In un mondo in cui specialisti e scrittori di vino fanno ancora confusione tra gusto e olfatto – il famoso “gusto di flor” è l’ultima che abbiamo letto su una rivista professionale – è interessante osservare con quanta perizia ci si spinga a comporre liste di odori che la maggioranza della gente non saprebbe mai riconoscere.
Già son pochi i nati dal Settanta in poi che sanno identificare l’odore del cavallo sudato, perché i cavalli li hanno visti solo in televisione e non puzzavano, ma sarebbe bello vedere se un boscaiolo distingue in un vino l’odore del pino dalla linfa di pino, un fruttivendolo l’odore della mela selvatica da quello della mela fuji, un agricoltore la nota di erba medica da quello del trifoglio.
Tutte le note odorose citate – e molte altre – le trovate a www.vinography.com, nell’aromacard che viene proposta per aiutare il neofita a descrivere i vini.
Siamo d’accordo con l’autore che il vino è una vera miniera sensoriale e che da questa sua caratteristica deriva il grande fascino che ottiene tra i suoi consumatori. Ma abbiamo un’idea differente sulla didattica. Quando un consumatore sente una guida sensoriale sciorinare una serie di termini che vanno dalla buccia di kumoquat al toffee e lui non riesce a rilevarle può avere solo due atteggiamenti psicologici: dichiararsi anosmico e abbandonare i piaceri del vino o dichiarare millantatore l’istruttore e dunque lasciare i percorsi formativi.
Gli aromi sono dentro di noi, legati dalla memoria episodica di ciascuno. E’ per questo che ognuno può trovare se stesso nel vino, ed è da questo che nasce la grandezza del vino.
Video: Il senso degli abbinamenti
Abbiamo pubblicato un nuovo video sul nostro canale su YouTube. E’ la relazione di Luigi Odello al convegno dell’Associazione Industrie Dolciarie Italiane lo scorso 7 maggio a DolceItalia (Parma). Il tema è "Il senso degi abbinamenti". Potete anche leggere l’articolo relativo pubblicato su L’Assaggio.
Giappone: l’analisi sensoriale arriva in drogheria
Non di rado in Italia si sente qualche sensorialista lamentare l’insensibilità delle imprese nei confronti dell’analisi sensoriale. Non a torto, perché la nostra disciplina è entrata in un mondo che ha oltre duemila anni di tradizione nell’assaggio con approccio piuttosto antipatico e un linguaggio criptico. Forse lo stesso non si è verificato in Giappone, dove in un modesto negozio di Osaka, in cui si vendono diverse qualità di caffè monorigine direttamente al consumatore, su ogni sacco campeggia il grafico radar delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Manca, è vero, le metodologia che ha portato all’ottenimento del profilo e la relativa valutazione dell’attendibilità del test. Sono indicati i descrittori: odore, acidità, dolcezza, corpo e amaro. E pare che i clienti apprezzino moltissimo queste indicazioni, sicuramente molto più precise di quanto citato nel profilo organolettico riportato su molti nostri disciplinari di prodotti Dop.
Cosa comporterebbe ammettere che gli assaggiatori non sono infallibili?
Con oltre 500 test che hanno riguardato più di 3.500 prodotti e impiegato 5.000 assaggiatori abbiamo dimostrato, utilizzando tecniche statistiche ampiamente collaudate, che un valutatore sensoriale non è costante nell’esecuzione del compito. Ne consegue che ogni volta che opera è necessario valutare la sua efficacia per poter eventualemente escludere dal set di dati i valori che ha espresso e rielaborare con i giudici restanti.
Quest’anno è anche stato pubblicato un interessante lavoro di ricercatori australiani che hanno considerato i valori espressi in 15 anni da ben 571 giudici giungendo praticamente ad analoghe considerazioni.
Nonostante la notevole convergenza in materia di molti sensorialisti le norme Iso in materia continuano a non contemplare la valutazione del giudice una volta selezionato e addestrato, i concorsi enologici proseguono con regolamentazioni sempre più certosine senza che però vi sia un conrollo dei commissari e dell’attendibilità dei test, e persino la conformità dei vini a denominazione d’origine da parte delle commissioni camerali non contempla alcuna osservazione sui valutatori.
Ammettere la fallibilità dei giudici equivarrebbe a una rivoluzione copernicana, su questo siamo perfetamente d’accordo, ma significherebbe dare una nuova dignità all’analisi sensoriale, un maggiore prestigio ai concorsi e ai riconoscimenti pubblici centrati sulla sensorialità.
Anche quest’anno torna a Pianeta Birra Beverage & Co., in programma dal 23 al 26 febbraio, il banco di assaggio “Espresso & Grappa Stratus Tasting”. Nelle edizioni precedenti è stato visitato da centinaia di visitatori che hanno assaggiato i prodotti in esposizione. Il banco d´assaggio è suddiviso in sezioni dedicate a merceologie distinte: liquori e distillati, espresso e cappuccino, latte. Per ogni merceologia i visitatori possono assaggiare un´ampia varietà di prodotti, avendo così la possibilità di fare esperienze sensoriali nuove. Il banco ha ottenuto il patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dell’Istituto Nazionale Grappa.
Abbinamenti tra prodotti: un nuovo metodo per testare la loro efficacia
Il Centro Studi Assaggiatori ha recentemente messo a punto un nuovo metodo per testare l’efficacia sensoriale degli abbinamenti tra prodotti enogastronomici. Il lavoro è stato condotto per conto dell’Associazione Industrie Dolciarie Italiane, capofila del progetto “Fine Pasto all’Italiana” che vede coinvolti anche l’Istituto Nazionale Espresso Italiano e il Consorzio per la Tutela dell’Asti.
