Sensory News

Ricerche di mercato, tendenze sensoriali, nuovi metodi e analisi di prodotti
 
Associazioni, Comunicazione, Convegni, Eventi, Formazione, Marketing

Per i Narratori del gusto è sharing economy

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IMG_0091E’ Mercoledì 27 gennaio a Sommacampagna (VR), nella splendida azienda Agriform si è tenuto il workshop dei Narratori del gusto, dell’Eccellenze Italiane Certificate e dell’International Academy of Sensory Analysis.
Una giornata di conversazioni, incontri e spunti per l’innovazione della comunicazione nel mondo del food, un connubio perfetto per ampliare i propri orizzonti sia per quanto riguarda il mercato italiano che estero.
In sala erano presenti professori di diverse università, giornalisti, attori, chef, rappresentanti di diverse realtà produttive alimentari di qualità. I relatori della giornata si sono sbizzarriti deliziando i presenti con i più disparati argomenti, iniziando con il Professor Luigi Odello che ha sottolineato l’importanza della narrazione comunicativa attraverso i Narratori del Gusto. Seguito da Mario Pazzaglia rappresentante di Agroittica Lombarda, azienda produttrice di caviale e storione di qualità indescrivibile, che ha illustrato l’importanza della formazione aziendale per quanto riguarda la narrazione del prodotto. Non da meno Marcello Zane, presidente di Liberedizioni, che ha lanciato la possibilità di essere tutti scrittori per una nuova collana attraverso un nuovo progetto a dir poco innovativo.
L’amministratore delegato di Domori e presidente dell’Istituto Internazionale Chocolier, Jean Pierre Willemsen ha portato l’eccellenza del cioccolato per le vie del mondo, sottolineando l’importanza del profilo sensoriale di ogni prodotto e il racconto di esso attraverso le nostre papille. Prende poi parola Pietro Arrigoni, regista di Fasolmusic.coop, che con la sua spontaneità ha stuzzicato la platea nell’essere degli attori, nel saper narrare e raccontare, inserendo le pause al momento giusto, magari iniziando da qualche esercizio di riscaldamento. José Luis Tejon Megido, coordinatore agribusiness Espm di San Paolo, ha sapientemente mostrato il mondo dell’esportazione in Brasile marcando la minoranza di prodotti italiani sul mercato del luogo e incitando i presenti a scoprire questo magnifico stato. Luca Spallarossa, responsabile di Aprile spa, ha trattato l’innovazione nella logistica per l’esportazione, illustrando l’accompagnamento dei prodotti nel viaggio. Seguito da Carlo Odello, consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, che tratta dell’espresso italiano e dell’analisi sensoriale con un approccio antropologico relativo ad alcune culture del mondo. Ultimo ma non di minor importanza Enrico Toti, rappresentante di NCTM, presenta l’esportazione di prodotti alimentari in Cina tenendo conto dei diversi requisiti e delle leggi.
Un assaggio a 360 gradi del mondo del food che ha permesso alla platea di conoscere nuove realtà e di creare nuovi rapporti.
Comunicazione, Convegni, Eventi

