Quando sorseggiamo un bicchiere di grappa, non ci poniamo il problema di quanta energia sia stata richiesta per produrlo. La domanda l’ha posta la Distilleria Bonollo che tramite il “Centro Documentazione Grappa Luigi Bonollo” ha organizzato un interessante convegno denominato “Grappa: distillazione e sostenibilità” che si è tenuto a Torrita di Siena il 12 settembre.
I tre relatori, Vittorino Novello dell’Università di Torino, Carlo Viviani, presidente dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino e Riccardo Cottarella, Presidente del Comitato Scientifico del Padiglione Vino di Expo 2015, hanno ribadito il concetto dell’importanza della distilleria nella filiera vitivinicola, che permette non solo alle aziende produttrici di vino di gestire al meglio un prodotto per loro di scarto come la vinaccia o la feccia, ma anche di ricavare componenti sostenibili in ottica bio-economica. Dalle vinacce si puo’estrarre bioetanolo, carburante non fossile a bassa emissione di CO2, ma anche acido tartarico naturale, olio di vinaccioli e fertilizzanti naturali.
I distillatori sono sempre più consapevoli della necessità di un cambio di rotta “green” nel processo produttivo, con minore utilizzo di sostanze inquinanti e soprattutto risparmio di energia elettrica. Il rinnovamento dei processi di distillazione e l’installazione di impianti per la produzione di energia rinnovabile fanno di questo un settore all’avanguardia, capace di guardare al futuro per preservare le nostre preziose risorse ambientali.
Il turismo sensoriale è per tutti
L’esperienza di una visita in cantina coinvolge tutti i nostri sensi e spesso per chi si approccia per le prime volte al mondo del vino, è il mezzo più veloce e immediato per appassionarsi e fidelizzarsi.
Ma come fare a coinvolgere chi non può fare affidamento su uno di questi sensi e fargli avere un’esperienza totalizzante senza discriminarlo?
Un nostro Narratore del gusto ha iniziato un progetto di turismo accessibile assieme a una cooperativa di persone ipovedenti e non vedenti per poter far avvicinare chiunque al mondo del vino senza barriere di alcun tipo, usando l’analisi sensoriale, rappresentando così un linguaggio unico e universale, capace di trasmettere nozioni e concetti in modo semplice e divertente. Inoltre attraverso i giochi sensoriali l’apprendimento diventa interattivo e i turisti sono in prima persona protagonisti della loro esperienza. Un modo per avvicinare all’enogastronomia non solo disabili fisici ed emotivi, ma anche famiglie con bambini, persone anziane o persone con problematiche ed intolleranze alimentari, secondo le direttive della Comunità Europea sul turismo accessibile e sostenibile.
I partecipanti al primo pacchetto turistico erano un gruppo composto da persone con disabilità visiva e i loro accompagnatori, che nel corso della giornata hanno potuto sperimentare come funzionano il loro olfatto e il loro gusto, correlando i profumi e i sapori del vino a precisi momenti della produzione e apprendendo così le varie fasi dell’intera filiera. Successivamente hanno visitato la cantina toccando letteralmente con mano le varie strumentazioni, sentendo il freddo acciaio dei fermentini o le fibre ruvide delle botti in legno. Infine si sono trasformati in vignerons scoprendo i segreti del metodo classico e sperimentando i giri delle bottiglie nelle pupitres.
Le esperienze nei prossimi mesi verranno ripetute per altri prodotti come l’olio, la birra, i formaggi e quanto un territorio possa fornire.
Un’opportunità per fare turismo in maniera innovativa, usando i nostri sensi e le nostre sensazioni.
Un’opportunità per fare turismo in maniera innovativa, usando i nostri sensi e le nostre sensazioni.
Non mi fido di un esperto
Fabio Piccoli, sicuramente uno degli esperti di marketing del vino più affermati, in un numero di Wine Meridian rispolvera un’indagine di Nomisma che indica chiaramente come i consumatori non seguano gli esperti (non chiedono consigli e non danno importanza alle recensioni e alle guide) quando devono acquistare i vini. I 300.000 test sui consumatori che abbiamo in banca dati confermano il fenomeno anche per molti altri prodotti.
