Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Sull’unica rivista italiana che tratta diffusamente di analisi sensoriale anche servizi sul rapporto tra linguaggio e olfatto, sulle schede usate nei concorsi enologici e sulla nuova comunicazione del vino.

Il cappuccino è un prodotto tipicamente italiano, preparato in ogni bar, che sta conoscendo un grande successso anche all’estero. Ma sia in Italia che all’estero è facile vedere cattive preparazioni, cappuccini non degni di questo nome. «Macchine maltenute, latte riscaldato più volte o surriscaldato, caffè di scarsa qualità alla base: sono tanti i pericoli per il cappuccino» afferma Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e direttore de L’Assaggio. «Non è facile bere un buon cappuccino, gli errori di preparazione possono danneggiare irrimediabilmente il profilo sensoriale del prodotto finale. Per questo abbiamo voluto dedicare al cappuccino un servizio di approfondimento, sperando che cresca la consapevolezza della delicatezza di questa preparazione».

Nel nuovo numero de L’Assaggio, inoltre:

  • il linguaggio e l’olfatto: la percezione di un odore può essere influenzata dalle parole e dalle attese a esso associate. Le insidie sono dietro l’angolo: in un vino descritto adeguatamente molti sono possono essere indotti a percepire qualsiasi aroma;
  • i concorsi enologici: grande successo per queste manifestazioni che raggiungono anche fatturati interessanti. Nel garantire la loro trasparenza e la loro serietà il ruolo della scheda di assaggio è centrale, abbiamo fatto delle prove su strada per capire come possono evolvere le schede attuali;
  • ci sono nuovi modi per comunicare del vino, i relatori del convegno svoltosi a Bergamo li raccontano. Con un’avvertenza importante: prima di tutto è necessario avere un’idea da comunicare. Il rischio sono cataloghi-fotocopia e pubblicità senza rispondenza al reale, secondo Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori.

Una selezione di articoli de L’Assaggio è pubblicata qui.Cosa è L’Assaggio
L’Assaggio è la rivista trimestrale edita dal Centro Studi Assaggiatori e diretta da Luigi Odello. E’ la prima e unica rivista italiana esclusivamente dedicata all’analisi sensoriale, ovvero alla scienza che misura la qualità percepita di prodotti e servizi attingendo alla psicofisiologia della percezione, alla psicologia, alla semiotica e alla statistica.

Corso per assaggiatore di grappa

Non solo imparare ad assaggiare, ma correlare il profilo sensoriale del prodotto alla sua filiera: questo l’obiettivo fondamentale

Si è tenuto a Brescia a Novembre un corso per Assaggiatore di Grappa organizzato dal Centro Studi Assaggiatori. Al corso hanno partecipato distillatori, assaggiatori già formati e giornalisti.
Tutti i corsi di assaggiatore del Centro Studi Assaggiatori hanno come obiettivo trasferire le conoscenze del metodo di valutazione sensoriale agli allievi. In questo caso il focus è stato centrato sulla grappa. Gli allievi del corso sono ora in grado di delineare il profilo oggettivo e dare un valore alla qualità edonica della grappa. Inoltro sono in grado di correlare i caratteri sensoriali, oggettivi ed edonici, con la filiera produttiva del prodotto: in questo modo riescono a mettere in evidenza cosa genera la qualità percepita e da che cosa dipendono i difetti.
La formazione è stata, nella tradizionale formula del Centro Studi Assaggiatori, un mix di teoria e di pratica. Dal punto di vista teorico gli allievi hanno acquisito conoscenze specifiche sull’analisi sensoriale e il modus operandi, compreso la preziosa conoscenza di come operano i nostri sensi da un punto di vista psicofisiologico. Poi sono entrati in profondità nell’analisi della filiera della grappa e dei suoi riflessi sulla sensorialità del prodotto finale. A questa parte teorica ne è stata affiancata una pratica, applicando il metodo di assaggio a grappe con con caratteristiche differenti, alcune prese a modello di qualità, altre con evidenti anomalie dovute al processo produttivo o di conservazione.
Il calendario dei corsi 2007 sarà pubblicato prossimamente, chi desidera intanto valutare l’offerta formativa del Centro Studi Assaggiatori può consultare il sito web.

