Può la dimensione dei granelli di zucchero influenzare la percezione gustativa del dolce?

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Secondo uno studio condotto dall’università di Cork e pubblicato nel 2018 su “Food Science and Technology” questo sarebbe possibile! Un panel di 70 assaggiatori, consumatori abituali di brownies, i tipici dolcetti al cioccolato della tradizione americana, ha valutato a livello sensoriale questo prodotto andando a evidenziare le differenze tra campioni preparati a partire da zuccheri di diversa dimensione: piccola, media e grande. Sono state poi condotte analisi chimico-fisiche a conferma dei dati ottenuti. Il risultato?
I brownies prodotti a partire da granelli di zucchero di dimensione minore, tra tutti, sono risultati essere i più dolci. Non solo, pare che la dimensione ridotta dello zucchero abbia influenza positiva persino sulla sofficità e sul grado di umidità del prodotto. Una scoperta funzionale quindi, sia a livello tecnologico sia per quanto riguarda la salute del consumatore: la maggiore dolcezza, derivante dalle esigue dimensioni dei granelli, potrebbe infatti consentire l’utilizzo di un minor quantitativo di zuccheri e garantire, allo stesso tempo, l’ottenimento di prodotti dotati di una buona dolcezza, graditi al consumatore.
In un momento storico in cui a livello mondiale ci si pone l’obiettivo di diminuire l’assunzione giornaliera dei tanto temuti zuccheri, responsabili secondo i dati dell’Oms del notevole incremento di casi di diabete di tipo 2 e di obesità, potrebbe essere questa una via da perseguire per iniziare a ridurne l’utilizzo?

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