Come innovare i workshop

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IMG_0335Agriform si trasforma per una giornata nell’ arena dei prodotti di qualità. Il 27 gennaio a Sommacampagna, ospiti di questa meravigliosa azienda, si è trascorsa un’insolita pausa pranzo.
Diverse erano le buvette allestite e per i più innovatori c’era la possibilità di creare sfiziosi abbinamenti tra i prodotti. L’angolo creativo iniziava da un magnifico risotto proposto dall’azienda ospitante che proseguiva nel percorso con una buvette dedicata interamente ai formaggi.
L’accoppiata perfetta per questi derivati animali è indubbiamente l’aceto balsamico offerto da Assaggiatori Italiani Balsamico. Segue una magnifica buvette dell’azienda Schettino con salumi della tradizione napoletana e per rimanere in tema carne Agroittica propone lo storione e un libidinoso caviale. Dopo aver assaggiato queste prelibatezze era giunta l’ora di dissetarci nel bicchiere dell’azienda Bormioli Luigi e con i vini di Vinoi e il prosecco di Canevel. Continuando nel percorso incontriamo De Gustibus Carnis, l’eccellenza della carne cruda. Si unisce al gruppo Redoro con il vino e il suo olio, senza tralasciare l’azienda Turri, anche’essa ottima produttrice dell’oro verde.  Non può mancare la buvette dei distillati proposta da Distillerie Franciacorta e accompagnata da Bottega, azienda produttrice anche di olio. Giunti all’angolo dolce si può assaggiare il cioccolato di Domori proposto in diverse tipologie, le piccole chicche dell’azienda Grondona e i dolci della tradizione romana della Pasticceria Colapicchioni. Per portare il palato a temperature sotto la norma non poteva mancare Vecogel con il gelato alla panna acida e il sorbetto al limone e vodka. La conclusione in bellezza ci aspetta con la scelta dei caffè, diversi erano i torrefattori tra cui Morettino, Jolly, Milani, Saturno Notte, Dersut e Wega per la macchina del caffè espresso.
?Durante il percorso si sono instaurate relazioni tra gli stessi partecipanti al workshop e con i produttori delle varie tipologie merceologiche alimentari. Uno scambio di pareri, curiosità, pensieri dedicati al mondo del food e di queste eccellenze presenti in sala.
Vendita

Chi è Agriform

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IMG_0307Agriform nasce nel 1980 per aggregare la produzione lattiero-casearia di nove caseifici veneti, con l’obiettivo di valorizzare una zona storicamente votata alla produzione di formaggio di qualità. Oggi è una delle realtà più importanti in Italia con la produzione di 350.000 forme di Grana Padano e altrettante di formaggi DOP veneti come l’Asiago DOP, il Piave DOP e il Monte Veronese DOP.
Agriform segue direttamente l’intera filiera, dalla produzione alla commercializzazione, riunendo sotto di se i più importanti caseifici cooperativi dell’Italia Nordorientale e stagionando i formaggi nello stabilimento di Sommacampagna, che può contenere fino a 200.000 forme. Questo permette non solo un controllo qualitativo ma anche la possibilità di portare il formaggio Made in Italy in tutto il mondo, esportando in più di 50 paesi, che rappresentano il 45% del fatturato totale. L’azienda non dimentica però le sue radici, ponendo come punto fermo della propria mission la centralità del lavoro dell’uomo e il legame con la storia e le tradizioni del Nord est d’Italia.
Comunicazione, Eventi, Formazione

Saper narrare con la bellezza delle parole

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pietro narratoriSaper gestire le proprie emozioni e valorizzarle davanti a un pubblico, ha una sua vita, è un processo comunicativo molto delicato che ha alla base l’idea di scambio che sottintende tutti i tipi di comunicazione sana.

Un corso innovativo proposto da Pietro Arrigoni, regista della cooperativa Fasolmusic.coop, socia dei Narratori del gusto, con la finalità di far comprendere ai partecipanti che comunicare con le parole e il corpo costituisca un’ esperienza forte e complessa non solo sul piano cognitivo-culturale e tecnico-formale ma anche nell’atto di sperimentare le proprie relazioni logiche ed affettive, creative ed espressive, mettendosi cioè in contatto con le proprie emozioni ed imparando ad esprimerle.

Un susseguirsi di giochi di ruolo (prove di public speaking, la persuasione, improvvisare un discorso, divertirsi parlando in pubblico) offre  agli interessati gli strumenti per comunicare con le parole, per creare immagini nella mente di chi ascolta, per provare a conquistarsi la magia di una platea attenta.
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Caffè, Formazione

Nuovi corsi avanzati per Espresso Italiano Trainer, ambasciatori del vero espresso italiano

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iacSono riuniti in un albo che ne conta più di 160 in diversi paesi nel mondo. Non si tratta di un’élite esclusiva, bensì di professionisti che hanno iniziato un percorso per la diffusione della cultura dell’espresso italiano. Si chiamano Espresso Italiano Trainer, figure abilitate allo svolgimento del seminario Espresso Italiano Experience, incontri dedicati a operatori e consumatori attenti in cui si forniscono le informazioni e la tecnica di assaggio di base per valutare quello che si trova in tazza.