Gli abbinamenti nascono dalla cultura, dall’osservazione empirica, dalla retorica. Molte volte restano stabili anche se il cibo o la bevanda subiscono profondi cambiamenti sensoriali e, in genere, i metodi messi a punto per la loro verifica tengono conto prevalentemente della parte gustativa/tattile, la più facile da misurare, ma non la più importante per definire l’esaltazione del piacere, in cui è soprattutto l’olfatto ad avere un ruolo centrale. Il metodo impiegato prevede diverse fasi: l’ipotesi di abbinamento su base bibliografica o di uno storico, i test di analisi sensoriale, e l’elaborazione dei dati attraverso tecniche statistiche. Questo per determinare le differenze statistiche significative sul percepito, il livello edonico prima e dopo l’abbinamento e i generatori edonici, vale a dire l’individuazione dei parametri che generano o deprimono il valore edonico. Tutto questo ovviamente valutando: l’efficacia della scheda impiegata, l’efficacia dei giudici e l’attendibilità dei dati.
Grappa: chi ha vinto e chi ha perso nel 2007
Analizzare in modo globale i risultati dei dati raccolti dal Centro Studi Assaggiatori nel 2007 presso i consumatori. Individuare le caratteristiche sensoriali e le strategie di marketing che hanno reso vincenti alcuni prodotti e decretato il fallimento di altri. Questi gli obiettivi del seminario “Grappe 2007: vincenti e perdenti”. Attraverso l’uso di test sensoriali alla cieca e di test sul packaging, sono stati molteplici i temi trattati. Tra questi il pensiero sulla grappa da parte di consumatori e operatori, in particolare i valori più appetiti, le modalità di scelta e di consumo. Ma anche le nuove opportunità di una comunicazione basata sugli stili narrativi del prodotto e le potenzialità dell’approccio sensoriale alla vendita.
Cosa determina la qualità di un bar? Secondo la ricerca “La qualità del caffè al bar” i clienti valutano innanzitutto il livello del servizio, l’abilità del barista, la pulizia, l’ordine e la gentilezza. Dalla ricerca curata dall’associazione di consumatori Altroconsumo con la collaborazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, emerge inoltre che agli occhi degli avventori un peso significativo è dato dalla bellezza del locale, dalla velocità del servizio e dalla qualità del caffè. Ininfluenti sul giudizio finale invece il prezzo dell’espresso, la marca della macchina e del macinino e persino quella del caffè stesso.
In generale si evidenzia poca chiarezza sulla marca. Se il vino si sceglie dall’etichetta, per il caffè il discorso è infatti ben diverso e spesso il consumatore non sa esattamente cosa sta bevendo. Ben il 56% dei bar non riporta all’esterno neppure la marca del caffè che usa. La situazione è un po’ migliore all’interno del locale: il marchio della torrefazione compare sul 60% delle tazzine. Qualche informazione si ha dalle bustine di zucchero e dai tovaglioli (marchiati rispettivamente il 40% e il 49% dei casi). Ad ogni modo tutto ciò non è una sicurezza, perché non sempre ai marchi corrisponde il caffè reclamizzato.
Ma in generale com’è l’espresso nei bar italiani? Dalla ricerca emerge che è più bello che buono. Dalle statistiche emerge che la maggior parte delle centinaia di caffè valutati ha riportato un voto discreto dal punto di vista visivo, ma appena la sufficienza al naso e in bocca. Non mancano certo i nove in pagella, ma purtroppo neppure gli zero. I dati sono stati convalidati dal Centro Studi Assaggiatori.
Nell’ambito della ricerca si sono applicate anche tecniche di analisi sensoriale ambientale. «Per la prima volta viene effettuata l’analisi sensoriale ambientale dei bar – racconta Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori – L’esperienza del consumo del caffè non si limita solo alla tazzina, ma comprende anche ciò che lo circonda. Fattori come la gentilezza dei baristi, la pulizia, la rumorosità dei locali, la luce sono stati analizzati approfonditamente, per capire cosa renda un bar più o meno appetibile”.
Taglio bordolese sotto esame
Al convegno “Vini e vitigni internazionali di Lombardia”, che si è svolto il 20 gennaio scorso a Grumello del Monte, interessante riflessione su Merlot e Cabernet. Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori, ha esposto i risultati della ricerca di analisi sensoriale su tre vini ricavati da uve di tipo Merlot e Cabernet: un Bordeaux, un cileno e un Valcalepio. Tra i dati più interessanti, quello relativo al consumatore italiano, che percepisce in modo molto diverso i tre vini.
Nuovi sensorialisti in Sicilia
L’Istituto Regionale della Vite e del Vino della Sicilia, punto di riferimento per la tutela e la qualificazione dei vini della regione, chiama, e il Centro Studi Assaggiatori risponde. Come richiesto dall’Istituto, il Centro Studi Assaggiatori ha organizzato un corso di analisi sensoriale per aspiranti Sensory System Manager. Obiettivo: formare un team per la gestione di un sistema di analisi sensoriale autonomo. Ora l’Istituto ha un suo gruppo capace di eseguire test di analisi sensoriale, di elaborare i dati, di emettere report, di ampliare autonomamente il panel e migliorarne la performance nel tempo.