Sensory News

De gustibus? Non è vero: anche se diversi, i prodotti che piacciono hanno tutti qualcosa in comune. Oggi con l’analisi sensoriale è possibile certificare i prodotti che quel qualcosa ce l’hanno.

La certificazione della qualità sensoriale è, in questo momento, quella più promettente. Garantisce infatti un maggior livello di piacere o comunque la sicurezza di avere alte probabilità che la promessa che fa il produttore sul godimento del prodotto sia effettivamente mantenuta.

Perché la certificazione sensoriale
La certificazione sensoriale è nata una decina di anni fa dalla felice congiunzione dell’innovazione dei metodi di analisi sensoriale dei prodotti alimentari e del forte cambiamento delle attese dei consumatori. Questo nell’ambito dei paesi dalle cosiddette “economie avanzate” in cui l’utente finale rivolgeva la propria attenzione soprattutto a tre aspetti:

• valore nutrizionale, inteso come insieme delle caratteristiche confacenti a un mangiare e bere in linea con il proprio fabbisogno energetico e con le esigenze di equilibrio e completezza dei nutrienti apportati;
• valore igienico, inteso come livello di salubrità e quindi di esenzione da elementi nocivi, microrganismi non esclusi;
• valore edonistico, inteso come capacità dell’alimento di soddisfare ben cinque attese: sensorialità, sapere, status, simpatia e servizio.

Come misurare la sensorialità
La grande competizione si svolge quindi sul valore sensoriale, che comprende il piacere percepito con i sensi, ma anche aspetti più raffinate come la gratificazione dovuta alla conoscenza e alla sua ostentazione, nonché l’apporto alla socializzazione e al divertimento. In un tale contesto appare ovvio che le tecniche di indagine strumentale – chimiche, fisiche e biologiche – e misure normative come la tracciabilità possono contribuire in modo molto ridotto a dare garanzie al consumatore. La sensorialità è, per larga parte, garantibile solo attraverso l’analisi sensoriale.
Per la certificazione sensoriale di prodotto si impiegano test sui consumatori e test descrittivi di laboratorio, entrambi della nuova generazione. L’operazione, se schematicamente risulta semplice, contiene alcune insidie da non sottovalutare: per questo occorre scegliere metodi di sicurezza comprovata.

Casi di successo
Valcalepio è stato il primo vino a denominazione di origine controllata (Doc) a ottenere la certificazione sensoriale, ancora nel 1997, quando la metodologia era agli albori. A quel tempo furono in molti a domandarsi quali vantaggi potesse ricavare un vino, già soggetto a una certificazione obbligatoria e comprensiva di prova di idoneità sensoriale, a essere certificato sensorialmente. Ma la Doc conferisce ai vini la certificazione dell’origine e la rispondenza a un disciplinare, non garantisce di per sé ai consumatori il piacere sensoriale. Da qui l’esigenza di una certificazione apposita.
Altro caso interessante, l’aceto balsamico di Modena, un prodotto di alta tradizione che con successo ha raggiunto volumi produttivi di 65-70 milioni di litri l’anno. Ovvio quindi che la competizione sul mercato possa indurre i produttori a declinarlo in molti modi, anche a scapito della sua qualità sensoriale. Ecco la necessità di definire con precisione il profilo di alcune tipologie, integrate nel “sistema foglie” per garantire al consumatore il piacere anche in funzione dell’utilizzo del prodotto in gastronomia. In questo caso si sono integrate le tecniche strumentali con quelle sensoriali. Inoltre la messa a punto di un idoneo percorso formativo ha consentito la nascita di giudici qualificati specializzati, oggi riuniti nell’associazione Assaggiatori Italiani Balsamico, per il controllo sensoriale della conformità.
Anche nel settore del prosciutto, pur rientrando tutte nei canoni fissati dalla normazione corrente, le referenze del cotto reperibili sul mercato, molte volte senza che siano state selezionate con l’assistenza di un esperto, sono tantissime e fortemente diverse tra loro. Con l’obiettivo di dare al consumatore un riferimento certo e quindi di fidelizzarlo alla marca, il Salumificio Brivio ha portato a termine la certificazione sensoriale di prodotto per un elevato numero delle tipologie in produzione.

Presto anche una legge?
Con il numero 2234 è stata registrata la proposta di legge dell’onorevole Marco Lion, presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, che riguarda l’Autenticità Certificata. In questa proposta viene ripreso il metodo per la certificazione sensoriale di prodotto messo a punto e applicato dal Centro Studi Assaggiatori.

Per chi si occupa di qualità percepita per professione, testare la qualità sensoriale dei prodotti e condurre gruppi di assaggio è un compito complesso e delicato. C’è sempre il rischio di scegliere il test sbagliato, di influenzare involontariamente i giudici o di non riuscire a ottenere dal test tutta l’informazione che si vuole avere.

Chi è il Panel Leader?
Il Panel Leader è il centro motore di ogni sistema di qualità sensoriale, e in molti casi anche il suo progettista e realizzatore. Infatti non deve solo essere in grado di condurre il panel, il gruppo di assaggiatori, nei test di analisi sensoriale, elaborare i dati dei test e stilare il documento finale comprovante i risultati. Spesso si trova anche a dover scegliere quale test utilizzare per ottenere le risposte a sempre nuovi quesiti. Non solo: un gruppo di giudici ha anche bisogno di essere tenuto in allenamento, migliorato e spesso ampliato. Il Panel Leader deve essere in grado di fare tutto questo, nell’ottica di avere sempre risultati attendibili sui prodotti.