Un caso a parte, in controtendenza, può essere rappresentato dalla continua crescita della Guida ai Vini di Altroconsumo, giunta alla decima edizione e compendiata tra l’altro con un bigino tascabile di grande utilità per quando si va in enoteca o al supermercato.
Sulla questione vorremmo fare una riflessione, proprio a partire dalla citata guida. La sostanziale diversità con le altre sta in due elementi: i vini sono acquistati in enoteca o al supermercato in base a un algoritmo che definisce quelli più rappresentativi del mercato italiano e sono riportati tutti – buoni e cattivi – con valutazioni ottenute secondo le regole scientifiche dell’analisi sensoriale e non già dell’assaggio, sia pure alla cieca.
Ecco da dove deriva la sua credibilità e il suo successo: è attendibile e affidabile. Ma non è solo la diffidenza a portare il consumatore lontano dagli esperti: da almeno trent’anni sta crescendo nella gente il desiderio di appropriarsi di autonome capacità di scelta, cosa che ha generato un incredibile business nell’ambito della formazione sul vino. E qui ci sarebbe da approfondire: qual è il livello della formazione degli scolarizzati del gusto? Quale la capacità di trasferire conoscenze e il grado di indipendenza intellettuale dei docenti?
Soldera Brand ambassador: opportunità per diventare Narratori del gusto
Presentare un vino non è solo decantare le sue caratteristiche sensoriali, ma è riuscire a far conoscere in modo efficace a chi ascolta le origini e il territorio di produzione, far comprendere il perché delle tecniche innovative impiegate e quanto grande sia la passione del produttore.Parlare di un vino non sono solo parole, ma è coinvolgere il consumatore in un viaggio alla scoperta di sensazioni, percezioni, di realtà che appartengono a un prodotto così complesso ed eclettico come il vino. Sicuramente chi narra deve essere preparato rispetto alle tecniche innovative di comunicazione, deve essere empatico e abile nel creare una relazione efficace con il proprio interlocutore.
E lo sa molto bene l’Azienda Agricola Case Basse di Gianfranco Soldera che da sempre fa di ricerca, innovazione e qualità i suoi cavalli di battaglia. Ne scaturisce quindi il desiderio di creare un gruppo di professionisti preparati che condividano la vision dell’azienda nel comunicare il proprio prodotto e il proprio territorio in modo veramente unico e coinvolgente.
Soldera lancia quindi un bando per la preparazione di 20 Brand ambassador, secondo le tecniche innovative dei Narratori del gusto e con la docenza del Centro Studi Assaggiatori, con un percorso di specializzazione in vini pregiati che sarà svolto direttamente in azienda Case Basse a Montalcino (SI) dal 9 al 13 novembre 2015 con inizio alle ore 14,30 del giorno 9 e termine alle ore 12,30 del 13 novembre 2015. Un corso scandito da numerose prove pratiche e da test teorici, dove il protagonista sarà il vino di eccellenza e dove i partecipanti che risulteranno idonei riceveranno il titolo di Brand ambassador con iscrizione ai Narratori del gusto, la possibilità di operare per conto dell’ azienda nella narrazione dei prodotti oggetto del progetto formativo e di stage a Case Basse successivo al corso.
Un’ occasione unica per sviluppare competenze importanti, immersi nella meravigliosa cornice di una azienda di alto livello, con un prodotto di eccellenza riconosciuto a livello internazionale.
Istituto Internazionale Chocolier per la valorizzazione e lo sviluppo del cioccolato di alta qualità
Il Centro Studi Assaggiatori, insieme a Domori e a Guido Gobino, fondano un Istituto per riconoscere, apprezzare e utilizzare al meglio il cioccolato d’eccellenza.
In Italia si consumano ogni anno 3 kg di cioccolato a testa, in Nord Europa più di 9 kg, nei paesi emergenti asiatici più di 1 kg a testa con un potenziale di crescita di 4 kg nel lungo termine. Un consumo che nell’ultimo decennio si è spostato verso l’alta qualità. Gli elevati standard qualitativi garantiti dalle aziende nazionali del comparto del cioccolato ne fanno un settore di eccellenza con una grande propensione all’export (1,3 miliardi €; pari al 25% del mercato totale). La Francia è il primo paese di destinazione del cioccolato italiano con il 20% del totale a valore.
