Davvero un tallone d’Achille nei corsi di analisi sensoriale: tutti quelli che sentono “zucchero” possono dire “dolce”, mentre quasi nessuno, assaggiando il glutammato, afferma “umami”.
Ogni volta che lo si nomina, bisogna spiegarne la storia e le caratteristiche, con gli astanti che, con sguardo perplesso, si guardano intorno come se si stesse parlando di una contorta teoria astrofisica anziché di una cosa semplice e palpabile come un sapore.
Eppure l’umami non è tutta questa novità: presentato alla comunità scientifica da Ikeda nel 1912, ci ha dato più di un secolo di tempo per essere integrato nella nostra cultura, e smetterla di essere catalogato come “quello strano sapore giapponese”. In un test con persone di diversa nazionalità, più del 50% dei giapponesi l’ha correttamente riconosciuto, mentre solo il 10% degli statunitensi ha saputo dire cosa fosse. Molti altri, invece, l’hanno confuso col salato.
Come mai? Eppure i cibi dell’ovest del mondo sono ricchissimi di glutammato, e quindi di umami. Pensiamo ai salumi stagionati, ai funghi, al parmigiano, al pomodoro, al brodo di carne della nonna.
Forse proprio il brodo è la risposta.
In una ricerca, è stato analizzato il brodo-base della cucina giapponese, il dashi, realizzato con l’alga konbu e del bonito essiccato, entrambi con alte concentrazioni di glutammato. In confronto, un classico brodo di pollo (che richiede una lunga cottura, e altri ingredienti vegetali).
Il risultato, guardando la composizione in amminoacidi liberi, è davvero curioso: la zuppa giapponese è composta quasi esclusivamente di glutammato e aspartato, mentre quella occidentale presenta una grande varietà di amminoacidi, in un pattern molto più vario e complicato.
I giapponesi hanno vita facile, nel riconoscere l’umami: hanno avuto tutta la vita a disposizione per assaggiarlo e riassaggiarlo in purezza e, senza disturbi, hanno imparato a riconoscerlo.
Riusciremo anche noi a farlo entrare nella nostra cultura, riconoscendolo al pari del dolce, e distinguendolo dal salato?
Una due giorni nella prestigiosa Domori, produttrice e cultrice del più prezioso e raro cioccolato del mondo. La prima per parlare di innovazione con una tornata del club presieduto da Antonio De Bellis. E, dato il luogo in cui si è svolta, non poteva che avere come tema il piacere, sviluppato con una serie di relazioni introdotte da una sull’analisi sensoriale. Leggere il cioccolato con i propri sensi proiettando il percepito su una mappa non è cosa da tutti i giorni e gli innovatori si sono calati così tanto nella parte da sforare ampiamente gli orari prestando grande attenzione anche alla parte teorica su come si progetta il piacere attraverso un prodotto alimentare. Neanche a farlo apposta Massimo Giordani, il numero uno degli esperti web in Italia, ha poi trattato del piacere in internet attraverso un’analisi accurata di tre prodotti: il vino, il caffè e il cioccolato.
Se pensate di trovarla nella vostra testa vi sbagliate. L’ha detto Andrea Bariselli al corso di Neuromarketing tenuto venerdì 23 gennaio a Villa Fenaroli in una prestigiosa sala gremita da un centinaio di imprenditori, comunicatori e professionisti dell’ospitalità. Questa disciplina, che ibrida le conoscenze proprie delle neuroscienze con quelle del marketing, pare essere una chiave importante per affrontare le difficoltà della nostra epoca proprio perché non guarda solo al consumatore, ma induce a un cambiamento di schema a livello psicologico generando di fatto un nuovo approccio al mercato.
Qualsiasi evento che abbia un’interazione con il nostro sistema sensoriale genera una serie di processi psicologici che si svolgono in due direzioni. Da una parte verso l’inconscio, alla ricerca del vissuto di esperienze simili e alla loro comparazione con quella che stiamo vivendo, dall’altra verso la nostra area razionale per correlare la percezione con la storia dell’oggetto della percezione.