Il Gioco dei Sensi: dalla Biennale di Venezia alla Camera dei Deputati, passando per l’Asta Mondiale del Tartufo

Tre manifestazioni prestigiose per altrettante uscite dei Gioco dei Sensi. Riscuote apprezzamenti il format del Centro Studi Assaggiatori che fa giocare la gente con i sensi e gli permette di riscoprirli divertendosi

Il 9 settembre 2006 a Venezia sulla terrazza dell’Hotel Excelsior sul Lido c’è aria di attesa. Attori e attrici che vanno e vengono, giornalisti con i loro operatori che raccolgono le interviste dei vari VIP, il cast al completo del film cinese Sanxia Haoren (ancora ignaro che il Leone d’Oro sarebbe andato proprio a lui). In questo setting esclusivo e concitato che il Centro Studi Assaggiatori ha organizzato per Pellini la prima edizione del Gioco degli Aromi del Caffè, una variante del Gioco dei Sensi studiato appositamente per l’occasione. Gli ospiti di Pellini sulla terrazza dell’Excelsior si sono cimentati nel riconoscimento dei dieci aromi distintivi della miscela Pellini Top, racchiusi in dieci bicchieri. Unico aiuto l’Albero degli Aromi del Caffè, sviluppato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, dove sono stati indicati i dieci caratteri che fanno la firma aromatica della miscela: fiori e frutta fresca, agrumi, miele, nocciola, noce, cioccolato, speziato, liquirizia, tostato, pan tostato. Risultato: l’esperienza olfattiva che emerge è molto simile a quella rilevata in altre edizioni del gioco svolte in Italia. L’aroma più riconosciuto è al solito quello agrumato, insieme al miele e al complesso di fiori e frutta fresca. Individuati da molti anche il cioccolato, le spezie e la liquirizia: più difficile la frutta secca. Significativo però che la nocciola sia stata riconosciuta il doppio delle volte rispetto alla noce: gli italiani attuali saranno forse un po’ figli (olfattivamente) della generazione Nutella? Anche in questa edizione le donne si sono dimostrate le più brave, anche se con uno stacco meno netto che in altre edizioni: 187 risposte esatte contro 168 degli uomini. Sarà che la fama aguzza l’olfatto?
La kermesse veneziana ha così inaugurato la stagione del Gioco dei Sensi che a novembre è stato organizzato ad Alba, in occasione del convegno tenutosi per l’Asta Mondiale del Tartufo. L’Ente Turismo Alba Bra Langhe e Roero ha voluto dare ai partecipanti al simposio un momento di svago coinvolgendoli in un percorso a tappe che ha permesso loro di mettere alla prova tatto, vista e olfatto. Come sempre affollate le postazioni del gioco, tanta curiosità da parte dei numerosi giornalisti della stampa estera. E la stagione dei sensi è proseguita a Montecitorio. il 19 dicembre scorso, in occasione della cena di Natale organizzata dalla Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati, i deputati della commissione presieduta dall’on. Marco Lion hanno potuto mettere alla prova i propri sensi con l’Alberto degli Aromi del Caffè. Anche in questa occasione tanto interesse da parte dei parlamentari  per un momento così insolito alla Camera.

Il Centro Studi Assaggiatori è stato partner tecnico del concorso International Coffee Tasting 2006, competizione tra caffè di differenti provenienze  e tipologie. I vincitori del concorso da Verona, Salerno, Napoli, Arezzo, Como, Belluno, Firenze, Torino, Brescia e  Modena

Alla prima edizione del concorso International Coffee Tasting vincono caffè di qualità provenienti da tutta Italia: dal nord, dal centro e dal sud. Segno che nel nostro paese la cultura per il caffè di qualità non è morta, nonostante le molte cattive preparazioni sul mercato. A Verona, Salerno, Napoli, Arezzo, Como, Belluno, Firenze, Torino, Brescia e Modena sono prodotti i caffè dell’eccellenza.

Questo quanto emerge dai risultati di International Coffee Tasting, il concorso organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori. 81 caffè sono stati valutati il 16 e il 17 novembre scorsi da tre commissioni di assaggiatori. In competizione oltre al caffè espresso anche caffè moka, all’americana, cialde e preparazioni per napoletana (naturalmente divisi per famiglie).

L’attribuzione delle medaglie è avvenuta per soglie di punteggio (per questo non in tutte le categorie sono presenti medaglie d’oro). Come da regolamento il numero dei caffè premiati è stato il 30% di quelli partecipanti. L’attribuzione dei riconoscimenti si è giocata quindi al fotofinish con prodotti che non sono andati a medaglia per pochissimi decimi di punto. Una selezione molto severa che ha voluto premiare solo prodotti di alto livello.