Con l’obiettivo di valorizzare e sviluppare il mercato del cioccolato di alta qualità attraverso la formazione di assaggiatori ed esperti di cioccolato, è stato fondato l’Istituto Internazionale Chocolier (Iic), un’organizzazione scientifica e indipendente con sede a Brescia, rivolta a tutti coloro che operano lungo la filiera del cacao (produttori di materie prime, costruttori di attrezzature, produttori di cioccolato, cioccolatieri e pasticceri) e ai consumatori attenti che desiderano imparare a riconoscere, apprezzare e utilizzare al meglio il cioccolato eccellente.
L’Iic, nato dall’esperienza del Centro Studi Assaggiatori (quello dedicato al caffè è stato fondato nel 1993 e con oltre 9 mila iscritti), e per iniziativa di Domori e di Guido Gobino, costituisce l’unico luogo in Italia specializzato nello studio di nuovi metodi di analisi sensoriale del cioccolato.
Presidente dell’Iic è Jean-Pierre Willemsen, Amministratore Delegato di Domori (parte della Gruppo Illy), Vice Presidente è Guido Gobino, Amministratore Unico dell’omonima azienda e Luigi Odello, del Centro Studi Assaggiatori, è Amministratore Delegato, così come dell’Iic.
In Italia, i consumi di cioccolato pro capite (circa 3kg/anno) sono aumentati negli ultimi anni. La produzione italiana di cioccolato e prodotti a base di cacao ha mostrato una crescita (+3.1%) grazie all’export (+6.5%) ma soprattutto alla nascita di numerosi artigiani e aziende che propongono prodotti di alta qualità, a base di cacao fine ed extrafine. Si tratta delle varietà Trinitario e Nacional che rappresentano meno del 10% del cacao prodotto al mondo e del rarissimo Criollo (solo lo 0,001%).
“Gli elevati standard qualitativi garantiti dalle aziende nazionali del cioccolato ne fanno un settore di eccellenza con una grande propensione all’export che è cresciuto negli ultimi anni del + 33% – afferma Jean Pierre Willemsen. Se pensiamo che la Francia, grande paese produttore di cioccolateria fine, è il primo paese di destinazione del cioccolato italiano esportato con il 20% del totale a valore, la potenzialità di sviluppo del cioccolato italiano è altissima. Per questo abbiamo voluto creare, insieme a Guido Gobino e al Centro Studi Assaggiatori, l’Istituto Internazionale Chocolier per contribuire a diffondere la conoscenza e l’apprezzamento del cioccolato di alta qualità con l’obiettivo di sviluppare nel tempo il comparto”.
Da qui l’obiettivo statutario dell’Istituto di insegnare agli appassionati – con un metodo scientifico – l’analisi sensoriale del cioccolato e la conoscenza di tutta la filiera del cacao/cioccolato.
Il programma dell’Istituto, nell’ immediato prevede il seminario e il corso da assaggiatore di primo livello indirizzato a laboratori, pasticcerie, consumatori appassionati.
Un grande passo verso lo sviluppo personale con Thimus Peak
Quanto è importante nella vita di tutti i giorni cercare di capire i meccanismi della mente delle persone che si hanno di fronte per riuscire ad avere relazioni umane intense, appaganti ed egoisticamente proficue? E’ lo spontaneo mondo della comunicazione che ci spinge a trovare soluzioni in tempi rapidi per riuscire a creare quei sottili fili che collegano le persone e che permettono di intendersi, di avere un feeling speciale e di essere soddisfatti.
Nelle relazioni affettive questo può risultare semplice e immediato, ma nella vita lavorativa come riuscire a capire il comportamento dei possibili clienti, come costruire un meccanismo di comunicazione efficace che permetta all’azienda di percepire i bisogni dei consumatori e di trasformarli in un’ azione vincente, coinvolgente e di sicuro successo?
