Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

L’invecchiamento dei vini piacentini

A New York gli emigrati italiani pigiavano le uve californiane giunte in treno per ottenere i cosiddetti vini di garage. Qualcosa di diverso è avvenuto nel garage di Fabio Bordoni a S. Lazzaro piacentino in cui sono state scoperte 8 bottiglie del 1945 e del 1961 prodotte da Valentino Arcelloni a La Moretta di Ziano. Nasce da qui l’idea di organizzare una degustazione con l’intento di verificare l’attitudine all’invecchiamento dei vini piacentini dato che i produttori hanno la tradizione di commercializzare vini giovani. Nei giorni scorsi al Cavallino di Veano, gestito da Gigi Musi, noto maestro della cucina, si è riunito un panel di degustazione coordinato dal professor Mario Fregoni (presidente dell’International Academy of Sensory Analysis) e composto da Marco Aradotti, Angelo Bertona, Fabio Bordoni, Agostino Chiesa e Mario Chiesa (ex presidente del Consorzio dei vini piacentini doc).
Oltre ai suddetti vini arcaici piacentini di 73 e 57 anni, il panel ha valutato la longevità di uno Chablis del 1964 (Chardonnay della Bourgogne), di due Brunello di Montalcino del 1994 e del 1996 e di un Vin Santo doc Colli piacentini del 2007. Primariamente l’attenzione si è soffermata sui vini stravecchi piacentini, presumibilmente a base di Malvasia e di Barbera-Bonarda, dove le bottiglie erano diseguali, fatte a mano, tipo borgognona e di colore scuro. I vini sono apparsi di colore imbrunito, fortemente ossidato e dall’aroma poco definibile ma nonostante ciò alcuni erano ancora bevibili pur mancando di freschezza sensoriale.

Indubbiamente la conservabilità nel tempo dei vini è correlata al terroir d’origine, alla composizione, all’annata, alla qualità del tappo e alle caratteristiche della cantina. Ma l’attitudine più importante è di origine culturale, che si eredita dalla tradizione, che insegna ad attendere la maturazione in fase riducente, ovvero in assenza di ossigeno, in bottiglia. La commissione di degustazione ha riconosciuto una discreta potenzialità all’invecchiamento dei vini piacentini, specialmente se rossi, che possono raggiungere fino a 10 anni se conservati correttamente.

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