioni di bilva prodotti, sebbene sia stato osservato un contenuto proteico più elevato (1,81%) per il bilva fresco, mentre il bilva essiccato al sole conteneva la quantità massima di contenuto di carboidrati (37,02%). La durezza più bassa di 1,66 N è stata osservata per il bilva essiccato con aria calda, mentre il bilva essiccato al sole possedeva la maggior parte delle proprietà adesive (2,3 N). Sebbene l’adesività e l’elasticità siano cambiate in modo insignificante con i metodi di essiccazione, il bilva fresco e il bilva essiccato a microonde sono stati classificati in modo simile per attributi sensoriali come colore, gusto, aroma e accettabilità generale; inoltre, il bilva essiccato a microonde è risultato essere superiore in termini di qualità sensoriale.
Lo studio ha permesso quindi di dimostrare che le tecniche di essiccazione moderne permettono comunque di conservare gli aspetti nutrizionali e sensoriali del prodotto durante i periodi prolungati di shelf-life.
Veronica Volpi