Le scienze sensoriali, nel corso degli ultimi cinque lustri, hanno registrato un’evoluzione incredibile in termini di attendibilità, affidabilità ed esaustività. I nuovi metodi che sono stati messi a punto non solo consentono una misurazione efficace del percepito, ma anche una descrizione che sempre più è utilizzata nel marketing e nella comunicazione per una efficace promozione dei prodotti. L’anello di congiunzione tra l’oggetto della valutazione e il risultato derivato dalla valutazione è però sempre rappresentato dal linguaggio del soggetto che esegue l’analisi. L’analisi chimica fornisce un’integrazione importante, ma in questo ambito le neuroscienze, basandosi su dati biometrici, possono essere rivelatrici di aspetti importanti che condizionano le preferenze e, di conseguenza, gli acquisti. Proprio sull’unione tra analisi sensoriale, chimica e neuroscientifica è nato il progetto dei vini emozionali e si studia su un cambio di paradigma nella comunicazione.
Il 15 ottobre, a conclusione della XVIII edizione di Emozioni dal Mondo, per un convegno che tratterà di analisi sensoriale e neuroscienze ponendosi come obiettivo la risposta ad alcune domande di rilievo per affrontare il futuro nel segno di una migliore soddisfazione del consumatore. La partecipazione è gratuita con la sola richiesta di registrazione da eseguirsi attivando il link.
Modera
Sergio Cantoni
Direttore Consorzio di Tutela Vini Valcalepio
Luigi Odello
Centro Studi Assaggiatori
L’evoluzione dell’analisi sensoriale e lo stato dell’arte
Sfogliare i secoli per renderci conto dell’evoluzione della valutazione sensoriale sarebbe sicuramente suggestivo, ma richiederebbe una quantità di tempo che non abbiamo, per cui ci limiteremo agli ultimi trent’anni analizzando l’innovazione realizzata per quanto riguarda la selezione dei giudici, la formazione, l’acquisizione e l’elaborazione dei dati, il miglioramento delle tecniche statistiche con conseguente aumento dell’affidabilità, attendibilità ed esaustività, il miglioramento del livello di indagine, la diffusione in ambito accademico e imprenditoriale, nonché la riduzione dei costi che, sicuramente, ha contribuito alla sua applicazione a largo raggio.
Alessandro Tonacci
Cnr – Pisa
Le neuroscienze e le possibili applicazioni nel campo delle bevande e degli alimenti
Il settore alimentare rappresenta da sempre un forte anello di congiunzione tra ricerca scientifica e industria, con la prima che ha sempre fornito alla seconda gli strumenti per migliorare il proprio ciclo produttivo, dalle metodiche di controllo della filiera fino alle valutazioni chimico-fisiche del prodotto finito. Negli ultimi decenni, però, ci si è anche concentrati sugli effetti che il prodotto finito può avere sul consumatore, con lo scopo di fornire a quest’ultimo non solo un prodotto dalle indubbie qualità nutritive, ma anche una vera e propria esperienza multisensoriale. In questo contesto, entrano in gioco in maniera importante le valutazioni sulla risposta emozionale del consumatore, rilevabile su campioni ampi mediante questionari standardizzati, che però risentono di possibili bias dati dal giudizio soggettivo del probando, oppure con metodiche basate su sensori indossabili, più accurate e oggettive, per una discriminazione più fine ed attendibile.
Lucia Billeci
Cnr – Pisa
L’analisi dei segnali fisiologici e la loro interpretazione nell’ambito food&drink
Tra i segnali fisiologici che possono riscontrare maggiore interesse nella valutazione della risposta emozionale in ambito food&drink, possiamo certamente annoverare il segnale elettrocardiografico (ECG), in grado di fornire informazioni accurate sullo stato di stress o rilassamento di un individuo mediante la valutazione dell’attivazione simpatica e vagale del sistema nervoso autonomo. Informazioni simili, sebbene su scale temporali diverse e con una diversa capacità discriminatoria, sono ottenute studiando la risposta galvanica della pelle (GSR), indice di attivazione simpatica.
Andando ad analizzare meccanismi più prettamente legati alla corteccia cerebrale, il segnale elettroencefalografico (EEG), seppur con una complessità di indagine leggermente superiore, fornisce utili indicazioni sui processi corticali che sottendono l’elaborazione emozionale di cibi e bevande, come dimostrato recentemente dal nostro team su un panel di assaggiatori di caffè.
Francesca Venturi
Università degli Studi di Pisa
La valutazione del potere emozionante dei vini: primi risultati di un progetto ambizioso
Da tempo all’interno dell’International Academy of Sensory Analysis (iasa) ci stiamo interrogando sul ruolo che le emozioni giocano sia durante le degustazioni tecniche, sia in contesti più ricreativi, e su come misurare questo ruolo allo scopo di comprendere meglio i meccanismi psicofisiologici che necessariamente guidano le scelte dei consumatori.
L’obiettivo è senz’altro ambizioso e di non banale risoluzione, ma proprio per questo appare degno di interesse.
Grazie al supporto di alcune aziende vitivinicole che hanno creduto al progetto Vini emozionali lanciato da Iasa qualche mese fa, abbiamo potuto iniziare a lavorare alla messa a punto di un protocollo sperimentale valido per misurare in modo oggettivo e quanto più possibile ripetibile l’impatto emozionale dei vini.