Che formazione deve avere un Panel Leader?
Un Panel Leader deve avere non solo competenze specifiche, ma anche grandi capacità umane e una notevole consapevolezza nella preparazione dei test. Per questo il percorso formativo del Panel Leader è molto pratico, e unisce alla teoria un numero notevole di esercitazioni. Ecco le tappe della formazione di un Panel Leader.

• innanzitutto fa tutte le prove di abilitazione sensoriale cui normalmente si sottopongono i giudici del Panel. In questo modo, oltre ad acquisire il titolo di Giudice Qualificato di analisi sensoriale, impara sulla propria pelle quanto può essere difficile essere giudice e acquisisce la capacità di immedesimarsi negli assaggiatori, capire i loro limiti ed errori e correggerli con tatto;
• durante queste prove apprende tutta la teoria necessaria sul funzionamento dei sensi per usarli correttamente nella valutazione e sfuggire agli errori. Questo gli serve per guidare i giudici nell’uso dei sensi e per strutturare i test in modo da evitare influenze esterne sui risultati;
• a questo punto il programma prevede numerose esercitazioni su come pianificare un test di analisi sensoriale e a portarlo a termine nel migliore dei modi, senza lasciarsi cogliere dagli imprevisti. Questo in riferimento a diverse merceologie, perché un Panel Leader deve sapere come testare anche prodotti completamente nuovi. A questo scopo, assistito dai docenti, segue personalmente la preparazione di diversi test nei minimi particolari, e apprende le modalità di analisi necessarie per prodotti diversi (temperatura, ordine di assaggio, requisiti dell’ambiente);
• oltre a questo apprende le diverse tipologie di test in funzione dei risultati che si vuole ottenere e le loro modalità di elaborazione statistica. Tutto questo in modo pratico: lui stesso si sottopone ai test come giudice e si esercita al commento dei dati emersi. In questo modo impara i metodi più recenti di analisi descrittiva e le tecniche per costruire una scheda di assaggio da zero;
• infine impara quali sono i criteri di valutazione dei singoli giudici e quali i modi per aiutarli a migliorare, esercitandosi ad assumere la giusta posizione di leadership nei confronti del gruppo: cioè senza imporsi ma motivando le persone con la propria capacità di comunicazione e la propria sensibilità.

I corsi per Panel Leader del Centro Studi Assaggiatori
Il corso per Panel Leader del Centro Studi Assaggiatori dura 40 ore e si svolge in 5 giornate. Viene rilasciato il titolo di "Panel Leader di analisi sensoriale". Il prossimo corso si terrà a Brescia dal 12 al 16 novembre presso la sede del Centro Studi Assaggiatori. Per maggiori informazioni si può contattare Manuela Violoni (sviluppo@assaggiatori.com).

Sono seduto in un’enoteca, a Roma. Si respira aria di cultura del vino, in un ambiente religiosamente austero, dignitosamente moderno: un vero tempio di Bacco. Do le spalle a due enofili impegnati in una discussione intorno a un bianco di vaglia, uno di quelli che quando ordini un bicchiere ti arriva sì e no la quantità per bagnarti le labbra, ma il bicchiere è enorme, esagerato, come il prezzo del vino. Seguo involontariamente, ma sempre con maggiore interesse, la conversazione, tanto che, da un certo punto in poi, prendo appunti:
“E’ un vino con un apparato olfattivo molto complesso”, dice il primo dei due.
“Si, una bella mineralità”, replica il secondo.
“C’è il cedro, il pompelmo rosa, la buccia d’arancia e la pietra focaia”.
“Un po’ più freddo e un po’ meno caldo di quello che abbiamo assaggiato prima”.
“Già, al naso ha una lunghezza di un vino di una certa importanza”.
“Questo sicuramente dopo due o tre anni di bottiglia passa da un barocco a un romanico”.
“Sì, si riescono a coniugare potenza, franchezza ed eleganza; un vino che non va in larghezza, ma in profondità”.
“Vino di discreta concentrazione che gioca sulla complessità”.
Man mano che i due proseguono sento crescere la mia tensione interna: la voglia di sapere di che vino si tratta si fa prepotente, ma soprattutto si fa forte la rabbia per l’ignoranza che anni di professione intorno al vino non hanno cancellato. Non ho mai saputo per esempio che il vino avesse un apparato olfattivo (forse lo usa per valutare l’odore degli umani?), faccio difficoltà a comprendere la larghezza e la concentrazione nonostante a scuola mi abbiano insegnato un po’ di fisica, non sono mai riuscito a crearmi uno standard sulla mineralità, tentenno nell’identificazione del pompelmo rosa e anche sugli stili di diverse epoche applicati al vino. L’unica cosa che mi è stata subito chiara è che il vino più freddo era anche il meno caldo.
Bene, la sceneggiatura creata per il dialogo è falsa e i due enofili non c’erano. Ma le frasi sono tutte vere, pronunciate da un blasonato conduttore in un assaggio guidato. Ho voluto appuntarle perché nel commento di undici vini sono comparse molte volte e, se non erano le stesse, medesimi erano i termini (una trentina in tutto) più o meno oscuri che, combinati in modo differente, originavano la descrizione dei vini che si alternavano nei bicchieri.
Mi sto chiedendo quanto bene faccia al vino un linguaggio di questo tipo, quanto comunichi davvero qualcosa all’utente finale o se, più semplicemente, sia la via più breve per apparire intenditore segnando di fatto l’appartenenza a una categoria che si pavoneggia nella subcultura enoica che ha creato.