Di seguito l’elenco dei vincitori divisi per categoria.

Categoria “Caffè espresso”

Medaglia d’oro:

  • Bar (Caffen – Napoli)
  • Caffè d’Elite Selezione Bar (Corsino Corsini – Arezzo)
  • Caffè Mingo (F.lli Magnelli – Firenze)
  • Espresso Pellini Top (Pellini Caffè – Verona)
  • Extra Bar (Caffè Roen – Verona)
  • Master Club Coffee (Costadoro – Torino)
  • Maxima (Caffen – Napoli)
  • Miscela cinquestelle (Caffè Cartapani – Brescia)
  • Miscela Oro Certificata 90% Arabica (Caffè Morandini – Brescia)
  • Mokarico (Caffè Mokarico – Firenze)
  • Salimbene “Superbar” (Espresso.It – Napoli)

Medaglia d’argento:

  • Bar Extra 100% Arabica (Caffè Agust – Brescia)
  • Caffè Bendinelli “Armonioso” (Caffè Roen – Verona)
  • Natura Equa 100% Arabica (Caffè Agust – Brescia)
  • Super Oro “Alta Pressione” (Caffè Cagliari – Modena)

Categoria “Caffè moka”

Medaglia d’oro:

  • Caffè Pellini Top (Pellini Caffè – Verona)
  • Calipso (Giuseppe De Pisapia – Salerno)
  • Eventi (Caffen – Napoli)
  • Kenya Caffè “AA” Washed Intenso (Corsino Corsini – Arezzo)

Categoria “Macchine automatiche casa”

Medaglia d’argento:

  • Columbia (Caffè Mokarico – Firenze)

Categoria “Monodosi”

Medaglia d’oro:

  • monorigine Brasile Santos (Caffè Milani – Como)
  • monorigine Ethiopia Sidamo (Caffè Milani – Como)
  • Bristot cialde (Procaffè – Belluno)
  • monorigine Jamaica Blue Mountain (Caffè Milani – Como)

Categoria “Filtro”

Medaglia d’argento:

  • Bird Friendly Blend (Ogawa – Kioto, Giappone)
Lo scorso ottobre si è tenuta ad Asti la tornata dell’Accademia della Vite e del Vino il 7 ottobre ad Asti. Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, ha tenuto la relazione "Identità e personalità della Grappa Piemonte definite con metodi innovativi di analisi sensoriale" di cui si riporta la sintesi. L’approfondimento è sul numero 16 de "L’Assaggio", per informazioni su come riceverlo si può scrivere a info@assaggiatori.