Le degustazioni preliminari effettuate presso il Disaaa dell’università di Pisa ci hanno permesso di evidenziare i punti critici del piano sperimentale iniziale e predisporre i primi correttivi.
Nel frattempo, però, abbiamo raccolto alcune evidenze sperimentali che rappresenteranno dei risultati preziosi da cui partire, con la consapevolezza che siamo nel campo della tendenza piuttosto che della significatività del dato in quanto si tratta di risultati assolutamente preliminari da consolidare nel corso di degustazioni successive.
Alcune cose le possiamo però condividere:
- Le emozioni di base (paura, rabbia, tristezza, gioia/felicità, disgusto/disprezzo, sorpresa) sembrano essere significativamente correlate ad alcuni parametri quantitativi relativi ad aspetti olfattivi e gustativi. Le valutazioni visive, pur creando delle aspettative nel degustatore non sembrano attivare direttamente delle risposte emotive nette.
- A livello olfattivo tra i descrittori più significativi e maggiormente correlati alle emozioni possiamo riscontrare i sentori biologici/biochimici, i quali rientrano nelle alterazioni olfattive e sono stati correlati positivamente con le emozioni negative tra cui: il disgusto/disprezzo, la paura, la rabbia e la tristezza e al contrario risultano essere correlati negativamente con le emozioni positive come la gioia/felicità e con una minor rilevanza con la sorpresa.
- Un altro descrittore olfattivo che è stato correlato con la maggior parte delle emozioni è il fruttato, correlato positivamente con la gioia/felicità, la sorpresa e negativamente con il disgusto/disprezzo, la tristezza, la paura e rabbia (-0,27).
- Infine, a livello gustativo i due parametri che più di altri risultano aver ottenuto una maggior valenza emozionale sono la percezione sferica e la struttura. La percezione sferica analogamente alla struttura ha mostrato una correlazione inversa con le emozioni negative di rabbia e tristezza.
Su alcuni prodotti specifici è stato possibile evidenziare una differenza assoluta di valutazione emotiva dello stesso prodotto tra tecnici esperti di vini e degustatori generici. A questo punto abbiamo forse solo scoperto l’acqua calda ma qualcosa la possiamo dire sulla base delle nostre prove preliminari: l’addestramento non sembra mettere al riparo dalle emozioni nel corso di una degustazione tecnica, ma la strada per definire il ruolo giocato dalle emozioni di volta in volta è complessa e sicuramente in salita. Quel che appare certo è che se gli errori psicologici e fisiologici sono sempre in agguato durante un panel test, far finta che gli errori emotivi semplicemente non esistano è una semplificazione limitante e non più accettabile.
Fabio Piccoli
Wine Meridian
Il vino, dall’attuale scenario al cambio di paradigma nella comunicazione
Il vino è al centro ormai da circa un decennio di una straordinaria rivoluzione “silenziosa”. La pandemia ha ulteriormente accelerato le trasformazioni nei mercati portando la maggioranza dei consumatori di tutto il mondo ad un approccio al vino molto diverso rispetto al passato.
Evoluzioni che hanno coinvolto sia i mercati “tradizionali” che quelli cosiddetti “emergenti”.
Una rivoluzione all’insegna dell’infedeltà nei consumi, di trasversalità nei consumi di bevande alcoliche (non ci sono quasi più i consumatori di solo vino o solo spirits), di varie spinte salutistiche (grande crescita delle bevande low o no alcol), di una netta prevalenza di consumatori saltuari rispetto ai quotidiani (anche in Italia).
Rivoluzioni che però stanno avvenendo senza che il settore vitivinicolo ne sia completamente consapevole con una comunicazione che continuano a “suonare gli stessi tasti”.
Un appiattimento comunicativo che colpisce in particolare proprio un Paese come l’Italia caratterizzato da una biodiversità vitienologica straordinaria, con un patrimonio di aziende vinificatrici unico al mondo (circa 46.000 imprese) ma con una narrazione che fatica a superare i soliti stereotipi e ad uscire dal solito mainstream di aziende e di territori del vino.
Una comunicazione del vino che fatica ad accettare la sfida della contaminazione con altri comparti ma anche con altri linguaggi.
Una comunicazione chiusa spesso in se stessa, incapace di intercettare, in particolare, l’interesse delle nuove generazioni, a partire dalla Gen Z che se da un lato sembra sempre più coinvolta in tematiche come l’ambiente, la sostenibilità, l’autenticità, si dimostra tiepida se non addirittura disinteressate ai racconti attuali del vino.
Parte della difficoltà comunicativa deriva da una sostanziale non conoscenza da parte del settore dei nuovi profili dei consumatori di vino. Gli investimenti in analisi dei consumatori sono assolutamente inadeguati e di fatto oggi il “consumatore di vino” appare un illustre sconosciuto.
Ma anche grande difficoltà a rompere gli schemi di un linguaggio da “sommelerie” del passato dove la sfida era ad individuare il maggior numero di descrittori possibili rendendo sempre più vuoti sia gli storytelling tecnici che emozionali.
In conclusione, l’annuncio dei vini vincitori del 18° Concorso Enologico Internazionale “Emozioni dal Mondo Merlot e Cabernet Insieme”.