Il valore delle eccellenze è determinato dalle emozioni che sono in grado suscitare. Di questo c’è una coscienza a livello di marketing che, nel corso degli ultimi lustri, si è applicato nel conferire una solida reputazione ai territori e ai loro prodotti operando in termini di narrazione, confezioni e comunicazione, anche in carenza di metodi robusti per la rilevazione, la misurazione e la narrazione delle emozioni. L’International Academy of Sensory Analysis ha costituito un team di ricerca sull’argomento che ha lavorato per diciotto mesi innovando metodi per dare una base scientifica alla soddisfazione del bisogno. Nella tornata saranno presentati i risultati raggiunti e saranno raccolti gli elementi per progettare un futuro non più aleatorio in quanto basato sulle intuizioni, bensì fatto di ricerca scientifica.
Giovedì 13 luglio si terrà presso Vite Colte (CN) il workshop “Rilevare, misurare e narrare le emozioni”; di seguito una piccola anteprima di alcuni interventi della giornata.
EMOZIONI NEL BICCHIERE, IL RUOLO DELLE NEUROSCIENZE
Caratterizzare le emozioni durante una degustazione è da sempre uno degli obiettivi dei sensorialisti e non solo. L’utilizzo di solidi questionari, la cui compilazione è demandata agli assaggiatori, rappresenta uno dei capisaldi di tale caratterizzazione, ma porta con sé problemi metodologici intrinseci difficili da superare. In tal senso, vengono a supporto le neuroscienze che, grazie all’avanzamento tecnologico, forniscono strumenti e metodologie in grado di fornire dei riscontri oggettivi alle risposte fornite nei questionari di analisi sensoriale. L’impiego, infatti, di sensori indossabili per la misurazione di segnali fisiologici quali elettroencefalogramma (EEG), elettrocardiogramma (ECG), risposta elettrodermica (EDA), unito all’applicazione di tecniche di intelligenza artificiale sia nell’analisi del segnale che dei dati raccolti rappresenta un notevole avanzamento rispetto al passato e consente di inferire ciò che avviene, a livello fisiologico, nel nostro corpo, permettendo così di estrapolare informazioni utili ed indispensabili non mediate dalla nostra coscienza. È così che un training sensoriale su odoranti presenti nel vino può modificare il bilancio tra l’attivazione del sistema nervoso simpatico e quello parasimpatico, facendoci comprendere che più familiarizziamo con un odore più lo riteniamo, anche fisiologicamente, “sicuro” e “piacevole”, o che dalle informazioni provenienti dagli stessi dispositivi possiamo capire le intenzioni e le preferenze dei consumatori, singoli o in gruppo, verso alcuni cibi, bevande, packaging o prodotti, con caratteristiche sensoriali diverse. Così le neuroscienze, assieme alle tecnologie consumer, rivestono ai nostri giorni, e lo faranno sempre di più nel corso del tempo, un ruolo sempre più importante anche nella valutazione del contenuto emozionale di un buon bicchiere di vino. Non ci resta che toccare con mano quanto ricerca e sviluppo tecnologico hanno riservato… per i nostri calici…
Lucia Billeci e Alessandro Tonacci
Cnr – Pisa
INDAGARE LE EMOZIONI DEI VINI: ASPETTI CHIMICI E SENSORIALI
Da circa 18 mesi abbiamo lanciato un’idea di progetto di ricerca multidisciplinare per verificare quale fosse un metodo efficace e robusto da un punto di vista scientifico ma al contempo facilmente realizzabile in vari contesti, per ottenere una misura oggettiva dell’impatto emotivo di diverse tipologie di vino sui consumatori addestrati e no. È stata una bella avventura caratterizzata da successi ma anche da vicoli ciechi che ci hanno costretto a cambiare approccio per arrivare alla meta.
Adesso, però, è arrivato il momento di tirare le somme possiamo trarre alcune conclusioni interessanti su quali aspetti del profilo organolettico di un vino e/o del contesto di consumo influenzino maggiormente la piacevolezza suscitata nel degustatore ma anche per stilare una sorta di manuale operativo che racchiuda potenzialità e limiti dei metodi esplorati fino ad ora per poter pensare di allargare lo sguardo su altri vini e, perché no, su altri prodotti altrettanto emozionanti.
Francesca Venturi
Università di Pisa
IL POTENZIALE EMOZIONALE: COME SI GESTISCE E COME SI AUMENTA
Quando parliamo di qualità in ambito enologico generalmente facciamo riferimento alla qualità intrinseca del prodotto che assaggiamo e, spesso, poniamo ancora poca attenzione alla qualità emozionale. Questo accade perché in parte il concetto di qualità emozionale non è facile da determinare a priori e in parte probabilmente perché il consumatore non è ancora adeguatamente “addestrato”, o per meglio dire educato, verso questi temi.
Basandosi su assunzioni e indicatori relativamente semplici se presi singolarmente, è possibile creare dei macro-indicatori aggregati più complessi con i quali è possibile stimare sia la qualità potenziale che quella emozionale di ogni appezzamento vitato aziendale e del relativo vino prodotto.
Roberto Zironi
Università di Udine