Il mondo dei consumi cambia a ritmi sostenuti e l’analisi sensoriale deve adeguarsi per poter ancora svolgere il servizio per il quale è nata: rispondere cosa piace a chi, realizzare fotografie ad alta definizione del percepito, misurare le potenzialità edoniche di un prodotto. Tra le evoluzioni più promettenti che permettono alla nostra disciplina di evolversi per fungere sempre meglio da cerniera tra le tecniche di marketing e le scelte delle tecnologie produttive sta proprio l’inserimento nell’innovativa teoria del rapporto tra identità e di personalità di un prodotto e la capacità che esso ha di collimare con il sé reale e il sé desiderato dell’utente finale (con identità si intende l’insieme dei valori di cui il prodotto è portatore, mentre con personalità i valori attribuiti e percepiti nel prodotto dal consumatore).
Per verificare le relazioni esistenti tra identità e personalità, nel corso degli ultimi dieci anni si sono perfezionati test di analisi sensoriale da eseguire sia sull’utente finale, sia mediante giudici formati in modo particolare che operano in laboratorio. Stratus Tasting è un test sui consumatori di locazione centrale molto innovativo: il campione è casuale e viene descritto al termine del test medesimo secondo le variabili sociodemografiche (sesso, età, professione ecc.) e di consumo (motivazione di scelta, luogo preferito di consumo ecc). Le diverse variabili sono poi correlate con il giudizio edonico espresso sui prodotti mediante opportune tecniche statistiche.
Dallo Stratus Tasting svoltosi a Vinitaly 2006 Si può dedurre che le grappe piemontesi sono scelte con minor facilità da parte dei consumatori (probabilmente a causa di una immagine del territorio ‘grappa’ più spostata verso le regioni cui tipicamente le masse associano questo distillato, che sono poi le aree di nord-est maggiori produttrici in volume), ma che poi invece all’assaggio risultano maggiormente apprezzate: la cosa merita una riflessione approfondita, tanto che non sarebbe inopportuno eseguire una ricerca specifica. Ad un primo esame, comunque, sembra che la Grappa Piemonte dovrebbe dare un segnale forte dei valori dei quali è portatrice, trovare nuovi mezzi per portarsi sulla ribalta che merita per profilo sensoriale e nobiltà di origine.
Conoscere il rapporto tra la grappa subalpina e il mercato sotto il profilo della percezione è di gran conforto, ma non esaustivo per dare una risposta a una domanda fondamentale: cosa fare affinché l’acquavite seduca di più.Per questo è necessario descriverla nei caratteri che la distinguono sensorialmente, ma anche nei tratti che ne determinano il potere emozionale, il vero generatore della motivazione all’acquisto e al consumo. Solo attraverso tale base cognitiva sarà possibile indirizzare l’innovazione senza tradire la tradizione.
Per fare questo 23 grappe (9 giovani, 9 invecchiate e 5 aromatiche)  sono state analizzate da 12 assaggiatori qualificati applicando due test differenti: il Big Sensory Test Avanzato e il Big Sensory Test Analogico Affettivo. Il primo richiede la valutazione delle acqueviti attraverso 47 descrittori (12 di primo livello, 30 di secondo livello e 5 edonici). Il secondo richiede una risposta a 45 descrittori di tipo affettivo definiti secondo discipline un po’ distanti dall’analisi sensoriale classica, quali la programmazione neurolinguistica e la semiotica. Con il primo si delinea un profilo del percepito molto dettagliato, con il secondo la tonalità emotiva e la quantità di emozione che viene generata dalle grappe.
I test hanno messo in evidenza come sia possibile discriminare le grappe del Piemonte, descriverle compiutamente per rendere efficace la comunicazione su contretichette, pendagli illustrativi, cataloghi e recensioni i prodotti con termini facilmente e fedelmente interpretabili dal consumatore. Ma hanno anche messo in evidenza l’esigenza di quest’ultimo di unire il sapore al sapere e, soprattutto, la necessità di godere di un’esperienza garantita ogni volta che acquista una Grappa del Piemonte.
La risposta a queste attese potrebbe tradursi, come già avvenuto per molti prodotti quali l’aceto balsamico, l’espresso italiano, vini, prosciutti e persino per il tartufo bianco d’Alba, in una certificazione sensoriale, creando profili di conformità e controllando che le grappe poste in commercio con la denominazione della prestigiosa regione li rispettino. Ed ecco, espresso dal grafico 5 e ottenuto da un’analisi statistica dei campioni testati, quale potrebbe essere il profilo di conformità per le grappe invecchiate che recano la denominazione di Grappa del Piemonte.
Esso ne rappresenta insieme la tradizione stilistica e la sicurezza di soddisfazione dell’utente finale. Potrebbe essere questo il segnale forte che l’Istituto Grappa Piemonte utilizza per presentare il prodotto che tutela con una nuova veste sul mercato?

Ogni anno in Brasile sono prodotti 1,3 miliardi di litri di cachaça, il distillato nazionale. Anche nel paese sudamericano cresce la necessità di tutelare la tipicità del prodotto.

Si è svolto sabato 2 dicembre nello stato di San Paolo (Brasile) il II Concorso della Cachaça brasiliana. Nella competizione, organizzata dall’Università di San Paolo, sono risultati vincitori 21 prodotti (3 medaglie d’oro, 11 d’argento e 7 di bronzo). I premi sono stati assegnati correlando analisi chimica e analisi sensoriale.

La supervisione del concorso è stata affidata al prof. Douglas Wagner Franco dell’Università di San Paolo. La certificazione della competizione è stata assegnata al Centro Studi Assaggiatori. Per Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, è importante che anche il Brasile si muova nella tutela del prodotto tipico. Per Odello si tratta di «una miriade di piccole distillerie artigianali che, goccia dopo goccia, creano un oceano di acquavite. Cantine con legni esotici che imprimono alla cachaça un profilo sensoriale del tutto particolare, in definitiva un vero e proprio patrimonio da tutelare».

