Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

È minerale, lo senti?

L’avete mai sentito il “minerale” nei vini? Forse sì, ma non l’avete chiamato così. Ma c’è? E se c’è è un pregio? A che cosa è dovuto? Come si legge?

Tante domande per una parola che riempie la bocca di chi del vino se ne intende, o comunque desidera fare sapere agli altri della sua posizione di intenditore. Fosse l’unica. Ce ne sono davvero molte e costituiscono il gergo enologico, fanno apparire chi le pronuncia un addetto ai lavori o, quanto meno, un esperto. Costituiscono un patrimonio per la degustazione, un po’ meno per l’analisi sensoriale che vuole la certezza che quanti sono chiamati alla valutazione di un attributo lo intendano tutti allo stesso modo. Da qui l’assidua ricerca, nel caso un’etichetta semantica non sia condivisa in modo naturale, per la creazione di standard. Una ricerca nella maggior parte dei casi vana e/o inutile, perché ricreare una percezione netta in un sistema complesso come quello di una bevanda o di un alimento è impresa ardua, ma anche perché la memoria dei degustatori è labile e non basta avere una percezione per custodirla in memoria in modo permanente. E, come se non bastasse, cambiando il quadro di insieme la percezione assume una connotazione diversa.

Il tutto conferma quindi la validità della regola base dell’analisi sensoriale di partire dalla descrizione del percepito di una popolazione per la rilevazione degli attributi da misurare. Per quanto sia ampiamente confermata anche dalle necessità del marketing, sul piano pratico continueranno a esistere vocaboli decisamente oscuri alla larga maggioranza degli utenti di un prodotto, vuoi perché utili ai tecnici per una sintetica espressione di uno stato, vuoi perché molto cari a quanti si vogliono proporre quali intenditori.

Ma torniamo al nostro “minerale”: nel tentativo di fare chiarezza abbiamo chiesto l’intervento di quattro professori dell’International Academy of Sensory Analysis. Tre (Francesca Venturi, Roberto Zironi e Giuseppe Zeppa) sono tecnici, esperti di vino e di analisi sensoriale, il quarto, Guido Bosticco, è docente di scrittura creativa. E ci siamo resi conto di quanto ci possano essere utili gli umanisti.

I loro interventi sulla spinosa questione potrete leggerli sul prossimo numero de L’Assaggio, attualmente in preparazione. Lo potrete ottenere gratuitamente attraverso il seguente link.

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