Si diventa Espresso Italiano Trainer frequentando lo specifico corso di abilitazione successivamente alla frequenza dei corsi di patente per Assaggiatore di Caffè, di Espresso Italiano Specialist e di psicofisiologia sensoriale. Per chi ha frequentato già i primi due corsi, è quindi sufficiente la frequenza al corso di psicofisiologia sensoriale del 17 marzo 2016 e all’abilitazione a Espresso Italiano Trainer il 18 marzo (entrambe le giornate si terranno a Brescia).

Chi desiderasse approfondire ulteriormente l’analisi sensoriale del caffè potrà inoltre frequentare il 15 marzo il corso Caratterizzazione Sensoriale delle Monorigini e delle Miscele e il 16 marzo il corso Espresso Italiano Roasting.

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Caffè, Eventi, Fiere, Uncategorized

I seminari di assaggio espresso italiano a Ism 2016

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1Si terranno a Ism 2016, la fiera del dolciario a Colonia dal 31 gennaio al 3 febbraio prossimi, i seminari sull’assaggio dell’espresso italiano dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). Sarà Carlo Odello, consigliere e docente Iiac, a condurli con l’idea di fornire elementi utili a comprendere la qualità dell’espresso italiano ai visitatori della fiera, principalmente professionisti HoReCa e buyer. I seminari avranno luogo a Caffè Italia, il banco di assaggio dell’espresso italiano, patrocinato da Iiac e dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei). Il programma dei seminari è disponibile qui.
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Mappa sensoriale: Grondona, boccini antica Genova

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boccini grondona

Alla vista il colore della pasta ricorda il giallo della sabbia e la sua forma evoca dolci colline dalla fragranza irresistibile. Una piccola chicca dalla doratura perfetta somigliante a una pepita d’oro con qualche macchiolina dal colore bruno dell’uvetta. Un boccino fragrante che lascia d’incanto ogni suo assaggiatore, come i dolci della nonna tratti da antiche ricette risalenti alla nobiltà dell’800 e preparati con qualche sortilegio, una vera e propria magia. Al naso si percepisce una magnifica e delicata esplosione di fiori, dal gelsomino al mughetto, dai fiori di campo agli agrumi.
I profumi avvolgenti dell’uvetta e della frutta secca sono esaltati dall’ essenze della scorza di limone e di arancia.
La dolcezza del miele si maschera con la freschezza e la balsamicità dell’anice, un bouquet aromatico assai ricco. Una piccola prelibatezza di alta pasticceria, un’eccellenza da gustare fino in fondo accompagnato da un buon libro e un’ottima tazza di té verde o di elisir floreali. Da consumare a casa con amici e parenti, è adatto a tutti i gusti e a tutte le età. Un prodotto allegro per i più piccini, delicato e raffinato per i più grandi, dopo averne mangiato uno non si può più farne a meno perché lasciano l’acquolina in bocca e se siete a casa mettetevi ai ripari stando lontano dalla bilancia.
Boccini Antica Genova – Grondona
I veri biscotti della tradizione genovese, ricchi e semplici. Fatti con l’originale ricetta della pastafrolla ligure arricchita con frutta candita, uvetta sultanina, pinoli di prima qualità e veri semi d’anice. Solo ingredienti autentici e genuini.
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Come eliminare un giudice stanco

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2E’ successo: tre giorni di lavoro intorno a 171 caffè preparati con le modalità più disparate (solubili, moka, monodosi e espresso professionale) possono piegare anche il giudice più allenato.
E un giudice stanco può mettere giudizi casuali o ragionati, come è capitato a noi attraverso il bellissimo lavoro compiuto la scorsa settimana. Nel nostro caso il giudice era particolarmente intelligente e preparato, per cui ha fatto la sana considerazione che non avrebbe creato gran danno dando a tutti i campioni, per i 55 descrittori con i quali venivano valutati, lo stesso punteggio tenendosi al centro della scala.
Con la maggior parte dei metodi di elaborazione nessuno l’avrebbe probabilmente notato, ma Big Sensory Soft è stato impietoso e, pur riconoscendogli una ripetibilità notevole tra il campione e la sua replica, l’ha cassato su tutti gli altri parametri che usa per validare i giudici (collimazione, discriminazione tra campioni, discriminazione sul panel e discriminazione storica). I suoi dati sono quindi stati eliminati ed è stata rifatta l’elaborazione.
Come dire: un buon software mette fine alle annose discussioni sul fatto che i giudici siano stati selezionati bene, sui quanti campioni si possono somministrare in una sessione e su quante sessioni si possono fare prima che il panel smetta di funzionare come dovrebbe.
Un bell’aiuto per i sensorialisti.
Analisi sensoriale, Comunicazione, Formazione

Siamo veramente disposti a innovare?

