Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 

Per trovare un consulente c’è bisogno di un consulente?

Considerazioni interessanti quelle contenute nell’editoriale di Connie Blumhardt, editore di Roast Magazine, rivista americana dedicata alla torrefazione. Riflessioni sul ruolo del consulente e sul come sceglierlo che nascono dalle opinioni controverse che Connie ha raccolto nell’industria del caffè americana.

"Prima di assumere un consulente definite con chiarezza in quali aree necessitate del suo intervento e in quali invece no", afferma Connie. E suggerisce di farsi qualche domanda, per esempio: da quanto il consulente lavora nel settore? E inoltre un consiglio: farsi dare referenze.

Riflessioni interessanti che potete trovare qui. Per scoprire che il mercato americano non è certo l’unico a soffrire da sovraffollamento di consulenti improvvisati

Riso: piace consistente e ruvido

Consistenza, ruvidità e capacità di restare intero dopo la cottura: queste le caratteristiche più apprezzate nel riso emerse da un test che abbiamo svolto recentemente.

Nel riso conta moltissimo la percezione tattile: la consistenza dei chicchi sotto i denti, la capacità di mantenere la loro interezza e la ruvidità della superficie. Anche il primo giudizio visivo però è importante: i giudici hanno prestato molta attenzione all’integrità dei chicchi, alla loro uniformità e al grado di separazione che mostrano sgranandoli con una forchetta. Inoltre è emerso anche come l’intensità olfattiva del riso stesso sia un ulteriore fattore determinante nel caso non si utilizzino condimenti.

Nel test sono state valutate le varietà Carnaroli, Arborio, Karnak e Volano. Già subito dopo la cottura tra Carnaroli e Karnak si evidenziano differenze nella separazione dei chicchi, visibili quando si sgrana il riso nella forchetta. La stessa differenza si ritrova in bocca, accompagnata da un diverso livello di consistenza e umidità. Tra Arborio e Volano le differenze si mostrano ancora maggiori: l’Arborio si presenta infatti più uniforme e più lucido visivamente, con i chicchi più integri. A livello tattile si notano differenze nella coesione tra i chicchi, nella loro consistenza e ruvidità, ma anche nell’elasticità; si comportano diversamente anche a riguardo del grado di cottura, dell’umidità e della collosità sui denti.

L’Aceto Balsamico fa bene, ma quanti falsi in giro

La nostra Novella Bagna ha condotto una lezione il 23 aprile scorso ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Ospite della lezione Leonardo Giacobazzi, consigliere del Consorzio Tutela Balsamico Tradizionale di Modena e produttore. Tra i temi trattati anche l’uso di Aceto Balsamico nelle diete più delicate. E altrettanto delicato è il tema della contraffazione, che ormai passa per Internet, oltre che nei canali più tradizionali. Leonardo Giacobazzi ha infatti portato ben dieci bottiglie di Aceto Balsamico, tutte comprate on line e tutte rigorosamente false.

Energy drink: vincono quelli freschi, perdono gli artificiali

Gli energy drink piacciono freschi e frizzanti, meglio se dolci, mai artificiali. Questi i risultati di un test che abbiamo condotto sugli otto prodotti più diffusi nella grande distribuzione italiana. Gli energy drink sono stati testati da 28 giovani tra i 21 e i 38 anni provenienti da Italia, Francia e Romania.

Dalle nostre prove emerge come anche nel caso degli energy drink la freschezza sia un fattore determinante. Piacciono quindi i prodotti con aromi floreali, fruttati e di erbe aromatiche e con un certo grado di frizzantezza.

A conferma della tendenza verso la freschezza, si posizionano male infatti quei prodotti che sanno di artificiale. Perdono il confronto quindi gli energy drink con sentori di medicinale, cioè che ricordano lo sciroppo per la tosse o le classiche pastiglie di vitamine. Così come ottengono risultati negativi anche quei prodotti che ricordano la gomma da masticare, i detergenti e il dentifricio.

C’è inoltre da rilevare una tendenza al dolce. Nei confronti tra energy drink zuccherati e i loro corrispondenti sugar-free, vincono i primi, che riescono a dare una maggiore sensazione di potere energizzante.

Due nuovi video dedicati all’analisi sensoriale dell’espresso

Abbiamo pubblicato due nuovi video sul nostro canale su YouTube. Sono tratti da un incontro con la stampa in cui Luigi Odello introduce i giornalisti all’analisi sensoriale dell’espresso. Il primo video è dedicato all’acidità e all’astringenza nell’espresso, il secondo ai difetti della bevanda.

 

Da Grappa News un anno di analisi sensoriale della grappa

Per gli appassionati di grappa, riprendiamo gli editoriali pubblicati da Luigi Odello su Grappa News, la newsletter dedicata al distillato italiano. Sul numero di dicembre, in uscita a giorni, nuovo editoriale.

