Tra le forme di masochismo adottate dalle cosiddette società avanzate c’è la criminalizzazione dello zucchero. Eppure, da sempre, il dolce è indicato dai sensorialisti come il sapore dell’opportunità, visto che a conferire questa percezione sono soprattutto composti facilmente assimilabili forieri di buone quantità di energia. Per secoli lo zucchero è stato un bene prezioso, non sempre disponibile e non a basso prezzo. Poi, nei tempi dell’opulenza, abbiamo cominciato ad abusarne, ed ecco scattare la sindrome del sovrappeso (quando va bene) e dell’obesità.
Ma la forza di volontà per evitare il dolce è risultata del tutto insufficiente e quindi l’industria si è ingegnata per proporci sostanze ipocaloriche capaci di darci la percezione dolce senza farci ingrassare. Non di rado sospette e alla pari ben lontane dal conferire il dolce nella purezza e rotondità che distingue il saccarosio, non ci soddisfano né sotto il profilo filosofico, né sotto quello sensoriale.
Ed ecco la terza via: consumare dolci capaci di darci la soddisfazione assoluta. Belli da morire, profondi e persistenti nell’aroma, carezzevoli al gusto. Sono tanti, ma tra tutti sicuramente spiccano le elaborazioni con il cacao, quindi il cioccolato e i suoi derivati.
Se volete scoprirli Iginio Massari ha dedicato a essi il quinto volume di “Non solo zucchero”, un tomo di quasi 500 pagine che solo un uomo che dorme poco e lavora molto poteva scrivere. E, a rendere merito alla sua arte, che comincia con l’appagamento della vista, le bellissime foto di Vincenzo Lonati.
Potete quindi cominciare da questo libro per fare una dieta saggia, perché chi si nutre di prodotti eccellenti raggiunge la piena soddisfazione con minori quantità di calorie. Non ci credete? Allora fate una prova: recatevi alla Pasticceria Veneto a Brescia, fatevi preparare un vassoio di cioccolatini e affini e cominciate a degustarli lentamente, immergendovi in quanto vi offrono sul piano sensoriale. Poi ne riparliamo.
Sensibilità e appagamento
Numerosi lavori di ricerca puntano il dito sulla soglia di percezione gustativa come possibile causa di una alimentazione disordinata. In poche parole chi percepisce meno i sapori per raggiungere un certo livello di appagamento avrebbe la necessità di mangiare di più, soprattutto di quei cibi che contengono elementi gratificanti quali zuccheri e grassi.
Ora, sulla soglia di percezione incide l’età, la cultura e la genetica. Per quanto riguarda la prima è risaputo che l’invecchiamento produce un’attenuazione della percezione sapida, tanto che aumenta molto anche la tolleranza all’amaro. La cultura ha indiscutibilmente la sua importanza: ciò che è dolce giusto per un italiano, è poco dolce per un americano e stucchevole per un giapponese. Ma la genetica è forse la prima causa delle notevoli differenze tra soglie di percezione gustative esistenti tra soggetti di pari età e della medesima area culturale. Da indagare più a fondo vi sono però due fattori: l’interazione del gusto con gli altri sensi e l’importanza del rito.
Cominciamo con quest’ultimo: qual è il differenziale del livello di appagamento tra chi si siede in un ambiente confortevole, con un tavolo ben preparato, e chi ingurgita la medesima quantità di calorie di fretta o in un ambiente chiassoso? Se secondo un team di ricercatori della Oxford University cambia persino il gusto dello yogurt al variare del colore del cucchiaio, mentre i loro colleghi del Minnesota hanno decretato che dando la possibilità di scartare cioccolato in due fasi si provoca addirittura la disponibilità dell’utente a pagarlo di più.
Ma l’interazione del gusto con la vista, l’udito e, soprattutto, con il tatto e l’olfatto, potrebbe avere ancora più importanza. Che succede all’appagamento se in una pietanza unisci al sapore una carezza per il palato o un aroma esaltante?
Musica: il condimento che non ti aspetti
Basta usare olio, aceto, sale e pepe; d’ora in avanti condiremo i nostri piatti con della buona musica. Avetecapito bene: musica. A conferma di ciò ecco intervenire Charles Spence, professore di psicologia sperimentale all’Università di Oxford, il quale ha studiato le interazioni fra il cibo e la musica.