Di seguito l’elenco dei vincitori del II Concorso della Cachaça brasiliana.

Medaglia

Produttore

Prodotto

Categoria*

Oro

Agropecuária Santa Elisa

Elisa Ouro

Invecchiata

Oro

Cachaçaria Vale das Águas Quentes

Vale das Águas Quentes

Invecchiata

Oro

Engenho Néctar do Cerrado Ltda

Aroma Brasil Castanheira

Riposata

Argento

Engenho Rio Novo Ltda

Reserva do tanoeiro

Invecchiata

Argento

Clodoaldo Fonseca e Flavio A. do Valle

Valle-S.Andrade

Invecchiata

Argento

Ind. C. Aguard. Caribeña

Caribeña Ouro

Invecchiata

Argento

Canafita Eng.Ind. Exp.Imp.Com. Bebidas Ltda

Armazém Vieira Terra

Invecchiata

Argento

S. D. R. bercito M. E. Ltda

Engenho  da Vertente

Invecchiata

Argento

Aguardente Tiquara Ind. E Comércio

Tiquara

Invecchiata

Argento

Flavio Augusto do Valle

Cachaça Valle

Invecchiata

Argento

Engenho Lagoa Verde

Volúpia

Riposata

Argento

Engenho Néctar do Cerrado Ltda

Aroma Brasil Jequitibá

Riposata

Argento

Antonio Campanari

Campanari

Riposata

Argento

Agropecuária Santa Elisa

Elisa Prata

Riposata

Bronzo

Ind. C. Aguard. Caribeña

Caribeña Prata

Riposata

Bronzo

Ademar Belizario

reserva do gerente

Riposata

Bronzo

Agroindústria São Saruê

São Saruê

Riposata

Bronzo

Nelson. C. Borin

Chora Menina

Invecchiata

Bronzo

André S. Sobral

Cachaça do Porão

Invecchiata

Bronzo

Canafita Eng.Ind. Exp.Imp.Com. Bebidas Ltda

Armazém Vieira Safira

Invecchiata

Bronzo

Clodoaldo Fonseca

Souza Andrade e Fonseca

Invecchiata

* Riposata: almeno tre mesi di affinamento anche in contenitori differenti dal legno

Per raggiungere efficacemente il consumatore occorre parlare il suo linguaggio. L’analisi sensoriale permette di fare questo con buoni risultati. Riportiamo di seguito la sintesi dell’intervento di Manuela Violoni, responsabile ricerca & sviluppo del Centro Studi Assaggiatori al convegno "La comunicazione del vino, quella nuova", svoltosi a Bergamo lo scorso ottobre.

Le descrizioni, in teoria, dovrebbero servire come aiuto a scegliersi il vino. In pratica, molte descrizioni che si trovano nei cataloghi, nelle etichette, nelle pubblicità, ma anche nelle guide, rispondono ad altri bisogni del produttore: creare un alone di nobiltà e fascino attorno al prodotto, legittimare la sua appartenenza all’Olimpo dei grandi vini, cioè un mondo che ha la sua poetica. Ma al bisogno del consumatore di orientarsi poche rispondono efficacemente, con il risultato, specie per l’inesperto, di scoraggiarlo fino a dire “tanto non ne capisco nulla, perché dovrei spendere su una bottiglia importante?”
Una serie di test svolti dal Centro Studi Assaggiatori è entrata nel merito della comprensibilità delle descrizioni presenti nelle guide e nei cataloghi. Il meccanismo dei test era semplice: abbinare una serie di vini, presentati per l’assaggio alla cieca, con la descrizione corrispondente. Risultato: tirando a caso, indovinare sarebbe stato più facile che seguendo le descrizioni.
I motivi di questo sono principalmente due.

  1. a forza di seguire dei modelli eccellenti, le descrizioni sono tutte uguali. Ma i vini sono davvero tutti uguali? È possibile che tutti i rossi siano “rosso rubino intenso” e “profumino intensamente di frutti rossi”? In questo modo viene negata al prodotto la legittima e necessaria differenziazione;
  2. un vino “di una dolcezza tonda e vaporosa di balsamico latte” come può essere? Le descrizioni poetiche possono affascinare e attrarre, ma spesso risultano difficilmente riconducibili all’esperienza che la persona comune può avere del vino. Suscitano curiosità, ma a volte mettono soggezione, creano un senso di esclusione, di non appartenenza rispetto a un mondo che parla il proprio linguaggio.