Lascia ogni velleità di degustare se al cresoto non sai arrivare

In un mondo in cui specialisti e scrittori di vino fanno ancora confusione tra gusto e olfatto – il famoso “gusto di flor” è l’ultima che abbiamo letto su una rivista professionale – è interessante osservare con quanta perizia ci si spinga a comporre liste di odori che la maggioranza della gente non saprebbe mai riconoscere.
Già son pochi i nati dal Settanta in poi che sanno identificare l’odore del cavallo sudato, perché i cavalli li hanno visti solo in televisione e non puzzavano, ma sarebbe bello vedere se un boscaiolo distingue in un vino l’odore del pino dalla linfa di pino, un fruttivendolo l’odore della mela selvatica da quello della mela fuji, un agricoltore la nota di erba medica da quello del trifoglio.
Tutte le note odorose citate – e molte altre – le trovate a www.vinography.com, nell’aromacard che viene proposta per aiutare il neofita a descrivere i vini.
Siamo d’accordo con l’autore che il vino è una vera miniera sensoriale e che da questa sua caratteristica deriva il grande fascino che ottiene tra i suoi consumatori. Ma abbiamo un’idea differente sulla didattica. Quando un consumatore sente una guida sensoriale sciorinare una serie di termini che vanno dalla buccia di kumoquat al toffee e lui non riesce a rilevarle può avere solo due atteggiamenti psicologici: dichiararsi anosmico e abbandonare i piaceri del vino o dichiarare millantatore l’istruttore e dunque lasciare i percorsi formativi.
Gli aromi sono dentro di noi, legati dalla memoria episodica di ciascuno. E’ per questo che ognuno può trovare se stesso nel vino, ed è da questo che nasce la grandezza del vino.

Video: Il senso degli abbinamenti

Abbiamo pubblicato un nuovo video sul nostro canale su YouTube. E’ la relazione di Luigi Odello al convegno dell’Associazione Industrie Dolciarie Italiane lo scorso 7 maggio a DolceItalia (Parma). Il tema è "Il senso degi abbinamenti". Potete anche leggere l’articolo relativo pubblicato su L’Assaggio.
 

Giappone: l’analisi sensoriale arriva in drogheria

Non di rado in Italia si sente qualche sensorialista lamentare l’insensibilità delle imprese nei confronti dell’analisi sensoriale. Non a torto, perché la nostra disciplina è entrata in un mondo che ha oltre duemila anni di tradizione nell’assaggio con approccio piuttosto antipatico e un linguaggio criptico. Forse lo stesso non si è verificato in Giappone, dove in un modesto negozio di Osaka, in cui si vendono diverse qualità di caffè monorigine direttamente al consumatore, su ogni sacco campeggia il grafico radar delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Manca, è vero, le metodologia che ha portato all’ottenimento del profilo e la relativa valutazione dell’attendibilità del test. Sono indicati i descrittori: odore, acidità, dolcezza, corpo e amaro. E pare che i clienti apprezzino moltissimo queste indicazioni, sicuramente molto più precise di quanto citato nel profilo organolettico riportato su molti nostri disciplinari di prodotti Dop.

Cosa comporterebbe ammettere che gli assaggiatori non sono infallibili?

Con oltre 500 test che hanno riguardato più di 3.500 prodotti e impiegato 5.000 assaggiatori abbiamo dimostrato, utilizzando tecniche statistiche ampiamente collaudate, che un valutatore sensoriale non è costante nell’esecuzione del compito. Ne consegue che ogni volta che opera è necessario valutare la sua efficacia per poter eventualemente escludere dal set di dati i valori che ha espresso e rielaborare con i giudici restanti.
Quest’anno è anche stato pubblicato un interessante lavoro di ricercatori australiani che hanno considerato i valori espressi in 15 anni da ben 571 giudici giungendo praticamente ad analoghe considerazioni.
Nonostante la notevole convergenza in materia di molti sensorialisti le norme Iso in materia continuano a non contemplare la valutazione del giudice una volta selezionato e addestrato, i concorsi enologici proseguono con regolamentazioni sempre più certosine senza che però vi sia un conrollo dei commissari e dell’attendibilità dei test, e persino la conformità dei vini a denominazione d’origine da parte delle commissioni camerali non contempla alcuna osservazione sui valutatori.
Ammettere la fallibilità dei giudici equivarrebbe a una rivoluzione copernicana, su questo siamo perfetamente d’accordo, ma significherebbe dare una nuova dignità all’analisi sensoriale, un maggiore prestigio ai concorsi e ai riconoscimenti pubblici centrati sulla sensorialità.