Egli sostiene che la musica possa ingannare il cervello facendogli percepire un sapore più dolce, più salato o più amaro di quanto in verità lo sia. Il suono giusto, ad esempio, può incrementare il piacere di bere un vino anche del 15 per cento. Secondo lo psicologo britannico, l’orecchio umano può inconsciamente informare le papillegustative rispetto ciò che sta ascoltando ed influenzare la percezione.
E’ ovvio che la musica non crea di persé gusti o sapori ma può attirare l’attenzione su particolari sfumature di un piatto o di un vino; ad esempio gli acuti esaltano l’acidità, i toni profondi l’amaro mentre i suoni più morbidi la dolcezza. Inoltre Spence afferma che con la melodia giusta si potrebbe far apparire un piatto fino al 10 per cento più dolce o più salato, avendo un impatto non indifferente anche sulla salute. In un mondo sempre più salutista sentiremosicuramente parlare ancora dell’ingrediente digitale musica.
Gusti digitali: no, per favore
Un elettrodo d’argento aggrappato alla lingua e un computer che trasmette i sapori: ecco quanto hanno messo a punto i ricercatori dell’università di Singapore. Di primo acchito la notizia ci ha lasciati basiti. La mente è subito corsa a locali in cui invece di farti un buon bicchiere di vino ti attacchi un elettrodo (naturalmente accuratamente sterilizzato) alla lingua e questo ti invade di una sinfonia generata dai quattro sapori fondamentali: dolce, acido, salato e amaro.Pur comprendendo che la cosa possa essere utile per diabetici e affetti da altre sindromi, non riusciamo a conciliare l’idea con la nostra filosofia. Se si va avanti di questo passo tutto diventerà virtuale, dal sesso al cibo, e noi diventeremo sempre più poveri.
Tra le app dello smartphone troveremo il modo di farci un calice di Barolo mentre siamo in treno o stiamo guidando e, in compagnia, non si discuterà più sul trifoglio lodigiano di secondo taglio che sento io e tu no, ma semplicemente ognuno starà attaccato al suo congegno elettronico, in religioso silenzio e in paziente attesa che giunga il giorno in cui il suo cervello non riceverà più impulsi.
Come l ambiente cambia il profilo sensoriale
Quando si rileva la percezione che un gruppo ha di un alimento, liquido o solido che sia, c’è sempre l’interferenza dell’ambiente. I sensorialisti hanno tentato di attenuare il fenomeno con l’uso di cabine di colore bianco, superfici non riflettenti, luci standardizzate sui 6500 °k (salvo quando si usano lampade monocromatiche) e 500 lux sul piano di lavoro, senza risolvere il problema. Non in pochi casi infatti, in un simile ambiente artificiale, si sono notati nei giudici segni di ansia, inquietudine, stanchezza e disattenzione. Ci si potrebbe consolare con il fatto che almeno è standardizzato e quindi la distorsione per ogni individuo è sempre la stessa, ma non si è certi neppure di questo. Insomma, in definitiva sembra ancora meglio fare lavorare i giudici in ambienti a loro più famigliari, naturalmente usando piani di assaggio diversi per ognuno e particolari attenzioni per evitare disturbi.
Il fatto che l’ambiente influisca sulla percezione può invece essere convenientemente sfruttato nei luoghi di consumo. Tempo fa studiosi dell’Università di Oxford hanno condotto un’esperimento con 500 persone facendo assaggiare whisky in tre diversi ambienti: uno con un tappeto erboso, l’altro con una fragranza dolce e il terzo per intero foderato di legno. Lo stesso prodotto è stato definito rispettivamente erbaceo, dolce e boisé.
Oggi l’analisi sensoriale ambientale ha fatto notevoli progressi nella valutazione degli ambienti. Numerosi test condotti in pubblici esercizi – dai negozi per parrucchieri ai bar – hanno messo in evidenza che a volte basta poco per migliorare l’accoglienza e quindi avere un percezione migliore di quanto si consuma nei locali. Il neuromarketing in questi casi è di notevole utilità e consente di utilizzare tutto il potenziale dei test che si eseguono, tutto sommato ormai poco costosi e molto efficaci.
Vuoi essere un Top Talent del rito della grappa? Scopriamo i nuovi riti del consumo
Fiera Milano Media e Centro Studi Assaggiatori propongono un programma per la valorizzazione della grappa attraverso la ricerca di un rito che la possa distinguere a livello internazionale. Il programma, a cadenza annuale e con respiro poliennale, si struttura in una ricerca rivolta ai professionisti dell’ospitalità, ai giornalisti e ai tecnici del settore che ha come obiettivo di individuare riti per il consumo della grappa. Ogni anno Fiera Milano Media e Centro Studi Assaggiatori organizzeranno questo evento che si concluderà con una dimostrazione dei riti proposti e la premiazione dei migliori riti.