E qui veniamo al dunque: il lessico utilizzato. Nella pubblicità, nei cataloghi e nelle etichette, ovvero quando lo scopo è comunicare, è utile, è vantaggioso usare il gergo tecnico e le metafore codificate del mondo del vino? Per capirlo, il Centro Studi Assaggiatori ha condotto un test su 43 persone, presentando loro una lista di parole di comune uso in cataloghi, guide e pubblicità e chiedendo cosa significano e cosa fa loro venire in mente.
Risultato: molti termini scatenano nella testa dei consumatori una nebulosa di significati, più o meno aderente alla vera definizione, rivelando una grande approssimatività nella comprensione. Ma – peggio ancora – molte parole, il cui concetto viene ripreso anche nelle pubblicità visive, vengono associate, o per assonanza o a livello semantico, con idee negative.
Una soluzione c’è: usare le parole che userebbe il nostro destinatario. L’analisi sensoriale offre un metodo utile a questo scopo: invece di imporre il proprio lessico, raccoglie le descrizioni che ognuno dà del proprio percepito, e attraverso la statistica ne tira fuori una descrizione comprensibile dal gruppo. In un test di verifica eseguito dal Centro Studi Assaggiatori, le descrizioni costruite in questo modo hanno permesso di riconoscere il vino nel 43% dei casi, contro il 10-20% delle descrizioni proposte da guide e cataloghi.

Voglio i chips

Alitalia, volo per San Paolo. Cena: buona. Smettiamola di criticare sempre. Vini rossi: Nero d’Avola (va di moda, mi dice la hostess), un Toscano doc (vorrei evitare il nome). Il primo si capisce ancora, dall’aroma, che è figlio dell’uva, ma il secondo non è solo una scappatella della vite con il falegname, consenziente un enologo poco attento: paradossalmente è una bevanda che non dovrebbe più essere considerata vino.
Ora, dato che entrambi i prodotti sono del 2004 e a quei tempi la legge che ammetteva i chips ancora non c’era, i due vini dovrebbero essere chips free. Benissimo, allora vuol dire che per il Toscano sono state utilizzate le barrique che a differenza dei chips hanno ampiamenmte contribuito a tutelare il riflesso del territorio sul vino… Sì, ma non i territori della Toscana, bensì quelli occupati dalle belle foreste di Never, Allier, Tronçais. Tutte piantagioni di quercia che fanno ombra a Santa Maria Novella, quindi tipicissime per i vini toscani. 
Insomma, io non penso di essere molto titolato a parlare da esperto sui chips, sono un enologo e non un laureato in filosofia, e corro pure il rischio di fare arrabbiare il mio amico Zironi, ma dov’erano quelli che oggi cavalcano la tigre anti-chips quando l’Italia abbracciava il gallico rovere tingendo di esotico l’aroma dei nostri vini? Dov’erano quando le nostre piccole e medie aziende investivano miliardi di lire sulle barrique basandosi sull’onda di una promessa giornalistica? Dov’erano i verdi quando il mondo ha cominciato a tagliare querce per fare barrique? E poi, come fanno i chips a fare più male della barrique se le sostanze cedute sono le medesime?
Ora, proprio in questo ambito, mi sono convertito all’ecologia spinta e ho deciso che voglio i chips. Porterò in tribunale tutti i sindaci dei comuni detruciolati con l’accusa di ridurre il polmone verde del pianeta favorendo le barrique. Ma non mi fermerò qui. Chiederò al governo che metta a disposizione di ogni cittadino una congrua quantità di chips affinché possa chipparsi il vino in casa.