Individuare nuove strategie secondo i principi del neuromarketing, la possibilità di confrontarsi con casi aziendali di applicazione delle neuroscienze in ambito business, acquisire la piena consapevolezza del potenziale della propria vision e applicare al marketing lo studio dei meccanismi del cervello sono le possibili risposte al quesito che attanaglia qualsiasi azienda che voglia migliorare la presenza del proprio brand nel complicato e complesso scenario del mercato e del lavoro dei nostri tempi. Sono questi gli obiettivi che Thimus, socio dei Narratori del gusto e realtà all’avanguardia con una vasta competenza in neuromarketing, team building e comunicazione innovativa, vuole soddisfare nel corso di formazione Thimus Peak nei giorni di 18,19 e 20 settembre presso una location in Alto Adige dove sarà possibile avere l’occasione di scoprire, da soli o in team, l’autentica interazione tra azienda e comportamento dei consumatori, in un territorio unico per natura, ospitalità e tradizioni eno-gastronomiche. Un metodo e un contesto che permette di rilassarsi, ritrovando una serena produttività e di confrontarsi attraverso seminari e workshop dedicati a specifiche finalità o aree operative, costruiti in risposta alle singole esigenze di business.
Un’opportunità per mettersi in gioco in prima persona, di sperimentare e sperimentarsi dietro la guida attenta di chi ha una vision completa nell’ambito della comunicazione e delle relazioni.
Gioco di coppia, 6 vini per 6 formaggi
Una sera d’estate, un piccolo paese incastonato come una gemma nelle meravigliose e sinuose Langhe, oggi patrimonio dell’Unesco, una manifestazione annuale nata nei primi del 900 chiamata Antica Fiera dei 30: ecco il grande palcoscenico per un evento gustoso che non ha eguali.Nel comune di Murazzano dalle 16,30 alle 19,00 del 28 agosto, nella cornice dei Giardini di Palazzo Tovegni, esponenti di spicco del mondo dell’enogastronomia e dell’analisi sensoriale sono coinvolti attivamente in Gioco di coppia – 6 vini per 6 formaggi.
Quante volte quando si assaggia un formaggio subito il nostro palato fa generare in noi la voglia irrefrenabile di degustare un bicchiere di vino. E dopo il vino ancora un pezzetto di formaggio e poi un sorso di vino e così via.
Ma quale è il migliore abbinamento possibile? Quale è il magico gioco di coppia tra il nettare divino e la manna di latte? Ecco l’obbiettivo dell’evento a Murazzano, ecco il compito degli esperti. Le personalità coinvolte sono chiamate a individuare gli abbinamenti migliori tra sei vini mascherati e sei formaggi locali appartenenti a categorie selezionate dall’Onaf. Un gioco, un momento ludico, scientifico coinvolgente dove le regole sono la vista, l’olfatto e il gusto, dove gli strumenti sono gli occhi, il naso e la bocca, dove il vincitore assoluto è il racconto di un viaggio nella percezione, alla scoperta del “sapore” del territorio espresso dalla sorprendente fusione di due prodotti di eccellenza quali il vino e il formaggio, simboli importanti e peculiari di questo intenso, ricco e sincero territorio.
Istituto Eccellenze Italiane Certificate: qualificati i millesimi Soldera Case Basse 2006, 2007, 2008
Garantire il consumatore dotando i prodotti che ne fanno richiesta di un passaporto sul quale è posta una fotografia generata secondo le regole scientifiche dell’analisi sensoriale: è questo uno degli obiettivi più importanti dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate. Così, dopo un lungo lavoro di preparazione e l’accordo con l’ente di certificazione Siquria, l’Istituto ha proceduto alla prima qualificazione di tre annate di vini Soldera Case Basse, un must nell’ambito dell’enologia mondiale.“Seguo la vigna pianta per pianta, seleziono gli acini a seconda del calibro ma non li pigio per evitare lesioni pericolose, seguo l’evoluzione della fermentazione prima e del vino poi ed è lui a dirmi quando è pronto per la bottiglia – dice Gianfranco Soldera – ma voglio che il consumatore sappia esattamente come è quello che acquista. Già da anni ogni confezione del mio vino contiene una carta di identità con il profilo sensoriale, che ora è certificato”.
“Le eccellenze italiane trovano sempre maggiore collocazione all’estero – dice Federico Gallia, presidente dell’Istituto e di Cma e Wega che esportano macchine da caffè sotto i brand Astoria e Wega in 140 paesi del mondo – e la garanzia della qualità sensoriale diventa un fattore distintivo che offre un vantaggio competitivo di grande rilevanza”.