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20150923_112310Nel corso della mia esperienza al Centro Studi Assaggiatori ho appreso la notevole importanza dell’analisi sensoriale. Si tratta di un vero e proprio strumento di lavoro che fa da ponte tra le materie prime, i territori, le persone e la comunicazione. Riesce a descrivere le qualità di ogni singolo alimento attraverso tecniche innovative e il suo fine ci porta a decifrare tutte le sensazioni che ci evocano prodotti come cioccolato e vino; i risultati ottenuti dalla valutazione sensoriale vengono poi applicati alla ricerca e allo sviluppo di nuove tecnologie o di nuove produzioni, per il controllo della qualità del prodotto stesso e per migliorare le strategie di comunicazione e marketing. Valutando i campi di applicazione ai prodotti enogastronomici di queste tecniche, reputo che alcune realtà, come quella del vino, siano molto più avanti rispetto ad altre cui ho avuto modo di approcciare e seguire nelle ultime settimane, soprattutto quello del cioccolato.

Prima della nascita dell’Istituto Internazionale Chocolier, associazione che valorizza il cioccolato di qualità attraverso le tecniche di analisi sensoriale, rare volte questi settori si sono incontrati, ma l’utilità è ancora da molti inesplorata; creare un profilo sensoriale di una tavoletta di cioccolato significa riuscire a comunicare le emozioni evocate durante una degustazione. Genera un movimento di opinione nei confronti del cioccolato di qualità, insegnando agli specialisti del settore e agli appassionati che non si tratta solo di qualcosa di scientifico, ma è anche una soddisfazione a livello edonico.
Per questo motivo i tostatori di fave, i cioccolatieri, i pasticceri devono essere pronti a cogliere l’opportunità di adesione a questa associazione, essere disposti a modernizzare e sviluppare le proprie modalità comunicative guardando alla qualità, alla ricerca e allo sviluppo dei loro prodotti attraverso l’analisi sensoriale. Deve accadere anche se si tratta di aziende piccole, con un laboratorio a volte di minuscole dimensioni annesso ad un punto vendita e a conduzione famigliare; non c’è la volontà di stravolgere i prodotti, ma di regalare spunti per sfruttare al meglio ciò che questa era di innovazione nella comunicazione può portare al valore aggiunto di un’azienda. La curiosità è alla base della conoscenza.
Analisi sensoriale, Caffè, Uncategorized, Vendita, Vino

Inno alla inutilità

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luigi-odelloQuando venni a contatto per la prima volta con le monodosi per preparare il caffè – credo fosse il 1990 o giù di lì – pensai che fossero inutili, che nessuno avrebbe mai abbandonato il rito della moka a casa solo per la praticità di schiacciare un pulsante e servirsi un caffè. Mi sbagliavo. Nei decenni che seguirono cialde e capsule crebbero a dismisura diventando un fenomeno sociale, in barba a tutti i predicatori dell’ecosostenibile.

Quindi può darsi che mi sbagli ancora oggi, quando leggendo di D-Vine ho avuto, come prima riflessione, l’idea dell’inutilità.
E’ questa una macchinetta che usa fiale per erogare un bicchiere di vino condizionato alla temperatura giusta. Cento millilitri di grandi vini che, a quanto abbiamo letto, sono ricondizionati in contenitori più piccoli adatti per l’attrezzatura, che pare abbia un prezzo di listino di soli 499 euro. Se ragiono da consumatore non vedo perché dovrei spendere una simile cifra per bermi il vino in fiale, da enofilo mi sentirei male a pensare che qualcuno possa privarmi del piacere di coccolare la mia bottiglia di Soldera – e di tanti altri – prima di aprirla,  da enologo non sono per nulla convinto che sia meglio la fiala perché non lascia prendere aria al vino fino al momento del consumo, semmai è il contrario.