Tartufo, naso ed emozioni

Come tutti i prodotti, il tartufo può avere aromi gradevoli e meno gradevoli, a seconda della sua qualità (tipo, maturazione, stato di conservazione ecc.). Quello che è sorprendente però, è che al di là del gusto e del disgusto che possano suscitare, gli aromi danno un’emozione molto più complessa.
È quello che emerge dall’ultima edizione del Gioco dei Sensi, tutta dedicata al fungo ipogeo, svoltasi lo scorso 11 novembre ad Alba in occasione del convegno nazionale "Terre da tartufo".
In uno dei giochi proposti, il gioco degli aromi del tartufo, abbiamo sottoposto ai visitatori degli standard, cioè riproduzioni dei singoli aromi che si possono trovare nel tartufo: otto, secondo la scheda ufficiale del Centro Nazionale Studi Tartufo (fungo, fermentato, fieno, miele, spezie, aglio, ammoniaca, terra bagnata). Per ogni aroma, senza dire di quale si trattava ma lasciando a ogni visitatore il compito del riconoscimento, abbiamo chiesto di scegliere l’emozione che suscita, scegliendo tra le quattro emozioni fondamentali della PNL (paura, serenità, tristezza, rabbia), i due giudizi di gusto fondamentali (gusto e disgusto) e l’eccitazione.
Ai due estremi dell’opposizione gusto-disgusto troviamo il fungo da una parte e l’aglio (la sua molecola fondamentale, il solfuro di allile) dall’altra. Il livello di disgusto provocato dall’aglio non è stato raggiunto neppure dal fermentato, dalla terra bagnata e dall’ammoniaca.
Ma è sulle emozioni primarie che emergono i risultati più sorprendenti: alcuni aromi sfuggono all’inquadramento mi piace/non mi piace, per risvegliare uno stato emotivo ben preciso. Il fermentato, ad esempio, sembra aumentare la tensione emotiva, evocando un misto di eccitazione e rabbia, contrariamente al fieno, che dà tristezza o serenità, e alla terra bagnata, tra la tristezza e il disgusto. Le spezie invece vengono inquadrate tra il piacere e l’eccitazione. Interessante l’ammoniaca: oltre che disgusto, ad alcuni ispira paura. Azione inconscia delle nostre difese biologiche?

(Immagine di: Centro Nazionale Studi Tartufo)

A proposito di guide dei vini e di qualità

Un precettario da applausi, come scrive Lizzy, quello proposto da Aristide: “Guide dei vini: compratele, bevete quel che vi pare e siate contenti”. Precetti che qualsiasi consumatore sottoscriverebbe d’istinto. Come potrebbe questi non essere d’accordo, infatti, col l’affermazione che “la sola cosa che conta è il vostro gusto” o che “il miglior metodo di valutazione del vino è quello che considera quanto vuoto è il bicchiere” o ancora “ascoltate le opinioni di tutti sui vini e ignoratele, fate di testa vostra”! Tutte opinioni sacrosante e, se viste dalla parte del consumatore, ampiamente condivisibili ma a me sembra che nel tentativo di democratizzare un pericoloso regime di “oligopolio del concetto di qualità”, quale potrebbe essere quello messo in moto dalle guide e da alcuni opinion leader, si rischi di cascare in un altrettanto pericoloso regime di “anarchia delle opinioni” che, partendo dal dogma (in buona parte condivisibile) che “la valutazione dei vini è quanto mai soggettiva”, confonda il concetto di piacevolezza personale con quello di qualità sensoriale. Attenzione, i due concetti coincidono nella visione individualistica e istintiva (ognuno considera di qualità quello che le/gli piace) ma nell’ambito di un processo formativo, sia personale che collettivo, la qualità, partendo dalla sua stessa definizione, ha degli aspetti più profondi e complessi che la semplice piacevolezza.

Quello che rimprovero ad alcune guide, pur non essendo un polemista di professione, anzi collaborando con una di esse, è il fatto di non dichiarare in maniera chiara il metodo di valutazione utilizzato, ad altre contesto alcune modalità di valutazione che esasperano la già naturale soggettività di giudizio (ad esempio, assaggio individuale a bottiglie scoperte). In ogni caso sono pienamente d’accordo con Aristide, il mondo del vino ha estremo bisogno di guide dei vini (ma il discorso andrebbe esteso a riviste, siti Internet ecc.) che, oltre a colmare tali lacune metodologiche, sappiano soprattutto reinventarsi per diventare sempre più dei manuali di formazione e di informazione integrando la descrizione dei vini con l’individuazione della filosofia qualitativa aziendale, evidenziando, anche in maniera schematica, le peculiarità che distinguono quei vini dai loro concorrenti, umanizzando la realtà aziendale, presentando volti, personaggi, storie, territorio, tradizioni, diventando l’agorà del mondo vitivinicolo, punto di incontro virtuale fra produttori e consumatori in grado di stimolare curiosità e desiderio di conoscersi, di vedere, di visitare, di vivere, di assaggiare, di sognare…

E’ pretendere troppo?