Chi è l’Istituto Eccellenze Italiane Certificate
E’ l’associazione in cui si fondono le eccellenze dei prodotti italiani con le eccellenze italiane dei professionisti che operano lungo l’intera filiera. Attualmente ne fanno parte 13 aziende che hanno un fatturato complessivo di quasi 500 milioni di euro.
Garantire il consumatore dotando i prodotti che ne fanno richiesta di un passaporto sul quale è posta una fotografia generata secondo le regole scientifiche dell’analisi sensoriale: è questo uno degli obiettivi più importanti dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate.
Facciamoci una birra, tanto per eccitarci un pò
Una ricerca dell’Indiana University School of Medicine ha messo in evidenza che un bel boccale di birra ha la capacità di eccitare il cervello maschile. Non sappiamo se sia così anche per quello femminile, ma a soccorrerci giunge la scoperta che l’eccitazione è dovuta alla liberazione di dopamina, un neurotrasmettitore che viene rilasciato quando siamo sottoposti a stimoli che generano piacere.
Il piano sperimentale è stato impostato in modo tale da escludere l’eventuale effetto dell’alcol, ma potrebbe essere proprio di molte altre bevande e anche di stimoli che possano in qualche modo evocare situazioni di notevole godimento fisico e intellettuale? Propendiamo per una risposta affermativa, pur confermata solo da osservazioni empiriche.
Attraverso i test di analisi sensoriale notiamo sovente come il livello edonico raggiunto da un prodotto in certi casi non sia legato alla sua perfezione, bensì al suo potere evocativo. Se una birra può evocare la serata con gli amici così come la nota di riato nel caffè per un serbo con ogni probabilità sarà fonte di piacere in quanto può avere un ampio spettro evocativo: dal tepore delle mura domestiche alla pausa al bar con gli amici.
Se le cose stanno così la vedono giusta i Narratori del gusto: se un assaggio diventa un’esperienza emozionante per come viene condotto non solo il prodotto vivrà nella memoria dei partecipanti, ma ogni volta che lo assaggeranno nuovamente proveranno piacere.
Un caso di sinestesia
La sinestesia è un raro fenomeno percettivo in cui alla stimolazione attraverso un senso segue un’esperienza sensoriale o cognitiva che non è stata stimolata: tipico è il caso di fenomeni uditivi associati a un colore o forme associate a un sapore.Oggi parliamo dell’interazione vista-gusto e vista-olfatto. L’occasione ce la fornisce Vecogel che in un recente test sul consumatore ha allestito un piccolo chiosco di gelati. I 174 visitatori, invitati ad assaggiare tre tipologie di gelato, quindi a esprimere la loro percezione riguardo sei parametri, tre gustativi e tre retrolfattivi, non sapevano che i tre gelati che stavano degustando in realtà era uno solo, al gusto fior di latte, semplicemente colorato in tre modi diversi: bianco, rosso e blu.
Il gelato colorato di rosso è quello che ha tratto in inganno maggiormente i visitatori. E’stato valutato quello con l’aroma fruttato più intenso ma anche il più amaro e acido, evidentemente il colore rosso richiama il colore di tanti frutti e i visitatori, ignari del fatto che i gelati fossero uguali, sono stati ingannati dall’aspetto visivo del gelato rosso. Anche il profilo aromatico è risultato essere percepito in maniera differente. Il gelato colorato di rosso ha fatto esprimere note aromatiche fruttate.
Il gelato colorato di bianco ha agito sulla sinestesia vista-gusto. E’ risultato essere il più dolce! Potrebbe essere che il bianco è anche il colore dello zucchero?
Mentre il gelato blu non ha prodotto interferenze sensoriali degne di nota.
Ancora una volta abbiamo la conferma che le sinestesie plasmano, modificano, adattano i profili dei prodotti asssaggiati. Perfino la Fisher Price tra il 1972 e il 1990 per produrre lettere giocattolo colorate di plastica con una piccola calamita condusse uno studio per individuare le corrispondenze grafemi-colori, e chi è cresciuto in quegli anni molto probabilmente avrà giocato con queste lettere frutto della sinestesia.