Regolamento della ricerca:
Fiera Milano Media e Centro Studi Assaggiatori indicono una ricerca dal titolo “Vuoi essere un Top Talent del rito della grappa? Scopriamo i nuovi riti del consumo” tendente a valorizzare la nostra acquavite di bandiera attraverso l’esplorazione di nuove modalità di consumo individuando modalità innovative o recupero di modalità tradizionali che contemplino almeno tre dei seguenti elementi:
A. un modo (il rasentin, per esempio: pochi millilitri di grappa nella tazzina al termine del consumo del caffè);
B. un abbinamento con cibo;
C. un abbinamento con un’atra bevanda;
D. un momento;
E. un accessorio (il bicchiere, per esempio).
1. Possono partecipare alla ricerca assaggiatori di grappa, narratori del gusto, baristi, ristoratori, enologi, maitre e tutte le figure professionali che operano in campo turistico e alimentare.
2. I partecipanti dovranno inviare la descrizione del rito proposto a Centro Studi Assaggiatori e a Fiera Milano Media entro il 17 agosto 2015, utilizzando le seguenti e-mail: info@assaggiatori.com e eventi@fieramilanomedia.it. Il rito proposto potrà essere semplicemente descritto o corredato da foto e filmati. La domanda dovrà essere compendiata da:
• liberatoria che consente agli organizzatori di poter procedere alla pubblicazione del rito in forma integrale o abbreviata, con il nome dell’autore, sui propri periodici cartacei o web;
• un breve profilo di presentazione dell’autore corredato da una foto in alta risoluzione;
• la dichiarazione di aver letto il presente regolamento e di accettarlo in ogni sua parte.
3. Fiera Milano Media e Centro Studi Assaggiatori provvederanno a nominare una commissione per la valutazione dei riti che, entro il 30 settembre 2015, procederà alla selezione dei tre riti migliori che saranno pubblicati sui mezzi di comunicazione degli organizzatori insieme al profilo dell’autore e riceveranno inoltre una selezione di grappe e le insegne di Divino della Grappa(seguito dal millesimo).
4. Nella ricerca saranno coinvolti i produttori di grappa, le organizzazioni e le imprese che possono essere utili per conseguire la più ampia visibilità e partecipazione.
5. Gli organizzatori garantiscono la promozione dell’iniziativa attraverso i propri mezzi di comunicazione, il coinvolgimento della stampa generalista, l’organizzazione di eventi e la presenza in contesti importanti.
6. Gli organizzatori si riservano di modificare il presente regolamento in caso di necessità. Per ogni controversia sarà competente il foro di Milano.
Abbinamenti: un gioco per aumentare il piacere
Il piacere porta alla ricerca del piacere: sta in questo postulato il grande gioco degli abbinamenti e anche l’assioma che l’abbinamento migliore è sempre quello risultante dai due prodotti che piacciono di più. Tra gli abbinamenti più riusciti c’è sicuramente quello del caffè con il cioccolato. Lo hanno scoperto anche i torrefattori con la coda di paglia che danno un cattivo caffè e poi gratificano l’utente con un cioccolatino, ma che succede se a un grande caffè si fa seguire un cioccolato di pari lignaggio? L’esperienza è stata fatta a Expo da Caffè Milani e da Vanini utilizzando una nuovissima mappa degli abbinamenti realizzata dal Centro Studi Assaggiatori e impiegata con le tecniche dei Narratori del gusto.
Ai partecipanti, in buona parte stranieri, è stato proposto un primo abbinamento tra Etiopia della collezione “I puri” della Milani e un cioccolato al latte 49% con buccia d’arancia, poi un secondo tra un Guatemala e cioccolato fondente 74% con granella di fave di cacao.
Ha vinto quest’ultimo, per l’univoco apporto di nuove note di frutta secca da parte del cioccolato a quelle ben presenti nel caffè, ma anche per la progressiva attenuazione dell’acidità del Guatemala da parte del cioccolato. Per il primo abbinamento è interessante notare come il rafforzamento delle note agrumate nel caffè da parte del cioccolato alla buccia di arancia abbia comunque riservato al pubblico un incremento del piacere.
Ma la cosa più bella è stata la constatazione che i consumatori, anche se non assaggiatori, opportunamente condotti, hanno una capacità sensoriale ben al di sopra delle aspettative e, quando si fanno tornare bambini attraverso il gioco, la manifestano alla grande.
Caccia agli aromi del cacao Criollo
Come si fa a interessare il largo pubblico all’eccellenza del cioccolato in una kermesse come Expo in cui l’avidità della scoperta è pari alla distrazione?
Domori ha utilizzato una delle tecniche dei Narratori dei gusto: ai partecipanti veniva chiesto di identificare cinque aromi naturali proposti attraverso standard e poi di ritrovare i medesimi nel Criollo 100%. Una volta innescata la partecipazione con un piccolo gruppo di persone che si erano sedute nell’anfiteatro del cluster del cioccolato per riposarsi, la reazione è stata autocatalitica: la gente si fermava per vedere cosa succedeva e si immergeva nella prova.
Alcuni sono stati bravissimi: non solo hanno identificato i cinque aromi, ma hanno proseguito indicandone a decine nel Criollo 100% che facevano sciogliere lentamente in bocca. E tutti hanno potuto aggiungere una soddisfazione supplementare all’edonismo prodotto dal cacao: essere arricchiti dalla spiegazione, semplice ma esaustiva, da parte dei tecnici della Domori sul perché del loro percepito. In questo modo non solo si raggiunge l’obiettivo di orientare il consumatore verso un consumo di qualità, ma anche di creare relazioni.
Il dolce non è solo un sapore
Per i giudici sensoriali il dolce è un sapore e risponde alla rilevazione di sostanze che attivano una precisa percezione, costituite per larga parte da carboidrati di ridotto peso molecolare. Ma per i consumatori il dolce non è solo un sapore, è anche una condizione di piacere attribuita con convinzione a prodotti che, pur avendo una limitata presenza di molecole foriere dello stimolo, risultano particolarmente graditi. Una fantastica dimostrazione ci è giunta dal gioco eseguito alla buvette di Domori al Festival di Altroconsumo che si è recentemente svolto a Ferrara: ai partecipanti, ben 97, veniva offerto un Criollo 100% richiedendo loro di esprime la percentuale di zucchero presente nel prodotto. Se il 40% ha correttamente scritto zero, il 60% ha individuato una presenza variabile dallo 0,5 all’85% e ben il 47% ha optato per una percentuale di zucchero superiore al 10%.
Il Criollo 100% Domori è in realtà un cacao finissimo (tra le tipologie rappresenta appena l’uno per diecimila della produzione) con una acidità temprata e un ampio ventaglio aromatico in cui spiccano il floreale e il fruttato, entrambi capaci, per sinestesia, di originare una sensazione dolce.
La questione fa riflettere: orientando il consumo su materie prime (stiamo parlando di cacao, ma potremmo sicuramente includere il caffè e altri) non ci sarebbe la necessità di compensare psicologicamente difetti (dall’astringente ai cattivi odori) con aggiunte di zucchero e quindi si potrebbe ottenere una forte riduzione del suo consumo, a beneficio di una sana alimentazione.
Altroconsumo: tutto un altro festival
Terza edizione del Festival di Altroconsumo a Ferrara, terza partecipazione da parte nostra. Se l’organizzazione sta procedendo al conteggio dei dati che confermeranno un altro successo nonostante le avverse condizioni atmosferiche, da parte nostra possiamo tracciare un primo bilancio che ci porta oltre le più rosee aspettative: oltre 1.300 caffè all’angolo dell’Espresso Italiano erogati da una macchina Astoria, estratti con perizia da Leonardo Gessi dalle miscele di Costadoro, Jolly, Essse, La Genovese, Paranà, Torrefazione Parenti, Torrefazione Saturno, Dersut e Krifi; oltre 1.250 test al bollicine experience gestito dal Centro Studi Assaggiatori; oltre 120 partecipanti ai seminari assistiti da Annalisa Renzi su Espresso Italiano, salumi, cioccolato e birra; oltre mille le giocate alle buvette di Domori, Salumificio Schettino, Frantoio Fratelli Turri, Vinoi, Luigi Bormioli, Vecogel, Bottega e Baladin.Per due giorni lo splendido Palazzo della Racchetta è stato teatro di una comunicazione innovativa in cui si impara giocando e si gioca per imparare a prendere coscienza di come e quanto attraverso i nostri sensi possiamo scegliere il meglio svincolandoci dai martellamenti pubblicitari e dai cantori di prodotti e territori. Certo il pubblico non poteva essere migliore: i soci di Altroconsumo, ben 370.000, rappresentano da sempre il più alto livello del consumatore consapevole, attendo e avveduto.